Tästä syystä keitetyt äyriäiset muuttuvat punaisiksi

tiede hummerin, rapujen ja katkarapujen takana.

kun useimmat ihmiset kuvittelevat ravun tai hummerin, he näkevät mielessään kirkkaanpunaiset pihdit ja panssaroidun ruumiin. Kun nämä herkulliset merieläimet saapuvat lautasillemme, ne ovat yleensä tuon vilkkaan punaisen sävyjä. Mutta kun ravut ja hummerit vaeltavat vapaana merenpohjassa, ne ovat yleensä ruskeita, mutavihreitä tai himmeän sinisiä. Tuskin yhtä upea ateria, jota olemme tottuneet näkemään keittokirjoihin pukeutuneina.

miksi nämä crustracealaiset muuttuvat punaisiksi kypsinä? Hummereilla ja ravuilla on kuorissaan astaksantiini-nimistä pigmenttiä, joka kykenee absorboimaan sinistä valoa, jolloin kuori näyttää tietyissä olosuhteissa punaiselta. Kun hummeri on elossa, pigmentti säilytetään turvallisesti kuoreen kätketyn kalvon sisällä, jota kutsutaan äyriäiseksi. Se on pakattu niin tiukasti hummerin kuoren sisään, että pigmentti on jumissa kalvon sisällä, eikä pysty virtaamaan vapaasti. Se tarkoittaa, että äyriäiset näkyvät yleensä niissä mykistetyissä tummansinisissä tai vihreissä sävyissä.

pigmentti reagoi kuitenkin voimakkaasti kuumuuteen: kun rapu tai hummeri heitetään kiehuvaan veteen, sen kehon kemia muuttuu: pigmentti—astaksantiini—erotetaan kalvosta—äyriäisestä—ja muuttaa illallisesi siihen rubiininpunaiseen sävyyn, jonka niin hyvin tunnemme. Sama koskee yleensä tylsiä harmaita katkarapuja, joiden lihassa ja kuorissa on myös lämmön vapauttamaa vaaleanpunaista pigmenttiä.

on myös niitä hyvin harvinaisia sinisiä hummereita, joita kalastajat pitävät onnenkaluina. Tutkijat arvelevat, että joka toinen miljoona hummeria on syntynyt tuon kirkkaan sinisen värin kanssa, minkä laukaisee geneettinen poikkeavuus, joka saa ne tuottamaan tiettyä proteiinia runsaassa ravinnossa. Nämä hummerit, joita arvostetaan kauneudestaan, heitetään armollisesti takaisin mereen kalastajan etsiessä tavallista värillisempiä veljiään.

vielä harvinaisempia ovat hummerit, joissa ei ole lainkaan pigmenttiä—ne ovat albiinoja—ja lähtevät ruukusta samalla tavalla kuin sinne menivät: harmaanvalkoinen väri.

Ehkä muistat tämän luonnontieteen oppitunnin, kun istut tänä kesänä lautasellisen rapujalkoja ääressä, mutta toivottavasti puhdas autuus häiritsee sinua niin paljon, ettet muista mitään kemiaa.

Ilmoittaudu ruokalajiin

pysy tiedossa päivittäisellä annoksella parhaita sesonkireseptejä!