Les bonafides de Nancy Silverton sont bien documentées. Elle a remporté les prix de la Fondation James Beard pour Chef Pâtissier exceptionnel, Restaurant Exceptionnel et Chef exceptionnel. Elle est titulaire d’une étoile Michelin pour son restaurant Osteria Mozza. Et elle a publié plus d’une demi-douzaine de livres de cuisine. Mais comme la plupart des chefs, Silverton a dû payer ses cotisations dans les entrailles des cuisines moites et cela informe encore comment elle cuisine, pense et gère ses nombreuses entreprises aujourd’hui. Pour son prochain numéro, Silverton aborde plusieurs projets en même temps, et nous voulions savoir comment elle a commencé et ce qu’elle a en réserve cette année pour les fans très affamés de Los Angeles.
« Je n’ai pas commencé à cuisiner avant d’aller à l’école et de commencer à faire de la nourriture dans mon dortoir de collège. Je ne l’ai pas fait parce que j’avais besoin de travailler, mais parce qu’il y avait un mec super mignon qui travaillait dans la cuisine. Et alors je lui ai dit que je voulais vraiment cuisiner dans les dortoirs « , a déclaré Silverton.
Pizzette au citron Meyer
C’est là que Silverton est devenue accro à la vie en cuisine et a commencé son voyage de toute une vie pour apporter de la joie aux convives grâce à la nourriture qu’elle prépare, une caractéristique qui brille encore à ce jour.
Après avoir quitté l’école tôt, Silverton a fréquenté Le Cordon Bleu à Londres en 1977 et a fini par travailler pour Jonathan Waxman, qui est largement crédité comme le pionnier de la cuisine californienne. Après son passage chez Waxman chez Michael’s à Santa Monica, elle est devenue chef pâtissière d’ouverture chez Spago à Los Angeles, travaillant pour Wolfgang Puck.
Pour faire court, l’étoile de Silverton a rapidement augmenté et elle a depuis ouvert plusieurs restaurants, dont l’Osteria Mozza, étoilée au guide Michelin, aux côtés de son partenaire Joseph Bastianich. L’arbre Silverton a beaucoup plus de branches, cependant, y compris une ligne de gelato appelée Nancy’s Fancy, un steakhouse italien appelé chi SPACCA et Roman pizza joint Triple Beam à Los Angeles. Plusieurs chefs considèrent Nancy comme une amie, un mentor et une figure de mère, et elle semble avoir les mains dans des restaurants italiens partout à Los Angeles.
Chef Silverton
Alors, quel est le prochain numéro de Silverton? Il y en a en fait trois. « Je vais ouvrir un restaurant, un espace dans le hall et un bar à fromages et à vins à l’hôtel Hollywood Roosevelt. Et cela coïncide avec Pizzette puisque tout n’est jamais à l’heure. »Le premier projet est un steakhouse italien à l’hôtel appelé Le Barish, qu’elle a nommé en l’honneur de sa famille qui était éleveuse de bétail. Elle met un four à bois et un gril au milieu de la salle à manger pour que les clients puissent la regarder, elle et ses chefs, préparer de succulents steaks tout en salivant à coups de gorgées de vin. En plus des viandes, elle va également servir des pâtes cuites au four, que peu de restaurants de Los Angeles s’amusent même – vos rêves de ziti cuits au four se concrétisent. En raison des contraintes liées au Covid-19, dans un premier temps, Silverton et l’équipe opéreront près de l’emblématique piscine Roosevelt, afin que Angeleno et les touristes puissent se détendre à l’extérieur de manière responsable et socialement distante.
La Pizzette, quant à elle, devait à l’origine être une collaboration avec le célèbre Franco Pepe, mais l’espace s’est avéré trop petit (une autre collaboration viendra dans le futur, cependant). Au lieu de cela, Silverton a décidé de prendre l’espace et d’ouvrir quelque chose qui s’adressait aux employés de bureau de la région avec des aliments faciles à manger d’une seule main. Le restaurant servira des versions plus petites de sa célèbre pizza, mais aussi des sandwichs en forme de poche pita, tout en utilisant de la pâte à pizza comme base. « Quand j’étais en Israël l’année dernière, j’avais un sandwich aux aubergines qui se démarquait dans mon esprit, et j’ai réalisé que ce qui était si excitant, c’était quand un sandwich est farci par le haut, plutôt que horizontalement, chaque bouchée est complètement différente. »Des vins au verre et de la bière avec un petit comptoir de 10 places accompagneront les gourmandises savoureuses.
Et enfin, il y a le livre de recettes Chi Spacca tant attendu de Silverton. Sorti en octobre, Silverton le décrit comme « un livre de cuisine assez éclectique qui est plus que de la viande. Il y a une énorme quantité de légumes et de salades, et certainement une bonne quantité de poisson. »
Entre l’ouverture de restaurants et l’écriture de livres de cuisine, Silverton continue de s’adonner à d’autres exploits culinaires, comme l’enseignement d’ateliers à des célébrités. Récemment, elle a essayé de donner à Selena Gomez des cours de cuisine à la fois comédie et tragédie.
« Ce que j’ai choisi de faire avec elle, c’est de lui apprendre à trouver une gamme ambitieuse de choses simples à réaliser, mais en utilisant différentes techniques pour divertir un groupe de personnes avec une grande disposition, comme une pâte à tartiner ou quelque chose comme ça. Donc, la plupart du temps, tout était cuit à l’exception de quelques choses comme des olives marinées, mais à peu près c’était des choses qui devaient aller au four ou cuites sur la cuisinière. Donc, nous avons préparé toute cette nourriture, puis elle s’est rendu compte que non seulement son four ne fonctionnait pas, mais que la cuisinière ne fonctionnait pas non plus. Alors, c’est comme d’accord, passons aux salades. Finalement, son père sort et il finit par le réparer et nous étions prêts à cuisiner. Puis, un peu dedans, nous braisons et avons ces fuites dans le four, et elle les sort et les dépose sur le sol! Ensuite, j’ai fait ce truc où nous avons enveloppé des asperges et de la polpette et d’une manière ou d’une autre et je n’ai jamais vu ça auparavant, mais elle l’a mis à un endroit dans le four tout le chemin du retour où il a pris feu. Elle ouvre son four, et il y a un grand feu. Je veux dire, bien sûr, ils ont adoré parce que c’était une bonne télévision. »
Avec tout ce qu’elle a à faire, Silverton devrait toujours ouvrir ses nouveaux restaurants plus tard cette année, mais jamais perfectionniste, elle ne se précipitera à moins que le produit ne soit juste. Lors d’une avant-première pour Pizzette, Silverton a noté que la pâte était trop dure à mordre et qu’elle n’ouvrirait tout simplement pas un restaurant qui n’était que 80% du chemin. Ainsi, Angelenos devra simplement attendre un peu plus longtemps car la marraine de LA cuisine italienne propose des plats plus fantastiques dans un avenir pas trop lointain. En attendant, ils peuvent acheter son nouveau livre de cuisine pour s’entraîner à la maison.
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