suolalihaa on ollut olemassa vuosisatoja, ja se tulee olemaan irlantilais-amerikkalaisten pöydillä tänä pyhän Patrickin päivänä. Bostonissa ja sen ympäristössä suolalihat näyttävät hieman erilaisilta. Tutun pinkkipunaisen värinsä sijaan se on harmaanruskea. Eikä kukaan oikein tiedä, miksi Uusenglantilaiset tekevät suolalihaa eri tavalla.
väriero johtuu yhdestä ainesosasta: nitraateista, joko natriumnitraattina tai salpietarina, jotka lisätään suolaliemeen, joka antaa brisketille sen suolaisen maun ja maun. Nitraatit säilyttävät lihan ja antavat sille punertavan värin, kaksi pakottavaa ominaisuutta, jotka tekevät punaisesta suolalihasta paljon suositumman kuin harmaasta. Mahdollisesti syöpää aiheuttavista nitraateista on kiistelty jo pitkään. Mutta aikakautena ennen jäähdytystä ne olivat siunaus. 1600-luvulla lihaan hierottiin jopa salpietaria sisältävää ruutia.
ilman lisättyjä nitraatteja suoliliha on tylsän harmaata. Se on harvinaista, paitsi tietyillä alueilla. ”suolalihaa syödään 80 kilometrin säteellä Bostonista, myös muutamissa New Hampshiren kaupungeissa”, kirjoittaa Joan Nathan, joka on kirjoittanut amerikkalaisen Folklife-keittokirjan.
nitraattien hyödyllisyys on tehnyt punaisesta suolalihasta normin satojen vuosien ajan. Yksi Amerikan vaikutusvaltaisimmista varhaisista keittokirjoista, the Virginia Housewife, kehottaa hieromaan ruokalusikallisia salpietaria rintalihan päälle. Mutta ei tiedetä, miksi bostonilaiset eivät laittaneet pihviinsä salpietaria. Robert S. Cox, joka on kirjoittanut kirjoja Uuden Englannin erikoisuuksista, kuten chowder, cranberries, and pie, sanoo sen olevan mysteeri hänellekin. ”Se on harmaa, kuten Uuden-Englannin taivas lopputalvella”, hän sanoo, ” mutta minusta ei tunnu, että suolaliha olisi niin runollista.”
harmaa / vaaleanpunainen kahtiajako näkyy erityisesti tähän aikaan vuodesta, Kun ihmiset valmistavat suolalihaa ja kaalia. Mutta Oxford Encyclopedia of Food and Drink-tietosanakirjan mukaan liha ei ole luonnostaan vaaleanpunaista, eikä kaalilla maustettu suolaliha ole irlantilainen erikoisuus. Smaragdisaarella juhlavaan Pyhän Paddyn päivän ateriaan kuuluisi lammasta tai pekonia. Sen sijaan irlantilais-amerikkalainen corned beef ja kaali ovat erilaisten ruokaperinteiden murskeita, joista yksi saattaa sisältää vastauksen harmaan suolalihan alkuperään.
1800-luvulla Yhdysvaltoihin tulleilla irlantilaisilla siirtolaisilla oli laaja kokemus naudanlihan kasvattamisesta, parantamisesta ja viennistä englantilaisille. Naudanliha oli Yhdysvalloissa paljon halvempaa, ja monet yhteisöt omaksuivat sen perusaineeksi, kuten juutalaisten herkkutattien säilötyt lihat. Uudessa-Englannissa, erityisesti Bostonin ympäristössä, asuneet irlantilaiset siirtolaiset tutustuivat nopeasti toiseen perinteeseen: New England ’ s boiled dinneriin. Se koostui suolalihasta ja vihanneksista, joita keitettiin tuntikausia, ja siitä tuli pian irlantilais-amerikkalainen erikoisuus. Ainakin Bostonissa sitä tehdään usein salaperäisestä harmaasta suolalihasta.
jos joku tietäisi Bostonin harmaan suolalihan alkuperän, se olisi 79-vuotias Al Cohen, Etelä-Bostonin Bell ’ s Marketin lihakauppias ja lihakauppias 1960-luvulta lähtien. hänen perheensä on pyörittänyt markkinoita Bostonissa neljän sukupolven ajan tehden harmaata suolalihaa koko ajan. Cohen, joka valmistaa suolalihaa tynnyrin äärellä perheen reseptistä, sanoo, ettei hänellä ole aavistustakaan siitä, kuka aloitti erikoisuuden valmistamisen. Hän suosii sitä, eikä tarjoa Bell ’ sissä punaista: sitä pyytävät asiakkaat ohjataan supermarkettiin. Mutta yhdestä asiasta hän on varma: 900 kiloa, mitä hän ylpeänä kutsuu ”uuden-Englannin harmaaksi suolalihaksi”, jota hän on tehnyt viime viikolla, on mennyttä ennen Pyhän Patrickin päivää.
