Flanders Red Ale

o reino histórico da Flandres abrange grande parte da parte norte da Bélgica. Durante séculos, a cerveja tradicional da Flandres foi uma cerveja escura e azeda envelhecida em cascos de carvalho na cervejaria. Feitos predominantemente de Pilos ou maltes moderadamente kilados e alguma forma de milho, com baixos níveis de salto, muitos dos exemplos atuais apresentam um tom avermelhado. O nome Flanders red ale ou, mais descritivamente, Flanders acid ale denota uma cerveja que fermenta com muito mais microorganismos do que o fermento tradicional brewers. O exemplo mais reconhecido do estilo é feito por Brouwerij Rodenbach, na cidade de Roeselare.Ao contrário da maioria das outras cervejas, os subprodutos de microorganismos que muitos cervejeiros escrupulosamente evitam — incluindo Lactobacillus, Pediococcus, Brettanomyces e Acetobacter — definem o sabor e aroma das alas ácidas da Flandres. Envelhecido por até três anos em barris de Carvalho, os microrganismos residentes produzem ácidos e ésteres muito diferentes da levedura tradicional do cervejeiro. Sozinhos ou em grande concentração, estes subprodutos não são terrivelmente atraentes, mas na mistura correta, eles podem compor uma cerveja verdadeiramente sublime.

Uma Multa Borgonha

muitas Vezes chamado de “Borgonha da Bélgica,” em grande parte devido ao profundo vermelho-marrom a cor bordô assemelhando-se a um vinho tinto, alguns dos típicos sabores e aromas lembram mais da uva, que do grão. Uma fruta que se assemelha aos sabores de cerejas pretas, ameixas e groselhas vermelhas são típicas, às vezes complementadas pelo caráter de baunilha picante associado com carvalho. Os taninos da madeira adicionam uma astringência crocante, ácida e uma boca cheia. Um estado de alcatrão característico tanto no sabor como no aroma, devido tanto ao ácido láctico como ao ácido acético, define o ácido da Flandres como reminiscente do vinho tinto.

Long aging with “wild” microorganisms leads to a beer of considerable acidity and atenuation. Embora não tradicional, muitas das cervejas do estilo Flanders de hoje são pasteurizadas e misturadas com açúcar ou aspartame para restaurar a doçura e o corpo. New Belgium Brewing (Fort Collins, Colorado) guarda o corpo de sua cerveja ácida, La Folie, centrifugando a cerveja antes do engarrafamento. Os níveis de álcool variam entre 6 e 6,5% em volume (VBA). A consistência em álcool, corpo e caráter é alcançada através da mistura de lotes envelhecidos em vários barris.

como é feito

os fabricantes tradicionais de cerveja da Flandres produzem frequentemente as suas cervejas a partir de maltes moderadamente cozidos — especialmente de Viena e, em menor medida, de Munique — e de lúpulo com baixo ácido alfa continental ou Britânico. Alter-nately, algumas cervejarias produzem um mosto feito apenas de malte Pilsner e misturam-se com uma cerveja escura no engarrafamento. A cor à parte, as pale brews também fazem para uma cerveja saborosa por conta própria. As cervejarias tradicionais guardam a composição exata de sua conta de grãos, e os malts específicos utilizados são ajustados às especificações de cada cervejaria. O que está disponível comercialmente deve ser suficiente para o homebrewer.

Flanders acid ale brewers toss corn grits-up to 20% – into the mash, first boiled to achieve gelatinization. Para homebrewers, o milho em flocos é uma alternativa conveniente. O milho contribui com uma suavidade para a erva mais um pouco de amido para os eventuais microorganismos.Apesar de não ser comum na Flandres, os Laboratórios Wyeast consideraram muito benéfico o uso de trigo não salgado. Os amidos encontrados no trigo não salgado contribuem com material mais complexo do que a cevada maltada ou o milho que também se decompõem mais lentamente, fornecendo combustível para a levedura e bactérias durante um longo período de fermentação. Você pode usar até 20% de trigo não salgado no lugar do milho.

os níveis de Salto devem ser mantidos baixos, abaixo de 10 IBUs. Uma combinação desagradável, sabor amargo e azedo/ácido são desagradáveis juntos. Além disso, o lúpulo tem propriedades anti-bacterianas e altas taxas de salto pode inibir algumas das estirpes bacterianas que você quer crescer em sua cerveja. Variedades continentais de hop como Hallertauer são comuns, embora derivados americanos como Liberty ou mesmo Willamette também serão suficientes. Fique longe da toranja mais distinta, variedades piney americana, como seu caráter dominante está fora do lugar em uma cerveja Flanders tradicional. Ao contrário de quando se faz um lambic, usa-se lúpulo envelhecido.

um equívoco popular diz respeito ao uso de uma ebulição longa para escurecer a cor da cerveja. Enquanto alguns cervejeiros na Flandres uma vez ferveu suas ervas por até trinta horas, nenhum produtor atual escolhe ferver por mais de duas horas. O mito do furúnculo da Maratona pode ter sido proliferado na cervejaria Liefmans. No seu antigo sistema de produção, ferver o mosto demorou 12 horas. A caldeira era tão ineficiente,que levou doze horas para conseguir o que qualquer chaleira de cerveja razoavelmente moderna pode fazer em cerca de dois.

Flanders acid ales may be fermented with a pure strain of Saccharomyces levedura, depending on the resident wild yeasts and bacteria in oak barrels to acidify the beer over a period of to three years. Isso também vai escurecer um pouco a partir da exposição à madeira e oxigênio. Um método de produção melhor deixado para os verdadeiros especialistas, o resto de nós vai usar o método não menos tradicional de fermentação com uma cultura mista de várias leveduras e bactérias.

Ferment the ale at typical ale fermentation temperatures, 68-72 °F (20-22 °C). O condicionamento longo pode ocorrer à temperatura da adega. Temperaturas mais altas favorecem a acção bacteriana.

as características das alas vermelhas da Flandres tradicionais desenvolvem-se durante o longo envelhecimento em barris de carvalho, onde os microrganismos residentes contribuem com mais carácter do que qualquer outro derivado da madeira. Leveduras e bactérias com diferentes necessidades de oxigênio todos cumprem suas necessidades nutricionais individuais no ambiente poroso de um barril de madeira.

Blending beers of different ages and colors balance the acidic character and produces a beer of reasonable if not identical consistency. Um único lote raramente exibe a complexidade de uma mistura de múltiplos lotes. O paladar do cervejeiro determina o equilíbrio da mistura.

microbiologia no trabalho

the cousin of the Flanders acid ale, the lambic, shares a number of the same microorganisms. Pedicoccus e Brettan-omyces desempenham papéis importantes na fermentação. Enquanto o cervejeiro lambic tenta evitar a ocorrência natural de Lactobacillus e Acetobacter, esses microrganismos são muito importantes para o tradicional cervejeiro da Flandres.

simplificando, Lactobacillus, Pediocococus e Acetobacter produzem ácidos e ésteres correspondentes. Seus subprodutos de fermentação contribuem com a maior parte do sabor e aroma de uma cerveja ácida da Flandres. Brettanomyces produz ésteres e uma pequena quantidade de ácidos adicionais e também ajuda na atenuação. Enquanto a maioria destes microrganismos fazem parte da cultura mista de leveduras e bactérias utilizadas para a fermentação, o Acetobacter está presente no ambiente — pense no cheiro de uma barra impura. O Acetobacter multiplica-se quando a cerveja fica exposta ao oxigénio. Demasiado, e você terá vinagre, assim a importância da natureza porosa da madeira. Apenas a quantidade certa de ar passa através da madeira para o líquido interior.Não têm espaço para uma colecção de barris de madeira à volta da casa? Boas notícias: um carboy de vidro funciona muito bem. Um fermentador de plástico é realmente muito poroso, enquanto a quantidade de oxigênio que se infiltra através da câmara de ar em cima de um carregador e durante a remoção periódica para farejar e amostrar é bastante adequada.

algum tipo de madeira no fermentador é benéfico, sejam chips, cubos ou pautas. Brettanomyces é parcial à madeira e um pouco tânico e até mesmo de carvalho achatado é bem-vindo. Mas aviso-te que uma cerveja envelhecida durante anos com novos pedaços de carvalho pode tornar-se irrecuperável. Enquanto frequentemente usado, a ebulição não removerá o suficiente do caráter da madeira. A exposição ao álcool retira compostos que a água não vai. Ensopem as batatas fritas numa cerveja neutra durante umas semanas antes de usarem. Uma vez que você tenha usado carvalho em uma Flanders acid ale, no entanto, você pode usá-lo vezes sem conta, assim como um barril. Use cerca de 1, 0–2, 0 onças (28-57 g) de cubos de carvalho por 5, 0-galão (19-L) lote.Os barris na Flandres contêm todos os microrganismos necessários para acidificar uma cerveja. Ao contrário do aço ou vidro, a madeira nunca pode ser completamente esterilizada, então qualquer tipo de limpeza só remove as criaturas preguiçosas na superfície, deixando para trás o que vive mais profundamente. Depois de uma série de usos, um barril é dada uma boa limpeza e raspagem, em seguida, cerveja envelhecida é adicionada para a recuperação do barril com os microorganismos adequados.

dependendo do que possa viver nas borras lenhosas de um lote homebrew anterior na parte inferior de um carregador não é uma opção confiável, razão pela qual usamos uma nova cultura de levedura e bactérias cada vez que amadurecemos. A cultura pode ser reposta, mas a acidez aumentará com cada geração até que o resultado se torne opressivo.

um cervejeiro pode escolher trabalhar com culturas puras dos microrganismos necessários para a fermentação; as pessoas do Wyeast e do White Labs oferecem culturas individuais de todos os microorganismos necessários. Minha cultura favorita, no entanto, é a cultura mista Wyeast 3763 (mistura Roeselare), agora uma estirpe especial não disponível durante todo o ano. Enquanto existem muitos fatores, levedura e bactérias vão crescer em proporção, assim adicionando um de cada separadamente empresta nenhum benefício discernível. Como os exemplos comerciais são filtrados ou pasteurizados, você não vai encontrar nenhum microorganismo viável em uma garrafa.

acabamento

um tópico entre si, frutos podem ser adicionados a uma cerveja vermelha da Flandres, cerejas e framboesas sendo as escolhas comuns. Os sabores e aromas contribuídos por essas frutas complementam as características da cerveja. Uma cerveja é geralmente envelhecida pelo menos seis meses antes de a fruta ser adicionada ao fermentador. A cerveja deve desenvolver o seu próprio sabor antes de adicionar o da fruta. Adicione fruta ao seu gosto, mas mais de uma libra por galão de cerveja é comum.

outra desvantagem para o homebrewer é a falta de fornecimento de diferentes lotes de cerveja envelhecidos, pelo menos no início. Simplificando, um único lote raramente exibe a complexidade de uma boa mistura. Na Flandres, alguns cervejeiros misturam uma cerveja maior (og 1.052), que foi envelhecido em madeira até 3 anos com uma cerveja menor (og 1.044), que só foi envelhecido por um par de meses em aço inoxidável. A cerveja mais jovem fornece alguns açúcares não fermentados e corpo para a mistura. A mistura não consegue consistência absoluta para uma cervejaria, mas a maioria das cervejarias se esforçam para alcançar um personagem de “assinatura” em suas cervejas através da mistura.

isso não quer dizer, no entanto, que você não pode produzir uma excelente cerveja em um único fermentador. Misturar, também, é uma arte que leva tempo para dominar, então um único lote é mais direto. Recentemente, eu comecei a usar apenas uma porção de um lote e deixando alguns galões para trás para o próximo engarrafamento.

engarrafamento

engarrafamento de uma cerveja ácida da Flandres apresenta os seus próprios desafios. Se você optar por se misturar, ter um recipiente grande o suficiente para segurar partes de dois ou mais lotes é uma necessidade. Não use o mesmo balde de plástico que você pode usar para engarrafar outras cervejas. É provável que nunca se livre das bactérias Brettanomyces e produtoras de ácido láctico do plástico poroso.A carbonação é um problema maior numa cerveja ácida do que no seu IPA diário. Os microorganismos que fermentam a cerveja ácida da Flandres, mesmo aqueles que a produzem, não gostam realmente de ácido. Quanto maior for a concentração de ácido, mais difícil será o trabalho dos microrganismos que produzem dióxido de carbono (CO2). Depois de muitos anos de envelhecimento, o uso de uma cultura de fermento fresco é essencial. Escolha um cavalo de trabalho, como o Wyeast 1007 (cerveja alemã) ou o Wlp001 (cerveja da Califórnia) levedura. Alternadamente, você pode usar uma levedura de vinho que tem uma maior tolerância à acidez. Vinnie Cilurzo, do Russian River Brewing, usa uma levedura caseira para engarrafar as suas cervejas envelhecidas em madeira com grande sucesso.

ao contrário da levedura de cervejeiras simples, Brettanomyces, Pediococcus e Lacto-bacillus pode fermentar qualquer açúcar disponível, particularmente quando usado em combinação. Tecnicamente, uma cerveja tão fermentada poderia experimentar um grau quase total de atenuação aparente, até 98%. Gravidades finais para as alas vermelhas da Flandres são tipicamente na faixa 1.002 a 1.012. A perda de corpo resultante é um problema potencial. Eventual gushing e, na extremidade extrema garrafas explodindo, é outro. Certifique-se de que tem uma gravidade estável para a sua cerveja e produção de ácido suficiente antes do engarrafamento. Os ácidos de enchimento de boca e as contribuições de trigo não maltado e maltes moderadamente cozidos constituem, segundo se espera,
para a secura resultante após a fermentação.

acima de tudo, não desanimes se não produzires uma mistura de Rodenbach-esque na tua primeira (ou segunda) vez. Fazer uma cerveja de ácido Flanders pode precisar de prática. E lembre-se, você não tem o mesmo ambiente de barris e microorganismos residentes. Mais Produto do ambiente (terroir) do que o próprio mosto, o carácter de ácido da Flandres é tão diferente como as próprias cervejeiras. O resultado de décadas de cerveja, uma Flanders acid ale é única para si mesma, não o resultado de tentar atingir uma diretriz de estilo. Pergunte a um cervejeiro de Flandres sobre o estilo Flanders red e ele pode apenas responder: “o que é essa coisa chamada estilo?”

Receitas

West Flanders Red Ale
por Jeff Sparrow
(5 litros/19 L, todos os grãos)
OG = 1.057 FG = 1.002–1.012
IBU = 11 SRM = 22 ABV = 6.5%

Ingredientes

• 5 lbs. 5 oz. Malte de Viena
• 2 lbs 8 oz. (1,1 kg) malte de papel
• 15 oz. (0.43 kg) malte aromático
• 15 oz. Malte de Caramienne
• 2 lbs. 2 oz. (0,96 kg) trigo cru
• 5.0 oz. (0,14 kg) malte especial B
• 3 lúpulo de AAU Hallertau(60 mins)
  • (0,75 oz./ 21 g de 4,0% de ácidos alfa)
• 2.0 oz. (57 g) cubos de carvalho (torradas médias)
• Wyeast 3763 (mistura de Roeselare) ou laboratórios brancos WLP655 (mistura azeda Belga)

passo a passo
utilizar 1,33 litros de água por libra de grão (2,8 L/kg). Massa-em 90% dos grãos maltados até atingir 122 °F (50 °C) e manter durante 20 minutos. Amassar o trigo não salgado e os restantes 10% do grão maltado a 145 °F (63 °C) e manter durante 15 minutos, em seguida, adicionar o puré adjuvante ao puré principal. Tradicionalmente, os fabricantes de cerveja utilizam um esquema de mistura em várias fases: elevar para 145 °F (63 °C) e manter durante 40 minutos, depois aumentar para 162 °F (72 °C) e manter durante 30 minutos. Recentemente, eu tenho experimentado com um único passo de cerca de 158 ° F (70 ° C), para promover a formação de “açúcar não fermentável” para fazer a levedura e bactérias trabalhar um pouco mais duro. Elevar para 169 ° F (76 ° C), e manter por 10 minutos. Quando terminado, cobrar com 176 ° F (80 °C) de água.

ferver durante 2 horas a ferver. Arrefecer a cerveja a 70 ° F (21 ° C) e misturá-la com a sua mistura de levedura num carregador. A cultura Roeselare é uma mistura completa de todas as leveduras e bactérias necessárias para a fermentação. Fermento a 70 ° F (21 ° C). Uma vez que os sinais visíveis de fermentação tenham terminado, rack com o equivalente a 2.0 oz. (57 g) de cubos de carvalho para 5 galões (19 L) em um segundo carboy. Coloque – o num canto à temperatura ambiente e espere (e espere). Com o tempo, um filme branco fino (pellicle) vai se formar no topo da cerveja. Eventualmente, você vai provar a cerveja e determinar que ela está pronta. Frasco com fermento novo e a quantidade desejada de açúcar primário. Como sempre, Guarda-me uma garrafa.
Flamengo Red Ale
(5 litros/19 L, todos os grãos)
OG = 1.062 FG = 1.012
IBU = 20 SRM = 30 ABV = 6.4%
por Paulo Zocco

Ingredientes

• 7.0 lbs. Malte pálido
• 1, 5 lbs. (0, 68 kg) em flocos de milho
• 1, 0 lb. Malte de Viena
• 1.4 lbs. (0,64 kg) CaraMunich® malt
• 3.0 oz. (85 g) malte de chocolate
• 8.0 oz. (0.23 kg) malte “biscuit”
• 10 oz. Malte acidulado
• 2.0 oz. (57 g) malte B especial
• 12 oz. Malte de trigo
• 1, 0 lb. (0,45 kg) cascas de arroz (em mash)
• 2 lúpulo de AAU Styrian Goldings(60 mins)
  • (0,5 oz./ 14 g a 4,0% de ácidos alfa)
• 4.6 UAE lúpulo Cervejeiro do Norte(30 min)
  • (0,5 oz./ 14 g de 9,1% de ácidos alfa)
• 2 AAU Styrian Goldings hops(5 mins)
  • (0,5 oz./ 14 g de 4.0% de alfa ácidos)
• Wyeast 1028 (Londres Ale) fermento e Wyeast 3278 (Lambic Mistura)
• Wyeast 5526 (Brettanomyces lambicus) ou White Labs WLP653 (Brettanomyces lambicus) de fermento
• 11/4 copa secas extrato de malte (para o priming)

o passo a Passo
Purê de 150 °F (66 °C) por 1 hora. Enchido com 170 °F (77 °C) de água até que recolhi 6 galões (23 L). Reduzido a 5 galões (19 L). Lançou tanto Wyeast 1028 (London ale) e Wyeast Lambic Blend ao mesmo tempo. Usei um
1, 6-qt. (1,5-L) iniciador fabricado com extracto de malte seco. A fermentação primária durou 4 semanas. Secundário cerca de 6 meses. Adicionei um pacote de cultura de Wyeast Brettanomyces lambicus ao secundário em cerca de 6 meses deixei-o no secundário por mais 2 meses engarrafado com 11/4 cup extra de malte seco.Desde que fiz o vermelho Flamengo acima, fiz mais dois, ambos em fermentação agora. Não vou colocá-los no secundário. Quero que os sabores de oxidação e levedura se desenvolvam. Quero tornar o carácter azedo o mais complexo possível. Estou à espera de duas grandes alas vermelhas, mas vou deixá-las ambas em fermentação durante pelo menos 2 anos.

DewBrew Flanders Red

(5-galões/19 L, todo-grão)
Og = 1.056 FG = 1.011
IBU = 12 SRM = 16 ABV = 5.9%
inspirado por Rodenbach Grand Cru, Nova Bélgica La Folie and Love, mais Pizza Port Le Woody. Formulado com a ajuda de cervejeiros profissionais na América e na Bélgica que têm experiência com este estilo.
por Dan e Joelle Dewberry

Ingredientes

• 6 lb. 10 oz. Malte de 2 linhas
• 2 lb. 6 oz. Malte de Viena
• 2 lb. 6 oz. (1, 1 kg) em flocos de milho
• 0, 50 lb. Malte especial B
• 3.3 AAU Huggles hops(60 mins)
  • (0,73 oz./21 g fo 4.5% de alfa ácidos)
• Wyeast 3763 (Roeselare Mistura)

o passo a Passo
Passo amasse com um resto de 122 °F (55 °C) por 20 minutos, um resto em 145 °C (63 °C) por 40 minutos e uma saccrification resto a 162 °C (72 °C) por 40 minutos. Carga com água de 168 ° F (76 ° C) durante uma hora. Ferva o mosto durante 90 minutos, adicionando lúpulo para os últimos 60 minutos de cozedura. Colocar a levedura e as bactérias directamente no hipericão arrefecido (sem iniciador). Ferment in a plastic bucket for 27 days at 70 ° F( 21 ° C), then transfer to another plastic bucket and condition beer at 70 °F (21 °C) for 5.5 months. Cerveja de barril.
Rhodan está de Volta (Âmbar Ácido Ale)
(5 litros/19 L, bancada parcial mash) por Chris Colby
OG = 1.053 FG = 1.006
IBU = 15 SRM = 17 ABV = 5.4%
Ingredientes

• 3.0 lbs. (1,4 kg) Vienna malt
• 8.0 oz. (0,23 kg) CaraMunich® Type II malt (45 °L)
• 5.0 oz. Malte aromático
• 3.0 oz. (85 g) malte especial B
• 2.0 lbs. (0.91 kg) extrato de malte seco de trigo
• 3.0 lbs. (1,8 kg) extracto de malte líquido leve
• 4 AAU Mt. Lúpulo em capota (60 minutos)
  • (1.oz./ 28 g de 5% de ácidos alfa)
• 1.0 oz. (28 g) carvalho cubos (tosta média)
• Dois (11 g) pacotes de Danstar Nottingham levedura desidratada
• Wyeast 5335 (Lactobacillus delbrückii) ou White Labs WLP677 (Lactobacillus) bactérias
• Wyeast 5733 (Pediococcus cerevisiae) bactérias
• Wyeast 5526 (Brettanomyces lambicus) ou White Labs WLP653 (Brettanomyces lambicus) de fermento

passo a Passo
Calor 5.5 qts. (5.2 L) de água até 165 °F (74 °C) e verter para um refrigerador de bebidas de 2 galões (7.6-L). Colocar grãos esmagados num saco de maceração de nylon (ou filtro de tinta descartável) e submergir lentamente os grãos em água quente. Use uma colher grande para misturar grãos e água. Mash, a partir de 154 ° F (68 ° C), durante 45 minutos. (A temperatura cairá-talvez tão baixa quanto 149 ° F (65 ° C) – durante este período de tempo. Está tudo bem.) Note o nível líquido no refrigerador. No final do período mash, aquecer 0,5 galão (1,9 L) de água para ferver em sua cafeteira. In addition, in a large soup pot, heat
5.5 qts. (5.2 L) de água a 180 °F (82 °C).

When the mash is finished, recirculate 3.0 qts. (2, 8 L) de Hypericum perforatum. Adicione wort à água a ferver na sua cafeteira. Adicionar água a 180 ° F (82 ° C) até que o líquido atinja o nível anterior. Agitar grãos, deixá-los sentar por 5 minutos, em seguida, recircular e correr fora do segundo wort.

deixar ferver o hipericão — cerca de 3, 0 galões (11 L) no total. Ao ferver, desligue o calor e misture o extrato de malte seco de trigo. Retomar o aquecimento e fazer ferver a erva. Adicionar Mt. A capota salta e ferve durante 60 minutos.

com 15 minutos restantes em ebulição, agitar em extracto líquido de malte. (Mexa bem para evitar queimar.) Depois de ferver, brewpot fresco na pia (ou com chiller de erva) até o lado de brewpot é fresco ao toque. Transferir o mosto para o fermentador de balde e adicionar água fria para fazer 5 galões (19 L). Arejar erva e leveduras secas de breu. Deixar fermentar a 70 ° F (21 ° C).

When primary fermentation slows, open bucket and pitch Lactobacillus and Pediococcus cultures. Deixe a condição da cerveja, no balde primário, por 3-4 meses a 70-80 °F (21-27 °c).

após este período, Adicionar cultura de Brettan-omyces e cubos de carvalho, em seguida, rack cerveja para um carboy de vidro. (Ensopar cubos de carvalho em cerveja durante 2 semanas antes de adicioná-los. Se você por acaso tem um pouco de vinho que se transformou em vinagre, adicione algumas gotas para a cerveja ensopada.) Idade para outros 6-9 meses a 60-70 ° F (16-21 ° C), em seguida, barril e carbonato a cerveja.