Contaminazione dei Cibi fatti in casa

Fresco Minas formaggio

Fresco Minas formaggio (tradizionalmente realizzati nello stato di Minas Gerais, in Brasile, da cui il suo nome) è definito dal Ministero della Salute Brasiliano (Decreto 146) come formaggio fresco ottenuto da enzima di coagulazione del latte con il caglio di vitello e in altri enzimi coagulanti, integrati o meno con l’attività dei batteri lattici specifici. Secondo le norme tecniche per l’identificazione e la qualità dei prodotti lattiero-caseari , il formaggio fresco di Minas può essere classificato come formaggio a bassa umidità o formaggio semiduro con un’umidità compresa tra il 36 e il 45,9%; formaggio con elevata umidità o formaggio a pasta moderata con un’umidità compresa tra il 46 e il 54,9%; formaggio a pasta molle o con un’umidità molto elevata, con un’umidità non inferiore al 55%.

La lavorazione del formaggio fresco di Minas comprende le seguenti fasi: pastorizzazione del latte, coagulazione, taglio, drenaggio, macinazione, salatura, confezionamento e raffreddamento . Poiché la produzione di questo tipo di formaggio è molto semplice, molti piccoli, medi e grandi caseifici sono interessati alla sua fabbricazione. In realtà, è il tipo più comune di formaggio che si trova in fiere, bar e negozi di alimentari. Il formaggio viene normalmente posto in un comune sacchetto di plastica non sottovuoto e chiuso da una guarnizione metallica .

Secondo l’Associazione brasiliana dell’industria casearia (ABIQ), il Brasile produce 400.000 tonnellate di formaggio all’anno, di cui 240.000 tonnellate sono prodotte sotto controllo federale, statale e municipale. La maggior parte della produzione (95%) è consumata dalla gente comune .

L’assunzione di formaggio fresco può essere rischiosa per la salute del consumatore. Tuttavia, il decreto 861/1984 vieta sostanzialmente la vendita di formaggi freschi ottenuti dal latte crudo di vacche, capre o pecore, puri o misti. Il latte deve essere sottoposto a pastorizzazione o altro trattamento termico equivalente. La legislazione attuale è stata pubblicata dopo diversi registri di brucellosi umana causata dal formaggio fresco. In barba alla legge, la produzione casalinga di formaggio in alcune regioni del Brasile non viene fatta con latte pastorizzato. Di conseguenza, il consumo di formaggio fatto in casa porta alla ribalta vecchi pericoli come la brucellosi (febbre maltese) e altre malattie infettive.

Nonostante il divieto legale contro la commercializzazione di formaggio fresco e tenero prodotto con latte crudo, la vendita di formaggio fresco di Minas fatto in casa avviene apertamente e ovunque in Brasile . Ciò è in parte dovuto a una maggiore resa, a una lavorazione più semplice e alla mancanza di maturazione del prodotto nella fabbricazione di questo tipo di formaggio, con bassi costi per il consumatore e un rapido ritorno delle spese al produttore .

Le autorità per la protezione degli alimenti classificano la contaminazione biologica microbica come un pericolo principale per la salute pubblica. L’Oms ha costantemente alzato la voce sulla necessità di limitare la contaminazione alimentare da agenti biologici dannosi per la salute. Sebbene la qualità microbica del cibo sia di fondamentale importanza, la registrazione presso il Servizio federale di ispezione non garantisce la mancanza di agenti patogeni negli alimenti .

Le malattie derivate dagli alimenti possono essere causate da diversi gruppi di microrganismi che includono batteri, funghi, lieviti, protozoi e virus. A causa della loro diversità e patogenesi, i batteri sono di gran lunga il gruppo microbico più importante e comunemente associati a malattie trasmittenti di alimenti

I batteri sono microrganismi ampiamente diffusi in tutto il mondo naturale e possono essere trovati in ogni tipo di ambiente . Causano malattie nell’uomo, negli animali e nelle piante e deteriorano cibo e altri materiali. D’altra parte, possono essere utili anche quando compongono il normale microbiota dell’essere umano e vengono utilizzati nella produzione di cibo come simbiotici in agricoltura e medicina.

Nonostante alcune statistiche brasiliane inaffidabili, si ritiene che le malattie derivate dagli alimenti in Brasile siano elevate . Infatti, diversi studi stimano che il 12% dei casi di ospedalizzazione in Brasile si verificano a causa di malattie intestinali infettive .

I casi di malattie derivate dagli alimenti sono normalmente associati a determinati fattori di rischio, o meglio, a procedure che avvantaggiano le infezioni da tossine. Possono essere evidenziati i seguenti: difetti nella refrigerazione degli alimenti; conservazione di alimenti caldi a temperatura ambiente; il cibo preparato molte ore prima per un consumo successivo con inadeguata condizionata durante l’intervallo; difetti nel processo di cottura; manipolazione di alimenti da parte di persone con inadeguate pratiche di igiene personale, o con lesioni o con contaminanti malattie, l’uso dei contaminati materia prima; i guasti nell’igiene di utensili e altre attrezzature per la preparazione; favorevoli condizioni ambientali per la crescita di agenti eziologici; cibo ottenuto da fonti inaffidabili; inadeguata conservazione; impiego di utensili per il rilascio di residui tossici; aggiunta intenzionale o accidentale di sostanze chimiche tossiche al cibo; uso di acqua con caratteristiche di bevibilità incontrollate; contaminazione dell’acqua da danni nel sistema di alimentazione .

I problemi nella produzione di formaggio in Brasile sono legati alle precarie condizioni del latte, alle cattive condizioni durante la manipolazione del formaggio e alla mancanza o carenza di refrigerazione lungo tutta la catena di produzione. Questi fattori peggiorano la situazione e stabiliscono condizioni di contaminazione che favoriscono lo sviluppo di microrganismi in diversi punti .

Mentre alcuni microrganismi contribuiscono positivamente alla lavorazione, alla sicurezza e alla qualità di alcuni prodotti alimentari, altri organismi sono coinvolti in processi con effetti indesiderati sugli alimenti e per la salute dei consumatori. Esistono due categorie di malattie microbiche trasmesse dal cibo: intossicazione alimentare e infezione da cibo. Nell’intossicazione alimentare, la persona ingerisce tossine che sono pre-formate da microrganismi nel cibo. La tossina provoca danni all’organismo. Esempi comprendono tossina botulinica che si lega ai terminali nervosi a livello muscolare e impedisce il rilascio di neurotrasmettitore acetilcolina, e tossina stafilococco che agisce sul vomito-centro del cervello . L’infezione da cibo si verifica quando l’agente patogeno, come la Salmonella tifiae altri sierotipi, viene ingerito e si moltiplica, causando malattie nel tratto intestinale e spesso in altri organi .

La vendita di alimenti di origine animale in stand fieristici senza refrigerazione e senza alcuna protezione contro polvere e insetti può alterarne la qualità. Nel caso del formaggio, viene venduto in porzioni o fette e quindi l’incorporazione esterna di corpi estranei biologici o non biologici è pericolosa a causa di difetti nella manipolazione del prodotto durante la commercializzazione, scarsa igiene delle stalle e degli utensili utilizzati e contaminazione incrociata tra prodotti esposti .

La contaminazione microbica degli alimenti è indesiderata e pericolosa nella microbiologia degli alimenti. Questo aspetto dovrebbe essere affrontato con grande rigore. Il riconoscimento di possibili carenze igieniche che implicano la contaminazione degli alimenti porta alla ribalta gruppi di microrganismi, comprendenti indicatori, e microrganismi patogeni che trovano un ambiente eccellente negli alimenti per il loro sviluppo e persino per il rilascio di sostanze tossiche . Coliformi totali e termotoleranti, come Staphylococcus aureus, funghi, lieviti e persino Salmonellaspp., dovrebbe essere evidenziato tra i microrganismi la cui presenza e numeri indicano la qualità del prodotto.

I suddetti microrganismi, cause di diversi tipi di patogenesi, vengono trasmessi all’uomo a causa della mancanza di igiene, delle cattive abitudini dei gestori, dei processi produttivi inefficienti, della manutenzione o del ri-riscaldamento degli alimenti a temperature inadeguate e anche da condizioni non adeguate nelle industrie in cui viene prodotto il cibo .

La maggior parte dei microrganismi, la cui patogenicità nell’uomo dipende dalla loro variegata presenza negli alimenti, sono relativamente sensibili alle alte temperature. Infatti, vengono distrutti dall’adeguata cottura di alimenti eventualmente contaminati o da processi di pastorizzazione.

L’Agenzia brasiliana per la vigilanza sanitaria (ANVISA) ha stabilito, con decreto RDC 12 del 2 gennaio 2001, gli standard microbiologici per diversi tipi di alimenti, descritti nella Tabella 1.

Affinché i casi e gli eventi di malattia causati dal cibo possano essere caratterizzati, le popolazioni dovrebbero essere informate sui sintomi di ciascuna, come diarrea lieve e vomito poiché questi sono considerati come una “malattia passeggera” e non necessariamente associati al consumo di cibo .

Secondo i registri, più di un miliardo di casi di diarrea acuta vengono rilevati ogni anno nei bambini di meno di 5 anni nei paesi in via di sviluppo, con 5 milioni di morti. Tra il 1999 e il 2001, nello stato del Paraná, in Brasile, il 67,1% delle epidemie alimentari è stato causato da batteri. Inoltre, su 1389 epidemie notificate, 38,6 sono state confermate in laboratorio; 29/7% sono state confermate clinicamente o epidemiologicamente sospette e 31,6% erano di eziologia sconosciuta .

La produzione mondiale di formaggio supera di poco i 19 milioni di tonnellate. La produzione di formaggio è aumentata di oltre il 76,3% negli ultimi trent’anni, o meglio, da circa 10,8 milioni di tonnellate nel 1978 a più di 19 milioni nel 2008. L’espansione delle regioni produttrici di latte e l’aumento della produzione negli ultimi anni hanno fornito una presenza molto rilevante della produzione brasiliana nel mercato mondiale delle esportazioni di latte derivato. La preoccupazione è quindi elevata per quanto riguarda la qualità dei beni commercializzati per il consumo interno ed esterno.

L’agricoltura a conduzione familiare in Brasile ha una quota importante nella catena di produzione del latte, con circa l ‘ 86% dei produttori di latte. Tuttavia, la produzione e la gestione di questi produttori di latte sono in primo piano su base artigianale con scarsa assistenza tecnica e un’elevata influenza di fattori culturali che possono mettere a rischio la salute dei consumatori. L’orientamento tecnico ed educativo attraverso l’introduzione di pratiche di produzione sane è ritenuto necessario per ridurre al minimo i rischi di contaminazione e intossicazione alimentare da parte del prodotto.

La ricerca in tutte le regioni brasiliane, dove la produzione e la commercializzazione del formaggio è intrapresa principalmente da piccoli produttori, ha dimostrato il rischio di infezioni da tossine nel consumo di questi prodotti da parte della popolazione.

La cagliata è il prodotto derivato dal latte più prodotto e consumato nella regione nord-orientale del Brasile. Diverse indagini hanno dimostrato che la manipolazione e l’incuria nell’igiene all’interno del sistema di produzione lo hanno reso principalmente una fonte di contaminazione. I produttori sono vettori di trasmissione del patogeno Staphylococcus aureus e altri che possono causare intossicazione alimentare. La presenza di stafilococco coagulasi positivo testimonia la mancanza di condizioni igieniche e sanitarie durante le fasi di produzione, lavorazione, distribuzione, conservazione e commercializzazione di campioni di formaggio cagliato. L’educazione sanitaria dei produttori e la diffusione di tecniche di lavorazione basate su buone pratiche di fabbricazione sono obbligatorie.

Ricerche nello stato del Mato Grosso, nella regione centro-occidentale del Brasile, (Loguercio & Aleixo 2001) hanno evidenziato le scarse condizioni igieniche e sanitarie che caratterizzano la produzione del formaggio fresco di Minas. I tassi di Staphylococcus aureusbatteri superiori a quelli consentiti dalla legislazione vigente sono diffusi. La necessità di una maggiore sorveglianza e orientamento sanitario da parte delle autorità governative è urgente.

Il lavoro di ricerca nella regione sud-orientale del Brasile (Salotti et al 2006) ha valutato la qualità microbiologica dei campioni di formaggio fresco di Minas. I risultati dell’entroterra dello stato di San Paolo, in Brasile, hanno mostrato la non conformità alle norme stabilite dall’Agenzia brasiliana per la vigilanza sanitaria (ANVISA) per l ‘ 83,4% dei prodotti fatti in casa e il 66,7% per i campioni industriali per quanto riguarda i coliformi termotoleranti. Nel caso di stafilococco coagulasi positivo, il 20% dei campioni fatti in casa e il 10% dei prodotti industriali non sono conformi alle normative ANVISA. I risultati microbiologici hanno rivelato il potenziale rischio del prodotto per i consumatori.

Dopo aver analizzato campioni di formaggio fresco Minas in Minas Gerais per coliformi ed E. coli, un recente studio ha evidenziato la presenza di microrganismi, superiori ai tassi consentiti dalla normativa vigente, nel 30% dei formaggi con certificato; nel 70% dei formaggi senza certificato e nel 61,4% dei formaggi lievi. Poiché E. coli, Proteus, Providencia, Serratia, Klebsiella e Enterobacter sono stati identificati all’interno delle enterobacteriaceae isolate nel formaggio fresco di Minas, il rischio per la salute pubblica quando i prodotti sono consumati è ampiamente dimostrato.

È stato segnalato il rischio nel consumo di formaggio fresco Minas dalla popolazione dello stato di Paraná, Brasile meridionale. I campioni ispezionati dal Servizio federale di ispezione di Santa Helena PR Brasile hanno rivelato che solo il 15% era in accordo con gli standard ANVISA. Tutti i campioni di formaggio fatti in casa e il 70% di quelli ispezionati non erano conformi alla legislazione. Gli studi hanno confermato i risultati di cui sopra e hanno riferito che il 50% dei campioni di formaggio analizzato aveva coliformi termotolleranti, il 100% aveva stafilococco coagulasi positivoe il 12,5% aveva Salmonellasp. Questi campioni erano inadeguati per il consumo umano poiché non erano conformi agli standard microbiologici del formaggio.