Come evitare la selvaggina in cucina

Una volta che ti sei preso cura di essere cauto sul campo, gestendo e conservando correttamente la carne dalla tua uccisione, sei pronto per lavorarla e prepararla. Ancora una volta, ci sono passi che si possono prendere per ridurre il sapore gamey e garantire il vostro cervo è sicuro da mangiare prima che raggiunga il vostro piatto.

Elaborazione
Conservazione
Marinatura e ammollo
Cottura
Ricette
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Elaborazione

Carne: se hai intenzione di portare il tuo cervo a un processore assicurati che lui o lei sappia cosa stanno facendo. Dopo aver preso così tante precauzioni per evitare contaminanti e assicurarti di avere la carne migliore possibile, vuoi qualcuno che faccia un lavoro di qualità. Inoltre, assicurarsi che la carne si ottiene indietro è dal vostro cervo, piuttosto che una quantità uguale di cervo da qualcun altro.

Grasso: Cervo è molto magra per iniziare e tagliare il grasso per ottimizzare il gusto migliora solo questa qualità. Questo a volte si tradurrà in poveri hamburger. Un modo semplice per risolvere il problema è chiedere al processore di aggiungere carne di manzo o maiale quando si macina la carne di cervo per rimettere un po ‘ di grasso nella carne.

Tagli: Bistecche e costole mantengono più succo se i tagli non sono più spessi di 3/4 di pollice.

Imballaggio: la maggior parte dei processori impacchetterà la carne per durare. Tuttavia, se lo stai elaborando e imballando da solo, assicurati di avere una buona unità di sigillatura sottovuoto o di sigillare accuratamente i singoli pacchetti con involucro di plastica e carta da congelatore per impieghi gravosi per evitare bruciature da congelatore.

Conservazione

Frigorifero: La carne conservata in frigorifero deve essere solo per uso immediato e deve rimanere ferma per non più di due o tre giorni. Cervo mantiene il meglio quando è sigillato ermeticamente in involucro di plastica a prova di umidità messo in un sacchetto di plastica pulita.

Congelatore: Nella maggior parte degli stati, le leggi sulla caccia non consentono la conservazione della selvaggina più a lungo dell’inizio della prossima stagione di caccia. Una buona regola è limitare la selvaggina fresca a otto mesi di conservazione congelata e la selvaggina stagionata o curata a quattro mesi. Clemson Cooperative Extension fornisce consigli utili per lo stoccaggio del congelatore:

Congelare la carne mentre è fresca.
Separare la carne in confezioni formato farina prima del congelamento.
Adottare misure per prevenire l’ustione da congelatore utilizzando involucro congelatore in carta cerata di qualità, involucro congelatore laminato, foglio di alluminio per impieghi gravosi o sacchetti di polietilene a peso congelatore.
Assicurarsi che tutta l’aria è fuori dei vostri pacchetti prima di sigillare.
Etichettare tutto con il contenuto e la data.
Congelare e conservare a 0 F o inferiore.
Conservare solo la quantità di carne che verrà congelata entro 24 ore. Non sovraccaricare il congelatore.

Scongelamento: La carne di cervo deve essere scongelata nel microonde o nel frigorifero poiché lo scongelamento a temperatura ambiente può causare la crescita batterica. Se si sceglie di scongelare la carne nel microonde, deve essere cotta immediatamente. La carne scongelata in frigorifero deve essere utilizzata entro 24-48 ore.

Marinatura e ammollo

Ammollo: I liquidi di ammollo più comuni sono il latticello, l’acqua salata, il latte bianco, l’aceto, il succo di limone e il succo di lime. Mentre alcuni cacciatori giurano con alcuni metodi di ammollo per togliere il sapore” gamey ” o sanguinare la carne dopo la lavorazione, altri non trovano tutto ciò che utile. Se volete provare a inzuppare la carne, le istruzioni per un ammollo latticello possono essere trovate al Backyard Pioneer.

Marinate e spezie: un certo numero di marinate e spezie possono essere utilizzate per coprire i sapori “gamey”, ma possono anche essere utilizzate per intenerire e migliorare il sapore della carne di cervo. L’estensione dell’Università del Minnesota suggerisce di utilizzare un liquido ad alto contenuto di acido-succo di limone, succo di pomodoro, aceto o vino — per ammorbidire le fibre muscolari.

Crudo: Per coloro che desiderano evitare marinate e ammollo, ma ancora voglia di intenerire la loro carne, utilizzando uno strumento di intenerimento per battere il vostro cervo o fare diversi piccoli tagli in esso può anche essere efficace.

Ritaglio aggiuntivo: indipendentemente dal metodo di preparazione scelto, assicurarsi di tagliare via il grasso rimanente che il processore potrebbe aver lasciato prima di immergere o marinare. Il grasso di selvaggina diventa rapidamente rancido, il che contribuisce a un “gusto giocoso.”

Cottura

Temperatura: Quando si cucina la carne di cervo è importante ricordare che deve essere cotta ad almeno 160 F per ridurre il rischio di malattie di origine alimentare. Una volta che la temperatura interna raggiunge i 160 F, è sicuro da mangiare. Se si utilizza un termometro alimentare per confermare il temperato, ma la carne mantiene un colore rosato, è ancora sicuro da mangiare.

Batteri su tutta la tagli, come bistecche o arrosti, sono in genere limitati alla superficie, in modo che questi tagli possono essere cotti al minimo la temperatura interna di 145 F. del terreno di selvaggina deve essere cotto a 160 F. Qualsiasi zuppe, stufati, casseruole o avanzi contenenti carne di cervo ha bisogno di essere scaldata a 165 F.

Preparazione: Mentre è molto importante rimuovere tutti i grassi dalla vostra carne di cervo per ridurre indesiderati sapori, l’aggiunta di altri grassi prima della cottura è in grado di migliorare il suo gusto e mantenere l’essiccamento. Alcune cose che puoi strofinare sulla tua carne di cervo includono maiale salato, burro, margarina, sugna di manzo, grasso di pancetta, grasso vegetale o panna dolce o acida. Puoi anche inserire scaglie di maiale salato crudo o pancetta con uno spiedino o rotolo di manzo o grasso di maiale all’interno di un arrosto prima che sia legato.

Riscaldamento: il modo migliore per evitare la carne di cervo gommosa e secca è riscaldare la superficie di cottura abbastanza calda da scottare istantaneamente la carne e bloccarne i sapori e i succhi. Che tu stia friggendo, grigliando o grigliando, dovresti fare attenzione a cucinare bistecche e braciole velocemente, lanciandole non più di una volta. È anche importante evitare il sovraffollamento della padella. L’acqua filtra dalla carne se il calore è troppo basso o la padella è affollata.

Cottura lenta: Il modo migliore per cucinare tagli più duri dalla groppa, rotondo e spalla è quello di utilizzare un metodo di cottura umido lento. Il cervo deve essere scongelato completamente e tagliato in pezzi medi o piccoli prima di essere messo nella pentola a cottura lenta. Si dovrebbe iniziare riscaldandolo in alto per un’ora per mantenere la temperatura corretta, facendo attenzione a non sollevare il coperchio durante il processo di cottura.