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Forse perché le patatine, come tanti alimenti nella dieta americana, possono confezionare un mix di ingredienti atti a illuminare i circuiti neurali della ricompensa cerebrale delle persone e sopraffare i meccanismi che dovrebbero segnalare quando abbiamo avuto abbastanza da mangiare.

I ricercatori chiamano questa classe di alimenti-spesso alimenti trasformati o dolci con seducenti combinazioni di grassi, zuccheri, carboidrati e sodio – “iper-appetibili.”Mentre una sfilza di film, libri popolari e studi accademici hanno affrontato cibi iper-appetibili negli ultimi 15 anni, nessuno deve ancora offrire una definizione quantitativa ampiamente accettata di ciò che costituisce un cibo iper-appetibile.

La ricerca pubblicata oggi su Obesity e presentata alle 4:45 PM PST al 7th Annual Obesity Journal Symposium presso ObesityWeek al Mandalay Bay South Convention Centre di Las Vegas cambierà la situazione, offrendo metriche specifiche che potrebbero qualificare gli alimenti come iper-appetibili — e trovare la maggior parte degli alimenti consumati negli Stati Uniti soddisfa questi criteri.

“Più documentari hanno sottolineato che le aziende alimentari sono molto ben progettati formule per questi tipi di alimenti per renderli appetibili e di migliorare sostanzialmente il consumo,” ha detto l’autore principale Tera Fazzino, assistente professore di psicologia presso l’Università del Kansas e direttore associato del Cofrin Logan Centro per la Ricerca di Dipendenza e Trattamento al KU durata della Vita dell’Istituto. “Ma queste definizioni sono praticamente sconosciute alla comunità scientifica, che è una limitazione importante. Se non c’è una definizione standardizzata, non possiamo confrontare tra gli studi typically abbiamo solo tipicamente usato definizioni descrittive come “dolci”, “dessert” e “fast food”.”Questo tipo di definizione descrittiva non è specifico per i meccanismi effettivi con cui gli ingredienti portano a questa maggiore appetibilità. Questa è stata una limitazione sostanziale nel campo che ho pensato fosse importante cercare di affrontare.”

Fazzino e i suoi coautori KU Ka Kaitlyn Rohde, assistente di ricerca presso il Cofrin Logan Center e Debra K. Sullivan del Dipartimento di dietetica e nutrizione presso il Medical Center dell’Università del Kansas sought ha cercato di definire i criteri per gli alimenti iperpalabili conducendo una revisione della letteratura, quindi utilizzando il software nutrizionale e applicando la loro definizione a 7.757 prodotti alimentari nel database alimentare e nutritivo del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti per gli studi dietetici (FNDDS).

“Abbiamo essenzialmente preso tutte le definizioni descrittive degli alimenti dalla letteratura-per esempio Oreo o mac e formaggio-e li abbiamo inseriti uno per uno in un programma nutrizionale che è molto attento nel modo in cui quantifica gli ingredienti di un alimento”, ha detto Fazzino. “Questo software nutrizionale fornisce essenzialmente in dettaglio a grana fine un set di dati che specifica quante calorie per porzione sono in questo alimento e quanto grasso, sodio, zucchero, carboidrati, fibre e ogni sorta di altre cose.”

Il team ha cercato elementi che soddisfacessero i criteri stabiliti dalla loro revisione della letteratura come migliorare l’appetibilità, in particolare dove ” la sinergia tra ingredienti chiave in un alimento crea un’esperienza di palatabilità artificialmente migliorata che è maggiore di qualsiasi ingrediente chiave produrrebbe da solo.”

Hanno identificato queste sinergie con valori specifici applicati a tre “cluster”: combinazioni di grassi e sodio (come hot dog o bacon); combinazioni di grassi e zuccheri semplici (come torta, gelato e brownies); e combinazioni di carboidrati e sodio (come cracker, salatini e popcorn).

“Essenzialmente, abbiamo voluto identificare gli alimenti che sembrano raggrupparsi insieme a quelli che sembravano essere come livelli simili di almeno due ingredienti, perché questa è la base teorica per indurre l’effetto sinergico di appetibilità”, ha detto Fazzino. “Attraverso un processo di visualizzazione, siamo stati in grado di vedere che c’erano essenzialmente tre tipi di alimenti che sembravano raggrupparsi in termini di ingredienti.”

Una volta che i ricercatori sono stati in grado di quantificare le caratteristiche di iper-palatabilità, hanno applicato la loro definizione agli alimenti catalogati nel FNDDS. Speravano di scoprire come prevalenti alimenti iper-appetibili sono diventati nella dieta americana.

Gli autori hanno scoperto che il 62% degli alimenti nel FNDDS ha soddisfatto i criteri per almeno uno dei tre cluster che avevano identificato. La maggior parte (70%) di quegli alimenti qualificati erano ricchi di grassi e sodio, come piatti a base di carne o cibi a base di uova e latte come omelette o salse di formaggio. Alcuni 25% degli alimenti iperpalabili erano ricchi di grassi e zuccheri, e 16% di questi alimenti erano ricchi di carboidrati e sodio. Meno del 10% qualificato in più di un cluster.

Più scioccante, gli articoli etichettati come ridotti o senza grassi, zucchero, sale o calorie rappresentavano il 5% degli alimenti iperpalabili identificati dai ricercatori. Inoltre, di tutti gli articoli etichettati come basso/ridotto/senza zucchero, grassi, sodio e/o zucchero nel FNDDS, 49% ha soddisfatto i criteri per essere iper-appetibile.

Fazzino ha detto che un giorno la ricerca del team potrebbe offrire una guida ai politici che sperano di mettere in guardia i consumatori sugli alimenti iper-appetibili e migliorare la dieta dei bambini.

” Abbiamo bisogno di più prove eventually ma alla fine se la ricerca inizia a sostenere che questi alimenti possono essere particolarmente problematici per la società, penso che potrebbe giustificare qualcosa come un’etichetta alimentare che dice ‘questo è iperpalabile'”, ha detto. “Potremmo anche pensare alla restrizione di alcuni tipi di alimenti che sono disponibili in determinati luoghi — ad esempio, nelle mense delle scuole elementari per bambini il cui cervello si sta ancora sviluppando e che potrebbero essere influenzati da questi tipi di alimenti.”

Fazzino progetta di costruire su questo lavoro analizzando come l’ubiquità degli alimenti iper-appetibili nella dieta degli Stati Uniti si confronta con gli alimenti disponibili in altre nazioni. Recentemente ha chiesto una borsa di studio per confrontare gli alimenti americani con quelli consumati nel sud Italia, dove è prevalente una dieta mediterranea.