En Afrique du Sud, le potjiekos /ˈpɔɔkiːkss /, littéralement traduit « petit pot », est un ragoût préparé à l’extérieur. Il est traditionnellement cuit dans un pot rond en fonte à trois pattes, le potjie, issu du four hollandais importé des Pays-Bas en Afrique du Sud au 17ème siècle et que l’on trouve dans les maisons et les villages des habitants de toute l’Afrique australe. Le pot est chauffé à l’aide de petites quantités de bois ou de charbon de bois ou, si le combustible est rare, d’herbe tordue ou même de bouses d’animaux séchées.
Traditionnellement, la recette comprend de la viande, des légumes comme les carottes, le chou, le chou-fleur ou la citrouille, et des amidons comme le riz ou les pommes de terre, tous cuits lentement avec des épices hollandaises et malaises, l’épicé distinctif du melting-pot culinaire des débuts de l’Afrique du Sud. Les autres ingrédients courants comprennent les fruits et les produits à base de farine comme les pâtes. Le Potjiekos est originaire des Voortrekkers, évoluant comme un ragoût de chevreuil et de légumes (si disponible), cuit dans le potjie. Comme les randonneurs (pionniers) tiraient du gibier sauvage, il a été ajouté au pot. Les gros os ont été inclus pour épaissir le ragoût. Chaque jour, lorsque les wagons s’arrêtaient, le pot était placé au-dessus d’un feu pour laisser mijoter. Les nouveaux os ont remplacé la viande ancienne et la viande fraîche a remplacé la viande consommée. Le gibier comprenait la venaison, la volaille comme la pintade, le phacochère, le bushpig, le lapin et le lièvre.
Le potjie, avec un peu d’huile de cuisson à l’intérieur, est placé sur un feu jusqu’à ce que l’huile ait été suffisamment chauffée. La viande est d’abord ajoutée, selon la préférence du cuisinier. Cela peut être n’importe quoi, de l’agneau ou du porc au bœuf. La viande est épicée et souvent une forme d’alcool est ajoutée pour la saveur – principalement de la bière, du Vieux Sherry brun ou un vin de dessert comme le Humbro. Lorsque la viande est légèrement dorée, des légumes comme les pommes de terre et les farines (maïs) sont ajoutés, ainsi que les épices nécessaires. De l’eau ou d’autres liquides peuvent ou non être ajoutés, selon les points de vue du chef de potjie. Le couvercle est ensuite fermé et le contenu laissé mijoter lentement sans remuer. Cela distingue un potjiekos d’un ragoût agité. Le but est que les saveurs des différents ingrédients se mélangent le moins possible. Bien que certains chefs permettent de remuer de temps en temps (ce qui est très mal vu), cela crée un ragoût où tous les ingrédients ont tendance à avoir un goût similaire. Peu de sauce ou d’eau est utilisée, de sorte que la cuisson se fait à la vapeur et ne bouillonne pas dans une sauce comme un ragoût; ainsi la chaleur doit être très basse et constante. Ce sont quelques-uns des secrets de chaque cuisinier. Un potjie est une activité sociale, les invités se livrant généralement à un bavardage au coin du feu pendant que le potjie cuisine, généralement de trois à six heures.
Un potjie est généralement accompagné de riz, de pâtes ou de quelque chose de similaire.
Chez Advance Seed, nous avons décidé, en tant que participants et sponsors de l’AIP, de présenter un potjie traditionnel, avec des légumineuses comme principal amidon et protéine.
