Les saponines sont présentes chez au moins 400 espèces végétales appartenant à 60 familles différentes. Certaines de ces plantes telles que les épinards, les betteraves et les asperges font partie de l’alimentation humaine tandis que d’autres sont des aliments d’origine animale. En raison de leurs propriétés moussantes, les saponines sont utilisées dans la fabrication d’aliments, de boissons, de préparations pour toilettes et de produits pharmaceutiques. Plusieurs extraits de plantes utilisés comme aromatisants dans les aliments contiennent des saponines actives.
Aucune législation au Royaume-Uni ou aux États-Unis ne contrôle l’utilisation d’agents moussants en tant que classe dans la fabrication d’aliments. L’utilisation de saponines comme agents moussants est spécifiquement interdite dans certains pays, notamment en Amérique centrale et du Sud. La législation sur les arômes n’a pas encore été formulée au Royaume-Uni; aux États-Unis, plusieurs extraits de plantes contenant des saponines, dont la quillaia (de Quillaja saponaria Molina), sont autorisés comme arômes, tandis qu’en Allemagne fédérale, l’écorce de quillaja est spécifiquement interdite.
Il existe une certaine variation de la toxicité des saponines provenant de différentes sources. La plupart des tests de toxicité ont été effectués avec des doses uniques administrées par voie orale ou par injection intraveineuse. La dose létale par voie orale est de 3 à 1000 fois supérieure à la dose létale par voie intraveineuse. La majorité des saponines sont des hémolytiques puissants in vitro, mais de fortes doses sont nécessaires pour produire une hémolyse par injection intraveineuse. Plusieurs auteurs ont étudié l’effet des saponines sur la croissance mais aucune référence n’a été trouvée à des travaux expérimentaux sur les effets chroniques de ces saponines susceptibles d’être consommées par l’homme dans l’alimentation. Cependant, un guide sur la sécurité de certaines saponines est fourni par l’expérience basée sur l’utilisation courante en tant qu’additifs alimentaires ou composants naturels des aliments.
