kotitekoisen ruoan mikrobiologinen kontaminaatio

tuore Minajuusto

Brasilian terveysministeriö (asetus 146) määrittelee tuoreen Minas-juuston (joka on perinteisesti valmistettu Minas Geraisin osavaltiossa Brasiliassa, mistä se on saanut nimensä) tuorejuustoksi, joka on saatu koaguloimalla maitoa entsyymeillä juustomassan ja muiden sopivien koagulanttientsyymien avulla ja jota on täydennetty maitohappobakteerien vaikutuksella tai ei. Maitotuotteiden tunnistamista ja laatua koskevien teknisten sääntöjen mukaan tuore Minas-juusto voidaan luokitella juustoksi , jonka kosteus on alhainen tai puolikova juusto, jonka kosteus on 36-45, 9 prosenttia; juustoksi, jonka kosteus on korkea tai kohtalainen massajuusto, jonka kosteus on 46-54, 9 prosenttia; ja erittäin kosteaksi juustoksi tai pehmeäksi massajuustoksi, jonka kosteus on vähintään 55 prosenttia.

tuoreen Minas-juuston jalostus käsittää seuraavat vaiheet: maidon pastörointi, koagulointi, leikkaaminen, valuttaminen, jauhaminen, suolaaminen, pakkaaminen ja jäähdytys . Koska tällaisen juuston valmistus on hyvin yksinkertaista, monet pienet, keskisuuret ja suuret meijerit ovat kiinnostuneita sen valmistuksesta. Itse asiassa se on yleisin juustotyyppi, jota löytyy messuilta, baareista ja ruokakaupoista. Juusto laitetaan yleensä tavalliseen, ei-vakuumimuovipussiin ja suljetaan metallitiivisteellä .

Brasilian Juustoteollisuusyhdistyksen (ABIQ) mukaan Brasilia tuottaa 400 000 tonnia juustoa vuodessa, josta 240 000 tonnia tuotetaan liittovaltion, osavaltion ja kuntien tarkastuksessa. Suurin osa tuotannosta (95%) kuluu tavallisiin ihmisiin .

tuorejuuston saanti voi olla riskialtista kuluttajan terveydelle. Asetus 861/1984 kuitenkin periaatteessa kieltää lehmän, vuohen tai lampaan raakamaidosta valmistetun tuorejuuston myynnin puhtaana tai sekoitettuna. Maidolle on tehtävä pastörointi tai muu vastaava lämpökäsittely. Nykyinen lainsäädäntö julkaistiin useiden tuorejuustojen aiheuttamien ihmisten luomistautirekisterien jälkeen. Lakia uhmaten juuston kotitekoista valmistusta ei tietyillä Brasilian alueilla tehdä pastöroidulla maidolla. Tämän vuoksi kotitekoisen juuston kulutus tuo esiin vanhoja vaaroja, kuten luomistaudin (Maltan kuume) ja muita tartuntatauteja.

huolimatta siitä, että raakamaidosta valmistettujen tuorejuustojen kaupallistaminen on lailla kielletty, kotitekoista tuorejuustoa myydään avoimesti ja kaikkialla Brasiliassa . Tämä johtuu osittain suuremmasta sadosta, yksinkertaisemmasta prosessoinnista ja tuotteen kypsymättömyydestä tämäntyyppisen juuston valmistuksessa, mistä aiheutuu kuluttajille alhaisia kustannuksia ja kustannusten nopea palautuminen valmistajalle .

Elintarviketurvallisuusviranomaiset luokittelevat mikrobien biologisen kontaminaation suurimmaksi vaaraksi kansanterveydelle. Who on jatkuvasti korottanut ääntään tarpeesta rajoittaa elintarvikkeiden saastumista terveyttä heikentävillä biologisilla tekijöillä. Vaikka elintarvikkeiden mikrobilaatu on ensiarvoisen tärkeää, rekisteröinti liittovaltion Tarkastuslaitoksessa ei takaa taudinaiheuttajien puutetta elintarvikkeissa .

ravinnosta peräisin olevia tauteja voivat aiheuttaa useat mikro-organismiryhmät, joihin kuuluvat bakteerit, sienet, hiivat, alkueläimet ja virukset. Monimuotoisuutensa ja patogeneesinsä vuoksi bakteerit ovat ylivoimaisesti tärkein mikrobiryhmä, ja ne liittyvät yleisesti elintarvikkeita välittäviin tauteihin

bakteerit ovat mikro-organismeja, jotka ovat laajalti levinneet koko luontoon ja joita voi esiintyä kaikenlaisissa ympäristöissä . Ne aiheuttavat sairauksia ihmisissä, eläimissä ja kasveissa sekä huonontavat ruokaa ja muita materiaaleja. Toisaalta niistä voi olla hyötyä myös silloin, kun ne muodostavat ihmisen normaalin mikrobiston ja niitä käytetään ravinnontuotannossa symbioottisina maataloudessa ja lääketieteessä.

tietyistä epäluotettavista Brasilian tilastoista huolimatta uskotaan, että ravinnosta peräisin olevia tauteja on Brasiliassa paljon . Itse asiassa useat tutkimukset arvioivat, että 12% sairaalahoitotapauksista Brasiliassa johtuu tarttuvista suolistosairauksista .

elintarvikeperäisten sairauksien esiintymisiin liittyy yleensä tiettyjä riskitekijöitä tai pikemminkin toksiinitartuntoja hyödyttäviä menetelmiä. Voidaan korostaa seuraavia seikkoja: viat elintarvikkeiden jäähdytyksessä; lämpimän ruoan säilyttäminen huoneenlämmössä; ruoka, joka on valmistettu monta tuntia aikaisemmin myöhempää kulutusta varten ja joka ei ole riittävästi ehdollistunut väliajan aikana; viat keittoprosessissa; sellaisten ihmisten suorittama elintarvikkeiden käsittely, joilla on puutteelliset henkilökohtaiset hygieniakäytännöt, vauriot tai saastuttavat sairaudet; saastuneen pääaineen käyttö; ruokailuvälineiden ja muiden laitteiden hygieniavirheet ruoanvalmistuksessa; suotuisat ympäristöolosuhteet etiologisten aineiden kasvulle; epäluotettavista lähteistä saatu ruoka; riittämätön varastointi; myrkyllisten jäämiä vapauttavien astioiden käyttö; myrkyllisten kemikaalien tahallinen tai tahaton lisääminen elintarvikkeeseen; veden käyttö, jonka juomakelpoisuus on hallitsematon; veden saastuminen jakelujärjestelmän vaurioista .

juuston valmistuksen ongelmat Brasiliassa liittyvät maidon epävarmoihin oloihin, huonoihin oloihin juuston käsittelyn aikana sekä Jäähdytysjärjestelmän puutteeseen tai puutteeseen koko tuotantoketjussa. Nämä tekijät pahentavat tilannetta ja luovat saastumisolosuhteet, jotka suosivat mikro-organismien kehittymistä useissa paikoissa .

jotkin mikro-organismit edistävät hyödyllisesti tiettyjen elintarvikkeiden jalostusta, turvallisuutta ja laatua, kun taas toiset organismit osallistuvat prosesseihin, joilla on ei-toivottuja vaikutuksia elintarvikkeisiin ja kuluttajien terveyteen. Elintarvikkeista tarttuvia mikrobitauteja on kahta luokkaa: ruokamyrkytys ja ruoan aiheuttama infektio. Ruokamyrkytyksessä henkilö nielee myrkkyjä, jotka ovat ruoan mikro-organismien valmiiksi muodostamia. Myrkky aiheuttaa vahinkoa eliölle. Esimerkkejä ovat botuliinitoksiini, joka sitoutuu hermopäätteisiin lihastasolla ja estää asetyylikoliinin välittäjäaineen vapautumisen, ja Staphylococcus-toksiini, joka vaikuttaa aivojen oksentelukeskukseen . Elintarvikkeiden aiheuttama tartunta tapahtuu, kun taudinaiheuttaja, kuten Salmonellatyyppi ja muut serotyypit, nautitaan ja moninkertaistuu, aiheuttaen sairauksia suolistossa ja usein muissa elimissä .

eläinperäisten elintarvikkeiden myynti messukojuissa, joissa ei ole jäähdytystä eikä suojaa pölyltä ja hyönteisiltä, voi muuttaa niiden laatua. Kun kyseessä on juusto, se myydään annoksina tai viipaleina ja siten biologisen tai ei-biologisen vierasaineen ulkoinen sisällyttäminen on vaarallista johtuen tuotteen käsittelyn virheistä kaupallistamisen aikana, käytettyjen kojujen ja astioiden huonosta hygieniasta sekä altistuneiden tuotteiden ristikkäisestä saastumisesta .

Elintarvikemikrobikontaminaatio on ei-toivottu ja vaarallinen elintarvikemikrobiologiassa. Tämä näkökohta olisi kohdattava erittäin tiukasti. Elintarvikkeiden saastumiseen mahdollisesti liittyvän hygieniavajeen tunnustaminen nostaa esiin mikro-organismiryhmät, jotka koostuvat indikaattoreista, ja patogeeniset mikro-organismit, jotka löytävät erinomaisen ympäristön elintarvikkeissa niiden kehittymiselle ja jopa myrkyllisten aineiden vapautumiselle . Yhteensä ja thermotolerant coliforms, kuten Staphylococcus aureus, sienet, hiivat ja jopa Salmonellaspp., olisi korostettava joukossa mikro-organismeja, joiden läsnäolo ja numerot osoittavat tuotteen laatua.

edellä mainitut mikro-organismit, jotka aiheuttavat monenlaista patogeneesiä, tarttuvat ihmiseen puutteellisen hygienian, käsittelijöiden huonojen tapojen, tehottomien tuotantoprosessien, elintarvikkeiden huollon tai uudelleen kuumentamisen riittämättömissä lämpötiloissa ja myös epäasianmukaisten olosuhteiden vuoksi teollisuudenaloilla, joilla ruokaa tuotetaan .

useimmat mikro-organismit, joiden patogeenisuus ihmisellä riippuu niiden monipuolisesta esiintymisestä elintarvikkeissa, ovat suhteellisen herkkiä korkeille lämpötiloille. Itse asiassa ne tuhoutuvat lopulta pilaantuneen ruoan riittävässä kypsentämisessä tai pastöroinnissa.

Brasilian Terveysvalmiusvirasto (ANVISA) vahvisti 2.tammikuuta 2001 annetulla asetuksella RDC 12 mikrobiologiset vaatimukset useille Elintarviketyypeille, jotka on kuvattu taulukossa 1.

jotta elintarvikkeiden aiheuttamat tautitapaukset ja-tapahtumat voitaisiin tunnistaa, väestölle on tiedotettava kunkin taudin oireista, kuten lievästä ripulista ja oksentelusta, koska niitä pidetään ”ohimenevänä sairautena”, joka ei välttämättä liity ruoan nauttimiseen .

rekisterien mukaan alle 5-vuotiailla lapsilla todetaan kehitysmaissa vuosittain yli miljardi akuuttia ripulitapausta, joissa kuolee 5 miljoonaa ihmistä. Vuosina 1999-2001 Paranán osavaltiossa Brasiliassa 67,1% elintarvikeepidemioista oli bakteerien aiheuttamia. Lisäksi 1389 ilmoitetusta epidemiasta 38,6 vahvistettiin laboratoriossa, 29/7% vahvistettiin kliinisesti tai epidemiologisesti epäilyttäväksi ja 31,6% oli etiologialtaan tuntemattomia .

maailman juustotuotanto on hieman yli 19 miljoonaa tonnia. Juuston tuotanto kasvoi yli 76,3% viimeisten kolmenkymmenen vuoden aikana, tai pikemminkin noin 10,8 miljoonasta tonnista vuonna 1978 yli 19 miljoonaan tonniin vuonna 2008. Maidontuotantoalueiden laajentuminen ja tuotannon kasvu viime vuosina ovat antaneet brasilialaiselle tuotannolle erittäin merkittävän aseman maidosta johdetun viennin maailmanmarkkinoilla. Tämän vuoksi huoli sisäiseen ja ulkoiseen kulutukseen tarkoitettujen kaupallistettujen tuotteiden laadusta on suuri.

Brasilian Perheviljelyllä on merkittävä osuus maidontuotantoketjussa, noin 86% maidontuottajista. Näiden maidontuottajien tuotanto ja hallinnointi on kuitenkin ennenkuulumatonta, sillä tekninen apu on vähäistä ja kulttuuritekijöillä on suuri vaikutus, joka voi vaarantaa kuluttajien terveyden. TEKNISET ja koulutukselliset suuntautuminen ottamalla käyttöön terveellisiä tuotantotapoja pidetään välttämättömänä minimoimaan kontaminaatioriskit ja tuotteen aiheuttama ruokamyrkytys.

tutkimus kaikilla Brasilian alueilla, joilla juuston tuotanto ja kaupallistaminen tapahtuu pääasiassa pientuottajien toimesta, on osoittanut toksiinitartuntojen riskin väestön nauttiessa näitä tuotteita.

juustomassa on Brasilian koillisosan eniten tuotettu ja kulutettu maidosta johdettu tuote. Useat tutkimukset ovat osoittaneet, että tuotantojärjestelmän käsittely ja hygienian huolimattomuus ovat tehneet siitä ensisijaisen saastumisen lähteen. Valmistajat ovat taudinaiheuttajan Staphylococcus aureuksen siirtovektoreita ja muita, jotka voivat aiheuttaa ruokamyrkytystä. Positiivisen koagulaasin staphylococcus läsnäolo todistaa hygienia-ja hygieniaolosuhteiden puutteen juustomassan näytteiden tuotanto -, käsittely -, jakelu -, varastointi-ja kaupallistamisvaiheiden aikana. Tuottajien terveysvalistus ja hyvään tuotantotapaan perustuvien käsittelytekniikoiden levittäminen ovat pakollisia.

tutkimukset Mato Grosson osavaltiossa Brasilian Keskilännessä (Loguercio & Aleixo 2001) ovat osoittaneet tuoreen Minas-juuston tuotannolle tyypilliset huonot hygienia-ja hygieniaolot. Staphylococcus aureusbakteerien määrä on suurempi kuin nykyisen lainsäädännön sallimat. Terveysvalvonnan ja viranomaisten perehdyttämisen lisääminen on kiireellistä.

Brasilian kaakkoisalueella tehdyssä tutkimuksessa (Salotti et al 2006) arvioitiin tuoreiden Minajuustonäytteiden mikrobiologista laatua. São Paulon osavaltion takamailta Brasiliasta saadut tulokset osoittivat, että Brasilian Terveysvalvontaviraston (ANVISA) vahvistamia sääntöjä ei noudatettu 83,4 prosentin osalta kotitekoisista tuotteista ja 66,7 prosentin osalta teollisuusnäytteistä termotoleranttien kolibakteerien osalta. Positiivisten koagulaasi-stafylokokkien tapauksessa 20 prosenttia kotitekoisista näytteistä ja 10 prosenttia teollisuustuotteista ei noudattanut ANVISA-säännöksiä. Mikrobiologiset tulokset paljastivat tuotteen mahdollisen riskin kuluttajille.

tutkittuaan tuoreen Minas-juuston näytteitä Minas Geraisissa kolibakteerien ja E: n varalta. coli-bakteeria koskeva tuore tutkimus osoitti, että mikro-organismeja esiintyy nykyisen lainsäädännön sallimia määriä enemmän 30%: ssa juustoista, joilla on todistus, 70%: ssa juustoista, joilla ei ole todistusta, ja 61,4%: ssa miedoista juustoista. Koska E. coli -, Proteus -, Providencia -, Serratia -, Klebsiellaaja enterobakteereja on tunnistettu tuoreesta Minas-juustosta eristetyissä Enterobakteereissa, tuotteiden nauttimisesta aiheutuva kansanterveydellinen riski on selvästi osoitettu.

raportoitiin eteläisessä Brasiliassa sijaitsevan Paranán osavaltion väestön tuoreen Minas-juuston kulutukseen liittyvästä riskistä. Santa Helena PR Brasilian liittovaltion tarkastuslaitoksen tarkastamat näytteet osoittivat, että vain 15 prosenttia oli ANVISA-standardien mukaisia. Kaikki homejuustonäytteet ja 70 prosenttia tarkastetuista eivät olleet lainsäädännön mukaisia. Tutkimukset vahvistivat edellä mainitut tulokset ja raportoivat, että 50 prosentilla analysoiduista juustonäytteistä oli termotolerantteja sisältäviä koliformeja, 100 prosentilla oli positiivisia koagulaasi-Stafylokokuksia ja 12, 5 prosentilla oli Salmonellasp. Nämä näytteet eivät olleet riittäviä ihmisravinnoksi, koska ne eivät olleet juuston mikrobiologisten standardien mukaisia.