Tämä on paras tapa keittää parsaa (ja keksivät roomalaiset)

sitä kasvatetaan nyt ympäri vuoden, mutta kevät on parasta aikaa nauttia hienoista parsoista. Ne ovat keittiössä hyvin monikäyttöisiä ja sesongissa ne ovat nautinto, jota kannattaa hyödyntää, mutta mikä on paras tapa kypsentää parsaa? Tekniikka on yhtä yksinkertainen kuin muinainen, kuten roomalaiset sen jo tiesivät.

avain jätti meille jo kuuluisan Marcus Gavius Apiciuksen-tai latinaksi Marcus Gavius Apiciuksen-roomalaisen, joka eli ensimmäisellä vuosisadalla jKr.ja joka on jäänyt historiaan yhtenä historian ensimmäisistä gastronomeista ja ensimmäisenä suurena keittokirjana pidetyn de re coquinarian kirjoittajana. Sen sivuilla ja ristiriitaisen latinankielisen termin takana on jonkin parsakategorian keittämisen salaisuus.

re coquinaria, recipes and curiosities of Ancient Rome

re coquinarian teos (”on coquery”) on sopimuskastronomia, joka kokoaa yhteen reseptejä, temppuja, tekniikoita ja neuvoja lukuisista raaka-aineista ja valmisteista, mutta se on myös historiallisen arvonsa jalokivi. Jokainen antiikin Rooman fani löytää sen lukemisen herkulliseksi, koska se on täynnä tietoa roomalaisten käyttötavoista ja tavoista pöydässä.

kirja on jaettu 11 osaan, jotka on omistettu eri ruokaryhmille, ja sisältää tällaisia uteliaita valmisteita, kuten reseptejä delfiinin keittämiseen tai kehittelyjä terveyden parantamiseksi. Vaikka jännittävimpiä ovat kuriositeetit, jotka kuvaavat tuon ajan roomalaisen korkean yhteiskunnan juhlia ja makuja.

ilmeisesti Apicius suhtautui intohimoisesti hyvään ruokaan ja hänellä oli hieman omalaatuiset tavat, hän piti kaikenlaisista raaka-aineista, järjesti juhlia ja kilpailuja ja saavutti suuren joukon elämäntapansa ihailijoita.

emme voi tietää tarkalleen, kuka tämä Apicius oli, ja totuus on, että luultavasti monet de re coquinariaan sisältyvistä resepteistä ovat myöhempien kopioijien lisäämiä, mutta se on silti olennainen teos. Monet historioitsijat, tutkijat ja kokit ovat palanneet siihen vuosien varrella, ja vasta kahdennellakymmenennellä vuosisadalla huomattiin, että virheellinen käännös kätki pienen salaisuuden.

Apicius kuvaili parasta tekniikkaa parsan keittämiseen

de re coquinarian kolmas osa, joka on omistettu puutarhatuotteille (Cepuros), sisältää parsalle omistetun osan. Tiedämme, että ne olivat hyvin arvostettuja muinaisina aikoina ja niitä pidettiin terveellisenä ja hienona ruokana, jolla on suuri arvo, joten Apicio tarjoaa joitakin vinkkejä ja reseptejä niiden hyödyntämiseksi.

erityisesti ensimmäinen laatiminen on hyvin lyhyt ja kuuluu näin:

Asparagus siccabis, rursum in calidam summitas: callosiores reddes.

käännetään yleensä seuraavasti:

kasta parsaa, kuivaa ne ja laita ne takaisin kuumaan veteen: näin niistä tulee kovempia.

, mutta erään latinankielisen sanan hieman epätarkka käännös kätki avaimen parsan keittotekniikkaan. Mitä rursum tarkoittaa?

mikä tahansa nykyinen latinan sanakirja kertoo, että rursum on adverbi, jota vastaa ”jälleen”tai ” jälleen”. Kuten Ari LeVaux kertoo gastronomisessa kolumnissaan, merkitys, joka voisi tuoda tämän termin lauseeseen, jätettiin enemmän tai vähemmän huomiotta, kun siihen yhdistettiin in calidam, joka viittaa ruoanlaittoon kiehuvassa vedessä. Mutta miten?

LeVaux johdattaa meidät Joseph dommer Vehlingin Apiciuksen käännökseen vuonna 1936, jolloin hän antoi rursumille takaperin-sanan merkityksen. Ymmärtää meitä: sinun täytyy keittää ne seisten, ylöspäin, pystysuoraan.

miksi? Olemme jo maininneet sen edellä joissakin tuoreen valkoisen parsan resepteissä: näiden vihannesten kärki tai keltuainen on paljon mureampi ja tuskin tarvitsee keittoaikaa. Mutta varren pohja on paljon paksumpi ja puumainen, joten kokonaisten parsojen keittäminen samanaikaisesti johtaa epäsäännölliseen tulokseen.

Näin valmistat parsan parhaalla mahdollisella tavalla

jos meillä on hyvää vihreää tai valkoista parsaa sesongissa ja haluamme nauttia niiden mausta täysillä, ideaali on kypsentää ne pisteessään ilman suurempia kukoistuksia. Ja välttääksemme kovan varren tai ylikypsän ja murean keltuaisen, voimme luoda Apicium-tekniikan uudelleen Kotona. Yksi mahdollinen järjestelmä pitää ne pystysuoraan olemme nähneet nouto, joka vie viite de LeVaux.

• parsat laitetaan korkeaan lasipurkkiin.
• käyttämällä kapeaa, korkeaa spagettityylistä ruukkua, jos kasassa on tarpeeksi iso nippu suoraksi pitämiseksi.
• parsat sidotaan keittiönarulla, kiristetään tiukasti mutta menemättä yli.
• ne kääritään pehmeällä kankaalla, jotta ne eivät vahingoitu, jos haluamme niistä pehmeämpiä.
• erityisellä höyrystimellä tai grillillä parsan keittämiseen ja sopivalla padalla.

kun meillä on parsa pystysuoraan, vaiheet ovat yksinkertaisia:

1. täytä kattila vedellä puoliksi, jotta se ei ylety parsojen kärkiin, kun asetamme ne sisälle.
2. Kiehauta vesi.
3. aseta parsa varovasti pystyasentoon.
4. keitä, kunnes haluttu kohta on tyvessä (15-25 minuuttia).
5. jos kärjet eivät ole kypsyneet, lisää höyryä peittämällä kattila, jotta ne kypsyvät vain minuutin tai kaksi.

myönnän, että tähän asti en ole koskaan murehtinut vihreän parsan paistoajan säätämistä; valkuaiset ovat vielä herkempiä ja keltuaisista kannattaa yleensä pitää huolta. Mutta molemmat lajikkeet, kun ne ovat ensiluokkaisia, ansaitsevat käsitellä huolellisesti keittiössä. Ja kuten niin monet muutkin asiat, sen tiesivät jo muinaiset Roomalaiset.

Via / the Take Out
Photos / iStock-Unsplash
Live On the kitalaki / Recipes with parsa
Live on the kitalaki / porkkanat, perunat, kurkut ja muut hedelmät ja vihannekset, joita ei kannata koskaan kuoria