L’acidità libera è un difetto dell’olio d’oliva che è insapore e inodore, quindi non può essere rilevato dall’analisi sensoriale. Poiché gli oli vegetali non sono fluidi acquosi, un pH-metro non può essere utilizzato per questa misura. Esistono vari approcci che possono misurare l’acidità dell’olio con buona precisione.
Titolazione manualeedit
La tecnica ufficiale per misurare l’acidità libera nell’olio d’oliva (come definita dal regolamento della Commissione Europea n. 2568/91) è una procedura di titolazione manuale: un volume noto dell’olio da testare viene aggiunto a una miscela di etere, metanolo e fenolftaleina, i volumi noti di idrossido di potassio KOH 0,1 M (il titolante) vengono aggiunti fino a quando non si verifica un cambiamento nel colore della soluzione. Il volume totale del titolante aggiunto viene quindi utilizzato per stimare l’acidità libera. La tecnica ufficiale per la misurazione dell’acidità nell’olio d’oliva è accurata e affidabile, ma è essenzialmente un metodo di laboratorio che deve essere eseguito da personale addestrato (principalmente a causa dei composti tossici utilizzati). Quindi non è adatto per misure in situ in piccoli frantoi.
Spettroscopia nel vicino infrarossomodifica
Uno dei metodi più promettenti si basa sulla spettroscopia ottica nel vicino infrarosso (NIR) dove l’assorbanza ottica, cioè la frazione di intensità della luce incidente che viene assorbita dal campione di olio, viene utilizzata per stimare l’acidità dell’olio. Un campione di olio viene posto in una cuvetta e analizzato da uno spettrofotometro su un’ampia gamma di lunghezze d’onda. I risultati (es. i dati di assorbanza per ogni lunghezza d’onda testata) vengono quindi elaborati da un algoritmo statistico, come l’analisi della componente principale (PCA) o la regressione dei minimi quadrati parziali (PLS), per stimare l’acidità dell’olio. È stata riportata la fattibilità di misurare l’acidità senza olio d’oliva e il valore del perossido mediante spettroscopia NIR nell’intervallo di numero d’onda da 4,541 a 11,726 cm−1. Esistono molti spettrofotometri commerciali che possono essere utilizzati per l’analisi di diversi parametri di qualità nell’olio d’oliva. Il vantaggio principale della spettroscopia NIR è la possibilità di effettuare l’analisi su campioni di olio di oliva crudo, senza alcun pretrattamento chimico. I principali inconvenienti sono l’alto costo dello spettrofotometro commerciale e la necessità di calibrazione per diversi tipi di olio (prodotto da olive di diverse varietà, diversa origine geografica, ecc.).
Spettroscopia di impedenza elettrochimicamodifica
Un altro approccio è basato sulla spettroscopia di impedenza elettrochimica (EIS). EIS è una potente tecnica che è stata ampiamente utilizzata per caratterizzare diversi prodotti alimentari come l’analisi della composizione del latte, la caratterizzazione e la determinazione del punto finale di congelamento delle miscele di gelati, la misura dell’invecchiamento della carne e l’indagine della maturazione e della qualità nei frutti.
