valkoinen muhennos (Kermapata)

kuten nimestä voi päätellä, valkoinen muhennos on valkoiseksi värjättyä muhennosta, joka on valmistettu béchamel-kastikkeesta. Se on niin värikäs, kun siinä on kanaa, porkkanaa, perunaa, sipulia ja vihreitä herneitä. Tätä muhennosta kutsutaan myös Kermapadaksi, vaikka kastikkeeseen ei lisätä kermaa.

valkoinen muhennos (myös kermapata) on yksi Japanin Länsimaisvaikutteisista ruokalajeista. Se on erittäin suosittu kotiruoka erityisesti pienten lapsiperheiden keskuudessa. Muistan laittaneeni valkoista muhennosta säännöllisesti, kun lapseni olivat kouluikäisiä.

japanin kielessä valkoinen muhennos lausutaan ”howaito shichū” (ホワーーイー), ja kermapata on ”Kur ī mu shichū” (リリーーー). Japanin kielessä ei nimittäin ole T: tä tai s: ää vastaavaa äännettä. Niinpä ” t ”muuttuu usein ”to”: ksi, esimerkiksi sana ”train” lausutaan ”torein”, ja ” s ”muuttuu ” shi”: ksi tai ”su”: ksi. Itse asiassa ”shichū” – sanan sijaan jotkut japanilaiset sanovat ”suchū”, joka on lähempänä englantilaista äännettä.

nimi ”Valkoinen muhennos” esiintyi vuonna 1947, kun japanilaisissa kouluissa tarjoiltiin muhennosta, johon oli lisätty rasvatonta maitoa. Toipuakseen ravinnon puutteesta sodan aikana hallitus kannusti kouluja käyttämään rasvatonta maitoa koululounaissa (Japanin julkiset koulut tarjoavat lounaita!) täydentämään lasten kalsiumia. Koska muhennoksen väri oli valkoinen, sitä kutsuttiin valkoiseksi muhennokseksi tai kermamuhennokseksi (luultavasti siksi, että se oli paksua ja kermaista).

noin 20 vuotta myöhemmin, kun kuuluisa ruokamerkki House Foods Corporation esitteli kermapata rouxia rakeisessa muodossa pakkauksessa, valkoisesta muhennoksesta tuli suosittu talviruoka Japanissa. Tällöin myös nimi ”kermapata” tuli hallitsevammaksi kuin ”valkoinen muhennos”.

Roux ’ n käyttötapa on hyvin samankaltainen kuin postauksessani mainitsemani curry roux, Katsu Curry (japanilaista currya Kanaleivonnaisella). Kuullota liha ja vihannekset, lisää vesi ja keitä, sekoita joukkoon roux.

aasialaisista/japanilaisista ruokakaupoista voi ostaa kermapata rouxia paketissa. Saatat löytää House Foods-brändin lisäksi myös S&B ja jopa muita merkkejä. Alla olevassa kuvassa House Foodsin kermapata roux-Pakkaus.

koko Pakkaus tarjoilee 8, mutta Roux-palikka kääritään kahteen erilliseen palaan ja jaetaan 4: ään kunkin kelmun sisällä. Muhennosta on siis helppo tehdä pienemmällekin joukolle.

kun olin töissä ja lapseni olivat vielä pieniä, ostin joskus japanilaisista ruokakaupoista askin kermapata rouxia ja tein illalliseksi valkoista muhennosta (siis kermapataa). Mutta joskus tein valkoista muhennosta tyhjästä tämän päivän reseptillä. Béchamel-kastikkeen valmistaminen vaatii hieman enemmän vaivaa, mutta maku on mielestäni paljon mukavampi kuin pikaruuissa.

vaikka sitä kutsutaan myös ”Kermapadaksi”, tässä valkoisessa muhennoksessa ei käytetä kermaa lainkaan. Ei juustoakaan. Paksu valkokastike valmistetaan béchamelista ja maidosta. Nyt kun ajattelen sitä, en voi ajatella muita muhennoksia kuin tätä japanilaista valkoista muhennosta, jonka kastike on tehty sakeutetusta maidosta.

Béchamel-kastikkeen valmistustapa poikkeaa Nagin menetelmästä. Hän käyttää enemmän voita jauhojen määrään ja keittää jauhoja vain lyhyen aikaa ennen kuin lisää siihen maitoa. Béchamel-kastikkeen valmistustapani tarvitsee hieman enemmän aikaa kypsentää jauhot voissa ennen maidon lisäämistä ja siinä on muutama avainkohta.

kolme avainkohtaa BÉCHAMEL-kastikkeen tekemisessä

• keitä jauhoja voissa 7-8 minuuttia, kunnes jauhoista tulee vetistä ja pähkinäinen tuoksu tulee ulos.
• laske vetisten jauhojen lämpötilaa ennen maidon lisäämistä.
• lisää huoneenlämpöinen tai lämmin maito erissä.

koska käytän vähemmän voita, jauho-voiseos on melko kuiva. Mutta kun jauhoja keitetään 7-8 minuuttia alhaisessa lämpötilassa, se muuttaa kemiallista koostumusta ja kostuu (katso alla oleva pohjakuva). Huomaat myös pähkinäisten tuoksujen tulevan ulos. Tässä vaiheessa koostumus alkaa muistuttaa Nagin tapaa sekoittaa enemmän voita jauhoihin, ja olet valmis lisäämään maitoa.

jauho-ja voiseos on alussa melko kuivaa (ylhäältä), mutta 7-8 minuutin kuumentamisen jälkeen se kostuu (alhaalta).

ennen maidon lisäämistä asetan kattilan märälle pyyhkeellä pannun lämpötilan laskemiseksi. Tämä estää maidon kuplimisen, kun se lisätään kattilaan.

sen sijaan, että lisättäisiin maitoa kerralla, lisätään maitoa erissä. Varmista, että béchamel-seos on jokaisessa erässä kiinteä ja sekoittuu hyvin miedolla lämmöllä. Tällä menetelmällä on täysin mahdollista tehdä sileä béchamel-kastike ilman kananmunan vatkainta paakkujen poistamiseksi. Mutta jos kokkareita on, voit vapaasti käyttää munan vatkainta.

muhennoksen ainekset

pataan menevät ainekset voivat vaihdella, mutta perunat, porkkanat ja sipulit ovat yleisimpiä kasviksia. Suosittu valkoisessa muhennoksessa käytetty liha on kanaa, mutta joskus käytän possua. Naudanlihan käyttö tässä reseptissä on harvinaista, luultavasti siksi, että lihan väri on liian tumma valkoruuaksi. Lisäksi naudanlihapata on myös suosittu japanilaisten keskuudessa, joten naudanlihalla on oma paikkansa.

lisäsin lopussa vihreitä herneitä antaakseni sille toisen värin, mutta joskus käytän sen sijaan parsakaalin floretteja tai hienonnettuja vihreitä papuja. Sen sijaan, että keittelisin parsakaalin floretteja tai vihreitä papuja yhdessä muiden vihannesten kanssa, valkaisen ne erikseen ja heitän ne lopuksi joukkoon kuten vihreät herneet.

on myös tavallista lisätä nappisieniä, mikä tekee muhennoksesta enemmän Länsimaalaistyylistä ruokaa. Lisäsin kerran shimeji-sieniä nappisienien sijaan ja nekin olivat mahtavia. En käyttäisi siitakesieniä tähän. Shimeji sopisi tähän muhennokseen parhaiten, jos käyttäisi japanilaisia sieniä.

valkoinen muhennos on kehittynyt Japanissa ajan myötä ihmisten palettiin sopivaksi, joka on nykyään Länsimaistuneempi. House Foods esitteli Hokkaidon Kermapadan, joka sisältää maissia ja juustoa. Se olisi paljon rikkaampi kuin alkuperäinen kermapata. He kutsuivat sitä nimellä ”Hokkaido”, koska Hokkaido (Pohjoissaari) on kuuluisa kornien ja juustojen tuotannostaan.

valkoinen muhennos on runsas talviruoka. Se ei ole raskas kerman ja juuston kanssa, mutta se on kevyt ja maukas. Sää Australiassa lämpenee päivä päivältä, mutta lämpötila on silti ok syödä muhennosta päivälliseksi, luulisin. Pohjoisen pallonpuoliskon maat ovat menossa kohti talvea ja tämän päivän resepti sopisi mainiosti kylmänä yönä.

Yumiko

5 9 äänestä

Valkopata (Kermapata)

valmistusaika

5 min

keittoaika

20 min

Kokonaisaika

25 min

kyseessä on valkoiseksi värjätty muhennos, joka on tehty béchamel-kastikkeesta. Se on niin värikäs, kun siinä on kanaa, porkkanaa, perunaa, sipulia ja vihreitä herneitä. Tätä muhennosta kutsutaan myös Kermamuhennokseksi, vaikka kastikkeeseen ei lisätä kermaa eikä se ole niin painava kuin miltä se saattaa näyttää.

Reseptityyppi: Main

Cuisine:Japanilainen

palvelee: 4

tekijä: Yumiko

ainekset (rkl=15 ml, kuppi=250 ml)

• 300g (0, 7 lb)kanaa, kuutioituna puremakokoisiksi paloiksi
• 160g (5, 6 oz)porkkana, leikattu 1, 5 cm ( ⅝ ”) paksuiksi levyiksi (Huomautus 1)
• 300g (0, 7 lb)peruna, leikattu suuriksi puremakokoisiksi paloiksi (Huomautus 2)
• 200g (7, 1 oz)sipuli, puolitettu, sitten viipaloitu 1.5cm ( ⅝ ”) leveitä paloja
• 3tbspfrozen green peas (note 3)
• 1tbspoil
• suola ja pippuri
• 2cupschicken stock
• 2 voinlehteä

Béchamel-kastike

• 30 g (1, 1 oz)voita
• 40 g (1, 4 oz)jauhoja
• 2cupsmilk(huoneenlämpöinen tai lämmin)
• 2tsaltia
• tuoretta muskottipähkinää (muutama Strösseli) tai ripaus muskottipähkinäjauhetta

ohjeet

1. lisää öljy isoon kattilaan keskilämmöllä. Lisää broileri, suola ja pippuri ja kuullota noin 1 minuutti, kunnes broileripalojen pinta on kypsää.

2. lisää sipulit ja porkkanat. Kuullota vielä 1 minuutti, lisää sitten perunat.

3. sekoita nopeasti perunat muiden ainesten joukkoon ja lisää sitten kanta pataan. Lisää laakerinlehdet ja kiehauta kovalla lämmöllä.

4. käännä lämpö matalaksi ja hauduta noin 10 minuuttia (Huom. 4), kunnes porkkanat ja perunat ovat kypsyneet.

5. kaada béchamel-kastike pataan ja sekoita varovasti. Lisää herneet ja sekoita.

6. kun muhennos alkaa kiehua, sammuta lämpö. Tarjoile kuumana.

Béchamel-kastike (tee tämä kanan ja vihannesten keittämisen aikana)

1. Sulata voi kastikepannussa miedolla lämmöllä. Lisää jauhot ja sekoita jatkuvasti puisella lastalla, jotta se ei pala.

2. keitä noin 7-8 minuuttia, kunnes seos muuttuu hieman kosteaksi.

3. nosta kattila märän pyyhkeen päälle, jotta pannun lämpö vähenee nopeasti.

4. lisää noin ¼ maitoa ja laita se takaisin liedelle miedolla lämmöllä. Sekoita nopeasti.

5. kun se alkaa paksuuntua, lisää toinen ¼ maitoa ja sekoita. Kananmunan vatkainta kannattaa käyttää, jos tässä vaiheessa näkyy jauhopaloja.

6. lisää ¼ maitoa uudelleen ja sekoita varmistaen, ettei siinä ole kokkareita. Lisää loput maidosta, suola ja muskottipähkinä ja sekoita hyvin.

Reseptivihjeet

1. Porkkanani ei ollut kovin paksu, joten leikkasin sen levyksi. Jos porkkanasi on rasvaa, leikkaa se puoliksi tai neljännekseksi pystysuunnassa ja pilko sitten.

2. Perunani olivat keskikokoisia perunoita. Leikkaan ne neljänneksiksi pituussuunnassa, sitten leikkaan jokaisen neljänneksen kolmeen kohtisuoraan ensimmäiseen leikkaukseen. Näin jokaisesta perunasta tehtiin 12 isoa suupalaa.

3. Voit käyttää tuoreita herneitä, jos haluat. Tuoreet herneet on esikypsennettävä, jotta voit lisätä ne lopuksi. Jäähdytä herneet nopeasti keittämisen jälkeen kirkkaan vihreän värin säilyttämiseksi. Jos niitä valmistaa yhdessä muiden kasvisten kanssa, kirkkaan vihreä väri katoaa.

Vaihtoehtoisesti voit käyttää parsakaalin floretteja tai hienonnettuja vihreitä papuja. Ne kannattaa myös esikypsentää.

4. Kypsennysaika vaihtelee kasvisten koon mukaan.