30 anni fa non molte persone al di fuori del Giappone hanno provato uno dei suoi cibi più delicati: il sushi. Tuttavia, in questi giorni è probabile che tu abbia avuto il sushi in stile Edomae almeno una volta prima. Cos’è esattamente il sushi in stile Edomae? E come l’hanno inventato?
Di fronte alla baia di Tokyo
La parola giapponese ‘Edomae’ ha diversi significati. Letteralmente significa ‘di fronte a (mae) Tokyo Bay’ (Edo è il vecchio nome di Tokyo). Si dice che questa baia brulichi di pesci e altre forme di vita marina nei primi giorni. La gente del posto alla fine ha iniziato a riferirsi a prelibatezze come gamberi, molluschi, anguille e polpi catturati nella baia di Tokyo con la parola Edomae. Un altro significato della parola è ‘duro lavoro’, nel senso che gli chef di sushi durante i primi giorni nella vecchia Edo erano limitati nel loro lavoro a causa della mancanza di tecnologie avanzate di trasporto e refrigerazione. A causa di ciò, hanno dovuto lavorare faticosamente con qualsiasi ingredienti che avevano a portata di mano al fine di aumentare la durata di conservazione del pesce, e far emergere i migliori sapori del cibo.
La tradizione Edomae
Secondo i documenti storici, fu Hanaya Yohei (uno chef di sushi di Edo) a dare il via alla tradizione Edomae nel 1800. Ciò è persino inscritto sulla targa trovata nel monumento dedicato allo chef nel distretto Ryogoku di Sumida, il “Luogo di nascita di Yohei-zushi”. Viene anche descritto sulla targa come lo chef sia stato in grado di creare un nuovo stile di sushi: ha usato shari (riso sushi, che è appiccicoso e leggermente acido) come base, e poi ha fatto un topping pressato insieme a mano per fare singoli pezzi di dimensioni morso sulla base dei seguenti ingredienti: aceto, riso, e neta (condimenti di frutti di mare). Lo chef Yohei ha sviluppato tecniche che includono la cottura della neta in dashi (brodo di pesce) o la marinatura con sale e aceto per esaltare il sapore del cibo. Il cibo che lo chef Yohei ha creato era difficile da commercializzare all’inizio, e andava in giro a cercare clienti a cui vendere le sue merci. Tuttavia, quando ha costruito un chiosco in cui poteva preparare il suo sushi proprio di fronte ai suoi clienti questo alla fine è diventato un grande successo, e nato è stato il primo Edomae sushi, il fast food del 19 ° secolo!
Tonno rosso
Durante il periodo Edo, maguro (tonno rosso) non era così popolare come un sushi topping come lo è oggi. Mentre oggi è la qualità del tonno che servono che determina il rango di un negozio di sushi in Giappone, tonno in realtà usato per essere classificato come un ‘pesce inferiore’. Il tonno era infatti considerato inferiore ad altre varietà che venivano comunemente mangiate nel periodo Edo perché il pesce perde rapidamente la sua freschezza. A causa della mancanza di tecnologia di refrigerazione, il tonno proveniente da altre parti del Giappone di solito iniziava a rovinarsi prima che raggiungesse Edo, e il magro taglio rosso di tonno che è noto come “akami” viene sempre mangiato con un’enorme quantità di salsa di soia (a causa della sua mancanza di sapore). Tuttavia, come la tecnologia è migliorata enormemente, le persone sono ora in grado di godere più grasso (e più gustoso!) tagli di tonno dalla pancia, come o-toro (grasso) e chu-toro (grasso medio).
Ora sai di più sulla storia del tipo di sushi che è diventato uno dei preferiti in tutto il mondo, hai già iniziato a sentirti affamato? Vai al tuo ristorante di sushi più vicino, o ancora meglio, vieni a Tokyo dove tutto è iniziato e assaggia il sushi più fresco della zona di Tsukiji!
-30 Cose da fare a Tsukiji, sede del più grande mercato del pesce del mondo, nel 2018
-35 Cose da fare a Ryogoku, la tradizionale città di Sumo, nel 2018
– Ready, Steady, Roll: A Beginner’s Guide to Making Sushi!
