Peut-être le plat le plus célèbre du Sichuan, le tofu mapo est l’un de ces plats de « repas final » dont nous ne pensons pas que nous pourrions jamais en avoir marre. Un bol de ce riz cuit à la vapeur chaud est la nourriture réconfortante ultime. Cette recette de tofu mapo végétalien, faite avec des champignons shiitake au lieu du porc ou du bœuf habituel, est en fait l’une des plus profondes et des plus savoureuses que nous ayons jamais eues.
Le secret est bien sûr, dans la sauce mapo. Pour conserver l’umami dans ce tofu mapo végétalien, vous aurez besoin d’un bon doubanjiang (pâte de fèves fermentées – c’est important!), du piment Croustillant du Sichuan, des haricots noirs fermentés et du poivre du Sichuan (notre poivre Tribute est le meilleur disponible sur le marché). Nous vous recommandons d’utiliser notre doubanjiang vieilli de trois ans de qualité supérieure, mais de le mélanger à un doubanjiang ordinaire comme celui-ci, car le doubanjiang non vieilli a une couleur plus vive et plus rouge, tandis que le doubanjiang vieilli a une saveur beaucoup plus profonde. Donc, si la recette nécessite 2 cuillères à soupe de doubanjiang, utilisez 1 cuillère à soupe de vieilli et 1 cuillère à soupe de régulier.
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RECETTE
300g de tofu coupé en cubes (je préfère la texture du tofu plus doux mais fonctionne aussi régulièrement)
1 once de champignons shiitake séchés (séché est important car il a une saveur umami beaucoup plus concentrée que fraîche)
2 gousses d’ail hachées
1 c. à thé de gingembre émincé
2 c. à soupe de Doubanjiang (pâte de fèves fermentées)
2 c. à soupe de croustillant au chili du Sichuan
3 c. à soupe d’huile de chili (* recette super facile pour cela ci-dessous, mais vous pouvez la remplacer par de l’huile ordinaire pour moins de chaleur si vous le souhaitez)
1 c. à soupe haricots noirs fermentés
1/2 tasse de bouillon de bouillon ou d’os (vous pouvez également remplacer l’eau utilisée pour tremper les shiitakes)
1 cuillère à café de fécule de maïs dissoute dans 1 cuillère à soupe d’eau
1/2 cuillère à café de poivre du Sichuan entier
1 pincée de poivre du Sichuan rôti moulu (la torréfaction juste avant le broyage libère une saveur maximale)
3 oignons verts, blancs coupés en morceaux de 1 pouce, verts émincés
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Faire tremper les champignons shiitake séchés dans de l’eau chaude jusqu’à ce qu’ils soient réhydratés et suffisamment mous pour être pulsés dans un robot culinaire ou les hacher en très petits morceaux, réserver. J’ajoute parfois une touche de sauce soja dans l’eau à ce stade pour donner une saveur supplémentaire aux champignons)
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Faire bouillir brièvement le tofu dans de l’eau salée, utiliser une passoire si vous souhaitez l’empêcher de casser, réserver. C’est pour que les cubes aient une meilleure texture et conservent davantage leur forme pendant la cuisson.
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Chauffer une huile de base de chili * dans un wok chaud, ajouter l’ail émincé et le gingembre et faire frire jusqu’à ce qu’ils soient parfumés. Vous pouvez également utiliser de l’huile ordinaire si vous la souhaitez moins épicée. Ajouter les champignons, le doubanjiang, le croustillant au piment du Sichuan, les haricots noirs fermentés et le poivre du Sichuan entier, et faire frire rapidement pour éviter de brûler
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Ajouter le bouillon et porter à ébullition, ajouter les blancs d’échalotes, faire glisser le tofu dans le wok et remuer doucement avec une spatule en caoutchouc pour éviter qu’il ne se casse, laisser réduire le bouillon pendant environ cinq minutes. Ensuite, ajoutez le mélange de fécule de maïs et incorporez doucement jusqu’à ce que la sauce épaississe.
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Transférer dans un bol de service, saupoudrer généreusement d’échalotes et d’une généreuse pincée de poivre du Sichuan rôti moulu. Servir chaud avec du riz. Le tofu Mapo végétalien ne se conserve pas bien à cause de l’amidon liant dans la sauce, alors essayez de tout manger tout de suite, ce qui ne devrait pas être un problème!
RECETTE D’HUILE DE PIMENT DU SICHUAN:
Utilisez des flocons de chili ou broyez votre propre piment séché de votre choix pour obtenir une mouture moyenne, où vous voyez encore des morceaux de peau et de graines. Utilisez Erjingtiao pour une chaleur fruitée et douce, ou chili d’arbol ou œil d’oiseau thaïlandais si vous souhaitez augmenter la chaleur de vos plats.
Chauffez votre choix d’huile à 325F, le colza est couramment utilisé au Sichuan pour sa noisette chaude et ses nombreux bienfaits pour la santé, (mais je n’ai pas vu d’huile de colza en Occident – ce n’est pas la même chose que l’huile de canola!), mais l’arachide, le soja ou la graine de grapseed fonctionnent tous bien.
Lorsque l’huile atteint la température, versez-la sur votre piment et remuez avec une spatule en caoutchouc. La règle empirique consiste à utiliser environ 4: 1 bits d’huile vs chili en volume. Donc, si vous utilisez 1 tasse de flocons de chili, versez environ 4 tasses d’huile sur le dessus. Certaines personnes aiment ajouter de l’écorce de cassia, de l’anis étoilé, de la cardamome et du gingembre dans le mélange pour ajouter du parfum, et c’est à vous de le filtrer avant d’utiliser l’huile.
Une fois fraîche, l’huile développera sa saveur au cours des prochains jours, elle sera donc mieux utilisée après une courte attente. Utilisez-le pour préparer le tofu mapo végétalien et arrosez le reste de tout ce que vous mangez.
