Ecco perché i crostacei cotti diventano rossi

La scienza dietro aragosta, granchio e gamberetti.

Quando la maggior parte delle persone l’immagine di un granchio o aragosta, prevedono un rosso brillante pinze e un’armatura di corpo cromata. Quando queste deliziose creature marine arrivano sui nostri piatti, di solito sono quella vibrante tonalità di rosso. Ma quando sono in roaming libero sul fondo dell’oceano, granchi e aragoste sono di solito marrone, verde fangoso, o blu opaco. Difficilmente il pasto splendido siamo abituati a vedere vestito in libri di cucina.

Allora perché questi crustraceans diventano rossi quando sono cotti? Aragoste e granchi hanno un pigmento chiamato astaxantina nei loro gusci, che ha la capacità di assorbire la luce blu, facendo apparire il guscio rosso in determinate condizioni. Quando l’aragosta è viva, il pigmento viene conservato in modo sicuro all’interno di una membrana nascosta nel guscio chiamato crostacianina. È imballato così strettamente all’interno del guscio dell’aragosta che il pigmento è intrappolato all’interno della membrana, incapace di fluire liberamente. Ciò significa che il crostaceo di solito appare in quei toni blu scuro o verde tenui.

Il pigmento risponde fortemente al calore, però: una volta scaricato un granchio o un’aragosta in una pentola di acqua bollente, la chimica del corpo cambia: il pigmento—astaxantina—si separa dalla membrana—la crostacianina—trasformando la tua cena in quel tono color rubino che conosciamo così bene. Lo stesso vale per i gamberetti grigi solitamente noiosi, che hanno anche un pigmento rosa nella loro carne e conchiglie che viene rilasciato dal calore.

Ci sono anche quelle aragoste blu molto rare, che i pescatori considerano portafortuna. Gli scienziati pensano che uno ogni due milioni di aragoste nascono con quel colore blu brillante, che è innescato da un’anomalia genetica che li induce a produrre una certa proteina in sovrabbondanza. Apprezzate per la loro bellezza, queste aragoste vengono misericordiosamente gettate nell’oceano dai pescatori alla ricerca dei loro fratelli di colore più comune.

Ancora più rare sono le aragoste che non hanno alcun pigmento—sono albine—e lasciano il vaso nello stesso modo in cui lo hanno inserito: un colore bianco-grigiastro.

Forse ricorderai questa lezione di scienza quando ti siedi su un piatto di gambe di granchio quest’estate, ma spero che tu sia troppo distratto dalla pura beatitudine per ricordare qualsiasi chimica.

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