kardemumma: taivaan tuoksu

05 Jan kardemumma:taivaan tuoksu

tämä artikkeli julkaistiin alun perin huhtikuussa 2005, ja se oli niin herkullinen, että jouduimme jakamaan sen kanssasi uudelleen.

Donna Marie Desfor

kuten mikä tahansa mielihyvä, ensikohtaamiseni kardemumman kanssa oli outo ja eteerinen. Totta puhuen olin luultavasti kokenut kardemummaa jo kauan ennen kuin tiesin sitä. Kardemumma on sellaista.

kun sen tuoksun tuntee, sen kuitenkin tunnistaa heti. Siitä tulee lähes kummitteleva: siitä unelmoi, sitä himoitsee. Silti, sen mojova hintalappu (kolmas vain sahrami ja vanilja maustemarkkinoilla) ja sen nopeasti häivyttävä aromaattinen (puhumattakaan maku) laatu, kun minulla on se, minulla on tapana hamstrata sitä.

kardemumma on yksi vanhoista mausteista. Se on kotoisin Etelä-Intiasta, jossa se kasvaa luonnonvaraisena Länsi-Ghatien metsissä (vuoriketju, joka ulottuu Bombaysta Intian eteläkärkeen). Nykyään sitä viljellään Etelä-Intiassa, Sri Lankassa, Guatemalassa, Indo-Kiinassa ja Tansaniassa Guatemalan ollessa tärkein viejä. Vaikka on totta, että Intiassa kasvatetaan eniten kardemummaa, vienti on suhteellisen vähäistä, kun otetaan huomioon sen suuri kysyntä kotimaassa. Ei ole vaikea ymmärtää miksi, ottaen huomioon sen merkittävän historian.

kardemummaa on käytetty muinaisesta Egyptistä lähtien hengityksen raikastimena ja hampaiden puhdistusaineena, hajuvetenä, mausteena ja lemmenrohtona. Se on stimulantti ja Karminatiivi, mutta sitä käytetään länsimaisissa kulttuureissa lääkevalmisteissa aromiaineena eikä itse lääkkeenä. Yleisimmin kardemummaa esiintyy kuitenkin kulinaarisissa tapahtumapaikoissa, ja sitä juhlitaan sen pistävien, lämpimien ja aromaattisten ominaisuuksien vuoksi.

kun murskaa pitkulaisen muotoisen ja karkean paperisen kardemummapallon vapauttaen sen huumaavan tuoksun, löytää rivejä pieniä ruskeanmustia, tahmeita siemeniä. Huumaava tuoksu on yhtä aikaa Lemoni ja kamferi. Ellet ole ostamassa tätä hemmotteleva tuoksu puhdasta aromaattinen nautintoja, pysyä erossa maahan tavaraa. Sitä myydään palkoina, irtonaisina siemeninä tai jauhettuna. Suosittelen ostamaan kardemummapallot tai ainakin irtonaiset siemenet, jos on mahdollista, että maustetta jää käytön jälkeen jäljelle.

kardemumman siemenet menettävät makunsa nopeasti jauhettaessa; vaikka ne jätettäisiin kokonaisina, siemenet menettävät noin 40% eteerisistä öljyistään vuodessa. Kun otetaan huomioon hintalappu (US$30 + per punta), pettymystä ei todellakaan kannata riskeerata. Jos olet joskus avannut maustesäiliön kardemummaa kaipaten tuota upeaa tuoksua, vain löytääksesi sahanpurua muistuttavan tunkkaisen tuoksun, tiedät mitä tarkoitan. Jos et ole, säästä itsesi sydänsurulta. Tartu palkoihin tai osta jauhettua kardemummaa pieninä määrinä. (Hankkijat, joiden avulla voit ostaa mausteita pieninä määrinä tuoreuden, huippumaun ja aromin varmistamiseksi, ovat etsimisen arvoinen aarre.)

Kardemummapalloja on saatavana vihreänä tai mustana, musta kantaa enemmän eukalyptusmaista makua, jota kannattaa käsitellä sellaisenaan. Vihreät palot ovat huomattavasti parempia tuoksu kuin keltainen tai valkoinen valkaistu niistä, ja yleisin nykyajan ruokaa. Kumma kyllä, kardemumman suurimmat vientimarkkinat ovat Arabian maat, joissa maustetta käytetään huomattavan paljon kahvin valmistukseen (kesäisin jotkin juomat voivat sisältää jopa 80% kardemummaa). Pidetään vieraanvaraisuuden symbolina, juhlittu perinne vahvasti haudutetusta kahvista kardemummalla kukoistaa tänäkin päivänä.

kuitenkin nykyaikaisemmissa ruokavalmisteissa, niin vaikeasti tavoitettavissa kuin tämä mauste onkin, sitä löytyy usein kaikesta leivistä, leivonnaisista taikinaan, kastikkeisiin ja jälkiruokiin, marinadeihin ja hierontaan. Kardemumma voi elvyttää väsyneet maustekakut ja keksit, ja se on vaikuttava lisä piparkakkuihin (onhan sen juuret inkivääriperheessä). Skandinaavinen keittiö on kuuluisa kardemumman vapaamielisestä käytöstä-lähinnä kanelin korvikkeena.

keitoissa tai lihaisissa liemissä haudutettuna muutama murskattu palko kirkastaa makuja ja voimistaa aromeja. Kardemumma on erityisen vakuuttava, kun sitä lisätään kimppu garniin. Vaniljapavun tavoin palkot voivat myös tuoksua sokerille hienovaraisella lämmöllä, joka aiheuttaa riippuvuutta, kun niitä ripotellaan kesän hedelmien ja marjojen päälle.

näin kiehtovaksi aromikkaaksi minusta oli aika outoa, että kardemummaa tunnettiin niin vähän ja sitä käytettiin niin vähän. Mutta pikareissu henkilökohtaisen kirjastoni läpi paljasti sen, mitä olin kai salaa tiennyt: se ei ole vaikeasti tavoitettavissa lainkaan. Ei. Itse asiassa, sitä käytetään usein vaikkakin hienovarainen, mutta havaittavissa, tukeva rooli. Tutkimukseni tuotti runsaasti kardemummareseptejä ja kaikenlaisia käytöstapoja, joilla sitä voi käyttää. Internet osoittautui jälleen luotettavaksi lähteeksi lukuisille resepteille, vaikka en voi sanoa luottavani kaikkiin kohtaamiini valmisteisiin. Joka tapauksessa, mitä ikinä haluatkaan kokata, jossain matkan varrella joku on tehnyt sen kardemummalla. Sen mystiikka oli poissa. Totta puhuen se oli pettymys. Kardemumma on muutakin.

murskatun palkin tuoksu voi yllättää. Uuden rakastajan tavoin se häiritsee mieltäsi ja sen hajuvesi viettelee aistisi kaikesta Järjestä. Kun olet saanut sen, muistat sen-voit maistaa sen mielessäsi. Sitä alkaa himoita, ja siitä tulee addiktoiva, kuin voimakas ihastus.

lopulta Testikeittiömme tarjoaa hienovaraista, mutta ylevää kardemummaa-sen alkeellisimmassa ja kilpailukykyisimmässä muodossa. Jokainen resepti kutsuu sinut gastronomisen nautinnon huumaaviin maailmoihin ympäröimällä sinut tämän houkuttelevan, eteerisen mausteen tuoksuilla ja mauilla. Se on jotain aivan tästä maailmasta — hemmottelu, joka on todella taivaan tuoksu.

Reseptit

kardemummalla kuorrutetut porkkanat
kardemummalla maustettu kaakao
kardemumman tuoksuinen riisipuuro
Kardemummatee
hunajainen chai-tee
haudutetut päärynät Kardemummaviinisiirapissa
Thaimaalainen jääkahvi

yläkuva: Kelly Cline
Alakuva: Donna Marie desfor

Donna Marie Desfor on Portable Culinary Schoolin perustaja ja pääkokki.