juuri resepti teki 73-vuotiaana kuolleen Michelin-tähdellä palkitun ”vuosisadan Kokin” Joël Robuchonin kuuluisaksi ja kaikki muut lihaviksi. On olemassa useita versioita, joista ravintolan tunnetusti koostuu 2: 1 peruna-voi-suhde. Brittikokki Tom Aikens – joka työskenteli Robuchonilla 90-luvun alussa-kuvaili kuitenkin, kuinka Kokin valmistaminen kesti kaksi tuntia ja jokaisen unssin verran, ja sisälsi enemmän voita kuin spudia. Keittiössä on video, jossa Robuchon härnää jotain alaparkaa vispilällä lisätäkseen ”encore du beurre, du beurre, du beurre”. Ironista on tietenkin se, että viisi vuotta sitten Robuchon luopui voin syömisestä (ja muutamasta muusta asiasta, kuten hän kertoi New York Postille) ja menetti 27kg (4st). Silti harva ruoka on säilyttänyt ”maailman paras” – tittelin aivan yhtä johdonmukaisesti kuin tämä silkkinen voidemainen muusi. Parhaiten syötynä pienissä annoksissa.
resepti täydellisestä Robuchonista (Grub Street, £25.00)
onnistunutta perunamuusia varten suolaa keitinvesi, kun se on vielä kylmää, ja suolaa valmis sosekeitto huolellisesti. Jos voit, käytä tehosekoittimen tai monitoimikoneen sijaan ruokamyllyä tai perunarikastinta. Kun peruna on mennyt ricerin läpi, laita se kattilaan keskilämmöllä ja käännä sitä voimakkaasti puulastalla, jotta se kuivuu hieman. Sekoita joukkoon ensin voi ja myöhemmin täysmaito. Viimeistele sekoittaminen vispilällä kevyemmäksi soseeksi.
valmistelu: 15 minuuttia
keittäminen: 35 minuuttia
palvelee: 6
ainesosat: 1 kg perunoita, mieluiten rottia tai BF 15, kuorittu mutta kuorimaton
karkea suola
250 g voita, kuutioituna ja hyvin jäähdytettynä, kunnes käyttö
250 ml täysmaitoa
suolaa ja pippuria
1. Laita perunat kattilaan, jossa on 2 litraa kylmää vettä ja 1 rkl karkeaa suolaa. Hauduta, peitä ja keitä, kunnes veitsi sujahtaa perunoiden joukkoon helposti ja siististi, noin 25 minuuttia.
2. Valuta perunat ja kuori ne. Laita ne perunarieskan (tai hienoimmalla kiekollaan varustetun ruokamyllyn) läpi isoon kattilaan. Käännä lämpö keskitasolle ja kuivaa perunan lihaa hieman kääntämällä sitä voimakkaasti lastalla noin 5 minuuttia.
3. Sillä välin huuhtele pieni kattila ja kaada ylimääräinen vesi pois, mutta älä pyyhi sitä kuivaksi. Lisää maito ja kiehauta.
4. Käännä lämpö perunoiden alla alhaiseksi ja lisää hyvin jäähdytetty voi pala palalta sekoittaen energeettisesti sileäksi, kermaiseksi viimeistelyksi. Kaada hyvin kuuma maito ohuena virtana, vielä miedolla lämmöllä, edelleen reippaasti sekoittaen. Jatka sekoittamista, kunnes kaikki maito on imeytynyt. Sammuta lämpö ja mausta suolalla ja pippurilla.
5. Jos haluat vielä kevyemmän ja hienomman soseen, laita se hyvin hienon siivilän läpi ennen tarjoilua.
