Un involucro di pasta croccante intorno a un ripieno di uova saporito rende ottimo cibo di strada.
Devo ammettere una cosa: non ero un grande fan del cibo a Java, la più popolosa delle 13.466 isole indonesiane. Odio davvero quando succedono cose del genere. Non voglio offendere nessuno, e mi piacerebbe se tutto il cibo del mondo fosse buono per me, ma, beh, non è così. Probabilmente è un difetto in me e non nella cucina stessa.
Mia moglie Adri e io siamo venuti in Indonesia con una mente aperta e bocche aperte, ma piatto dopo piatto ci ha lasciato pensare Vorrei che questo avesse solo un po ‘ più acido, o vorrei che la carne non fosse così secca o perché diamine c’è così tanto zucchero di palma e salsa di soia dolce di bassa qualità in questo?
Anche se quello che abbiamo continuato a tornare era l’uomo, vorrei che questo era stato preparato fresco invece di sedersi intorno tutto il giorno e servito tiepido.
C’è un tempo e un luogo per il cibo tiepido. Mi vengono in mente pizza per colazione e pollo fritto freddo con una sbornia, ma dopo alcuni giorni a Yogyakarta mangiando di tutto, dal lumpia pre-fritto freddo (involtini primavera) a mie ayam—ciotole di zuppa di pollo servite con noodles precotti senza vita che farebbero piangere un venditore ambulante cinese-allo stufato di jackfruit e uova noto come gudeg (che esce caldo solo perché il riso su cui è servito è tenuto caldo in un piroscafo), desideravo qualcosa servito caldo, fresco e cotto su ordinazione.
Abbiamo trovato la salvezza a martabak.
Martabak, dolce o salato
Una piccola folla raccoglie
La maggior parte del cibo giavanese può attribuire la sua relativa semplicità al fatto che si tratta di una cucina indigena che è rimasta in gran parte inalterata dalle forze esterne, salvo un po ‘ di influenza cinese in alcuni piatti. Martabak, una focaccia fritta ripiena simile a roti, è un’eccezione notevole. Anche su Java, la gente con cui ho parlato ha detto ” questo non è cibo giavanese, è indiano.”
Stretching l’impasto
Secondo il cibo di strada enciclopedico di Bruce Kraig in tutto il mondo, Martabak potrebbe effettivamente risalire alle sue origini in Medio Oriente. In arabo, mutabbaq significa “piegato”, un riferimento al modo in cui la pasta morbida ed elastica viene piegata attorno a un ripieno mentre cuoce.
Piatti come questo si trovano in tutto il Medio Oriente e Sud-est asiatico. Hai visto quei tizi fare banana roti nelle zone turistiche di Bangkok o Chiang Mai? Allora sai cos’è martabak.
Filatura come pasta della pizza
Quando si effettua l’ordine per un martabak salato, il vostro unico vero lavoro è quello di dire al venditore quanto grande ti piacerebbe. Standard è un ripieno di due uova – i venditori migliori useranno uova d’anatra-anche se al massimo si trova è possibile richiedere fino a cinque.
Una volta effettuato l’ordine, il venditore estrarrà una pallina di pasta di grano morbida ed elastica e la schiaccerà su una superficie di lavoro oliata.
Carta sottile
Non battere le palpebre mentre allunga l’impasto, perché succede alla cieca velocemente. Un paio di giri veloci e schiaffi, ed è diventato traslucentemente sottile. Barelle pizza napoletana potrebbe imparare un trucco o due da questi ragazzi.
Nell’olio
Successivamente, l’impasto viene abbassato in olio caldo in una padella di ghisa larga e poco profonda. Il venditore lo fa oscillare avanti e indietro come una tenda mentre lo abbassa, incoraggiandolo a bolle e bolle.
Cipolle verdi
Il ripieno inizia con un paio di uova in cui il venditore aggiunge alcune cipolle verdi affettate e coriandolo.
Carne di pollo condita
Successivamente, la carne di pollo macinata cotta condita va nella tazza. Mi è stato detto che puoi anche trovare versioni di manzo o montone, anche se non ne ho incrociate nessuna.
Un paio di uova da legare
Dopo aver battuto il ripieno con una forchetta, il venditore lo versa al centro dell’impasto gorgogliante.
Diffusione…
Lo sparge con il dorso di un cucchiaio in uno strato uniforme prima di piegare l’impasto attorno al ripieno.
…e piegare
Usando le dita e una spatola metallica extra-lunga, solleva ogni angolo e lo porta al centro, formando un rettangolo pulito, che immediatamente ribalta, piegato-lato-verso il basso.
Frittura superficiale su entrambi i lati
Il martabak sfrigola lentamente mentre il venditore lo ribalta occasionalmente fino a quando non è dorato su entrambi i lati.
Siamo stati amici di una coppia locale che ci ha offerto un consiglio inestimabile per ordinare martabak: proprio come una fetta di pizza di New York riscaldata, vuoi chiederla extra-croccante per i migliori risultati finali.
Tagliato in quadrati di dimensioni ridotte
Pochi minuti dopo, il martabak viene rimosso dall’olio, tagliato a fette e servito con peperoncini caldi crudi, insieme ad alcuni cetrioli sottaceto e ravanelli.
I migliori esempi hanno superfici croccanti e vesciche che mi ricordano molti involucri di rotoli di uova cinesi-americani. Il ripieno eggy dovrebbe essere leggero e soffice come le migliori uova strapazzate, con un sacco di sapore di erbe fresche.
Un piccolo membro di una piccola folla
Dolce martabak non ha alcuna somiglianza con la sua controparte salata, e per quanto ne so, si trova solo in Indonesia. L’unica cosa che i due hanno in comune è che vengono invariabilmente serviti dallo stesso carrello del venditore.
La versione dolce inizia con un sottile, pastella eggy molto simile pastella pancake. Si deposita in una padella di ghisa profonda e oliata dove cuoce lentamente fino a quando il centro non si gonfia di piccole bolle, molto simile a una gigantesca crumpet.
Formaggio bianco su cioccolato
Poi viene accuratamente capovolto fuori dalla padella e sormontato. L’opzione più popolare sembra essere la più semplice: una spessa diffusione di margarina giallo brillante, seguita da uno strato di granelli di cioccolato amaro noto come hagelslag in Olanda, una chiara influenza della storia coloniale olandese dell’Indonesia.
Altro formaggio
Segue uno strato di formaggio fresco grattugiato…
Latte condensato
…seguito da un grosso filo di latte condensato. Penso che queste siano tutte le cose preferite di Robyn Lee.
Diviso e pronto da mangiare
Una volta che gli spruzzi sono su, il pancake viene tagliato a metà e chiuso come un panino, dove il calore residuo fa sciogliere tutto insieme. La margarina, cioccolato, e latte condensato tutti ammollo attraverso la porosa, torta eggy, dandogli la consistenza umida di un buon tres leches, ma con un guscio croccante sulla parte superiore e inferiore.
Non sono un gran mangiatore di dolci, ma questo ha preso a calci qualche serio culo.
È piuttosto fantastico. Spendi l’equivalente di un dollaro o due, e finisci con un paio di dozzine di quadrati croccanti e salati o dolci e appiccicosi su misura per condividere e bere a tarda notte.
Una notte a Bali, dopo che un desiderio di cibo a tarda notte mi ha fatto alzare dal letto, lasciando una moglie addormentata nel nostro hotel a Lovina, la spiaggia di sabbia nera piena di delfini sulla costa settentrionale dell’isola, ho vagato verso un piccolo mercato notturno dove l’uomo martabak era l’ultimo venditore in piedi, al servizio del giovane hotel locale e del personale del bar che tornava a casa in moto dopo i turni di un’intera giornata. Non potrei nemmeno dirti dove fosse questo specifico ragazzo se ci provassi, ma cammina per le strade di qualsiasi città indonesiana di notte e li troverai. Sono abbondanti come i venditori di hot dog a New York.
Mentre afferravo le mie scatole di martabak e iniziavo a tornare indietro, un gruppo di ragazzi seduti sul ciglio della strada con una vecchia chitarra rotta in mano mi chiamò per unirmi a loro. Mi sono seduto mentre uno dei ragazzi svuotava una fiaschetta di arak – l’acqua di fuoco locale fatta con zucchero di palma* – in una bottiglia d’acqua vuota prima di riempirla con birra e acqua tonica e passarla in giro. Abbiamo finito per stare seduti per ore, bevendo il suo cocktail di birra arak, cantando canzoni e raccogliendo al martabak.
*Faresti bene a NON fare quello che ho fatto. Non prendere parte a nessun Arak di origine sconosciuta a Bali. La gente è diventata cieca e persino morta per il cattivo chiaro di luna qui.
Non li ho nemmeno biasimati quando mi hanno consegnato la chitarra, ho detto “canta alcune canzoni americane”, quindi ho immediatamente richiesto Hotel California.*
*Odio la f * &re Aquile.
Devo ammettere che ero un po ‘ deluso dal fatto che anche a Bali, un’isola in gran parte indù che non ha le stesse restrizioni contro le altre carni bianche del resto dell’Indonesia musulmana, non si potevano trovare versioni di martabak fatte con carne di maiale.
Potrei dover risolvere il problema da solo. Pancetta di maiale e uova fritte in un guscio di pasta croccante? Non ti sembra gustoso?
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