Assaporando Mango in salamoia

La lettura di questo potrebbe solo rendere l’acquolina in bocca.

I manghi in salamoia, come questi, sono stati a lungo apprezzati. Secondo la Harvard University Press, un dizionario del 1806 fornisce istruzioni sul decapaggio del mango. foto: Olivier Koning

Inizia una conversazione sul mango in salamoia e, entro un minuto o due, qualcuno ammetterà che la loro bocca sta annaffiando. Solo il pensiero del succo agrodolce e piccante che accompagna la fetta croccante e perfettamente marinata di mango verde ha quell’effetto.

Il mango sottaceto viene venduto lungo le strade di campagna, nei negozi di quartiere o nell’onnipresente negozio di semi di crack, e fatto da molti cuochi casalinghi, il mango sottaceto è uno dei “piccoli bambini”, spuntini leggendari delle Hawai’i.

“Sono cresciuto mangiando mango sottaceto su Kaua’i”, dice l’appassionato Warren Haruki. Il presidente e CEO di Grove Farm e trustee di Parker Ranch giudica il mango in salamoia per il suo gusto e la sua consistenza. “Deve avere un buon equilibrio di agrodolce e deve essere croccante.”Per coloro che non sono cresciuti mangiando mango in salamoia, può essere un gusto acquisito.

Mentre potremmo pensare che il mango sottaceto sia un trattamento unico delle Hawai’i, non lo è. È fatto in Australia, Sud Africa, Tailandia, Cambogia, Vienam e senza dubbio in altri luoghi dove prosperano i mango. Saturare i mango con un acido come l’aceto è un metodo secolare di conservazione degli alimenti utilizzato in tutto il mondo.

Ci sono tante ricette per il mango in salamoia quante sono le ricette per la torta di mele, ma gli ingredienti sono semplici: aceto, zucchero, sale e manghi verdi. L’aceto può essere bianco, sidro o aceto di riso; lo zucchero deve essere granulato per mantenere il liquido chiaro. Nel suo libro, On Food and Cooking, lo scienziato alimentare Harold McGee osserva che l’uso di sale marino non raffinato, che contiene piccole quantità di magnesio e calcio, contribuirà a mantenere la freschezza dei cibi in salamoia.

Ora che hai l’acquolina in bocca, prova questa ricetta.

MANGO SOTTACETO
3 tazze di fette di mango verde
10 li hing mui (opzionale)
1 tazza di aceto di riso
2 tazze di zucchero semolato
1/4 di tazza di sale hawaiano

Mettere le fette di mango in un barattolo di vetro pulito con li hing mui, se si utilizza. Unire l’aceto, lo zucchero e il sale in una casseruola non reattiva e portare a ebollizione. Quando lo zucchero e il sale sono sciolti, togliere dal fuoco e raffreddare a tiepido. Versare sopra manghi. Coprire e lasciare riposare per 24 ore, quindi conservare in frigorifero.

Ricetta cortesia Hawaiian Electric Co.

Ciò che rende speciale il mango in salamoia nelle Hawai’i è l’equilibrio dell’acidità dell’aceto con la dolcezza dello zucchero, il colorante alimentare rosso usato da alcuni cuochi e forse un po ‘ di sapore da li hing mui, la prugna cinque spezie, zucchero e sale.

E, naturalmente, avrai bisogno di manghi verdi. Cerca manghi verdi maturi che hanno un pizzico di giallo; la carne bianca verdastra è troppo aspra per un buon mango in salamoia. Mentre si utilizza un mango che cade a terra in una raffica di vento va bene, un mango pizzicato con l’intento di essere mangiato verde è di solito migliore. I manghi verdi importati nei supermercati potrebbero non essere una buona scommessa, dal momento che la loro carne si è spesso ammorbidita un po ‘ durante il trasporto.

Mentre sbucciate un mango verde, un caratteristico aroma fragrante si diffonderà verso le vostre narici, migliorando l’anticipazione di ciò che verrà. Tagliare il mango, recuperando ogni boccone dal seme, imballarlo in un barattolo e versare il composto di decapaggio sopra. Aspetta un giorno prima di tuffarti. I sottaceti manterranno diverse settimane in frigorifero-se non vengono mangiati immediatamente.