Cardamom: Heaven’s Scent

05 Jan Cardamom: Heaven’s Scent

Questo articolo è stato originariamente pubblicato nell’aprile 2005 ed era così delizioso che abbiamo dovuto condividerlo di nuovo con voi.

di Donna Marie Desfor

Come ogni indulgenza evocativa, il mio primo incontro con il cardamomo è stato strano ed etereo. A dire il vero, probabilmente avevo sperimentato il cardamomo molto prima che lo sapessi. Il cardamomo è così.

Una volta che si conosce il suo profumo, però, si riconosce immediatamente. Diventa quasi inquietante: lo sogni; lo desideri. Tuttavia, con il suo prezzo pesante (terzo solo a zafferano e vaniglia nel mercato delle spezie) e la sua qualità aromatica (per non parlare del gusto), quando ce l’ho, tendo ad accumularlo.

Il cardamomo ha la particolarità di essere una delle spezie antiche. È originario dell’India meridionale, dove cresce spontaneamente nelle foreste dei Ghati occidentali (una catena di montagne che va da Bombay alla punta meridionale dell’India). Oggi è coltivato in India meridionale, Sri Lanka, Guatemala, Indo Cina e Tanzania, con il Guatemala è il principale esportatore. Se è vero che le maggiori quantità di cardamomo sono coltivate in India, l’esportazione è relativamente piccola data la grande domanda di cardamomo a livello nazionale. Non è difficile capire perché, data la sua storia distinta.

Fin dall’antico Egitto, il cardamomo è stato usato come deodorante per l’alito e detergente per i denti, un profumo, una spezia e un afrodisiaco. È uno stimolante e carminativo, ma è usato come base aromatizzante nelle preparazioni medicinali nelle culture occidentali, piuttosto che come medicina stessa. Più comunemente, tuttavia, il cardamomo si trova in luoghi culinari e celebrato per le sue qualità pungenti, calde e aromatiche.

Quando schiacci il baccello di cardamomo cartaceo di forma oblunga e grossolana, rilasciando la sua fragranza inebriante, scopri file di piccoli semi appiccicosi nero-brunastri. Il profumo inebriante è allo stesso tempo limone e canfora. A meno che non si acquista questo aroma indulgente per piaceri aromatici puri, evitare la roba di terra. Viene venduto in baccelli, semi sfusi o macinati. Raccomando l’acquisto di baccelli di cardamomo, o almeno i semi sciolti, se c’è qualche possibilità che si avrà qualche spezia rimanente dopo l’uso.

I semi di cardamomo perdono rapidamente il loro sapore quando vengono macinati; anche se lasciati interi, i semi perdono circa il 40% dei loro oli essenziali all’anno. Dato il cartellino del prezzo (US US 30 + per libbra), certamente non vale la pena rischiare la delusione. Se hai mai aperto un contenitore di spezie di cardamomo nostalgia per quel profumo mozzafiato, solo per scoprire un odore di muffa che ricorda la segatura, sai cosa intendo. Se non l’hai fatto, risparmiati il crepacuore. Attenersi ai baccelli o acquistare cardamomo macinato in piccole quantità. (Fornitori che consentono di acquistare le spezie in piccole quantità per garantire la freschezza, sapore di picco, e l’aroma sono un tesoro vale la pena cercare.)

I baccelli di cardamomo sono disponibili in verde o nero, il nero che porta un sapore più eucaliptico, che vale la pena affrontare a sé stante. I baccelli verdi sono significativamente superiori nella fragranza a quelli sbiancati gialli o bianchi, e i più comuni nella nostra cucina contemporanea. Stranamente, il più grande mercato di esportazione del cardamomo è costituito dai paesi arabi, dove una notevole quantità di spezie viene utilizzata per preparare il caffè (in estate, alcune bevande possono contenere fino all ‘ 80% di cardamomo). Considerato un simbolo di ospitalità, la celebre tradizione del caffè fortemente fermentato con cardamomo prospera ancora oggi.

Tuttavia, per preparazioni culinarie più contemporanee, sfuggenti come questa spezia, si possono trovare frequentemente in tutto, dai pani, alla pasta sfoglia, alle salse e dessert, alle marinate e agli sfregamenti. Il cardamomo può far rivivere torte e biscotti di spezie stanchi ed è un complemento impressionante al pan di zenzero (dopo tutto, ha le sue radici nella famiglia dello zenzero). La cucina scandinava è famosa per il suo uso liberale del cardamomo, principalmente come sostituzione della cannella.

Bolliti in zuppe o brodi carnosi, alcuni baccelli schiacciati illuminano i sapori e aumentano gli aromi. Cardamomo è particolarmente interessante quando aggiunto ad un garni bouquet. E, proprio come un baccello di vaniglia, i baccelli possono profumare lo zucchero con un calore sottile che crea dipendenza quando spruzzato su frutta e bacche estive.

Per un aromatico così intrigante, ho trovato piuttosto strano che il cardamomo fosse così poco conosciuto e così poco usato. Ma un rapido viaggio attraverso la mia biblioteca personale ha rivelato quello che credo di aver segretamente conosciuto: non è affatto sfuggente. No. In effetti, è usato frequentemente anche se in un ruolo di supporto sottile, ma evidente. La mia ricerca ha prodotto un sacco di ricette cardamomo e tutti i tipi di modi in cui usarlo. Internet ha dimostrato di essere un’altra fonte affidabile per uno stuolo di ricette, anche se non posso dire che mi fido di tutti i preparativi che ho incontrato. Tuttavia, qualunque cosa tu voglia cucinare, da qualche parte lungo la strada qualcuno l’ha fatto con il cardamomo. La sua mistica era sparita. E a dire il vero, l’ho trovato piuttosto deludente. Cardamomo è più di questo.

L’aroma di un baccello schiacciato può essere sorprendente. Come un nuovo amante, distrae la mente e il suo profumo seduce i sensi da ogni ragione. Dopo averlo avuto, lo ricordi — puoi assaggiarlo nella tua mente. Si inizia a desiderare, e diventa coinvolgente, come una potente infatuazione.

Alla fine, la nostra cucina di prova offre alcune infusioni sottili ma sublimi di cardamomo — nella sua forma più elementare e nella sua più competitiva. Ogni ricetta ti invita nei regni inebrianti del piacere gastronomico circondandoti dei profumi e dei sapori di questa seducente ed eterea spezia. È qualcosa di abbastanza fuori da questo mondo – un’indulgenza che è veramente il profumo del Paradiso.

Ricette

Cardamomo Smaltato Carote
Cardamomo Cioccolata Calda
Cardamomo Profumati Budino di Riso
Cardamomo, Tè
Chai Vasi de la Crème
Miele Tè Chai
Pere Bollite in Cardamomo Vino Sciroppo
Thai Iced Coffee

foto in Alto: Kelly Cline
foto in Basso: Donna Marie Desfor

Donna Marie Desfor è il fondatore ed executive chef di Un Cuoco nella Mia Cucina, un portatile di scuola di cucina a Harrisburg, PA.