Flanders Red Ale

Il regno storico delle Fiandre comprende gran parte della parte settentrionale del Belgio. Per secoli, la birra tradizionale delle Fiandre era una birra scura e acidula invecchiata in botti di rovere presso il birrificio. Fatto prevalentemente da Pils o malti moderatamente cotti e qualche forma di mais, con bassi livelli di salto, molti degli esempi attuali presentano una tonalità rossastra. Il nome Flanders red ale o, più descrittivamente, Flanders acid ale denota una birra che fermenta con molti più microrganismi rispetto al lievito tradizionale dei birrai. L’esempio più ampiamente riconosciuto dello stile è fatto da Brouwerij Rodenbach, nella città di Roeselare.

A differenza della maggior parte delle altre birre, i sottoprodotti di microrganismi che molti birrai evitano scrupolosamente — tra cui Lactobacillus, Pediococcus, Brettanomyces e Acetobacter — definiscono il sapore e l’aroma delle birre acide delle Fiandre. Invecchiato fino a tre anni in botti di rovere, i microrganismi residenti producono acidi ed esteri molto diversi dal lievito di birra tradizionale. Da soli o in grande concentrazione, questi sottoprodotti non sono terribilmente attraenti, ma nella miscela corretta, possono comporre una birra davvero sublime.

Una Borgogna fine

Spesso chiamata “Borgogna del Belgio”, in gran parte a causa del profondo colore da bruno-rossastro a bordeaux simile a un vino rosso, alcuni dei sapori e degli aromi tipici e tradizionali ricordano più l’uva che il grano. Un fruttato che ricorda i sapori di amarene, prugne e ribes rosso sono tipici, a volte completato dal carattere speziato e vanigliato associato alla quercia. I tannini del legno aggiungono un’astringenza croccante e aspra e una bocca piena. Una caratteristica acidità sia nel sapore che nell’aroma, dovuta sia all’acido lattico che all’acido acetico, definisce le birre acide delle Fiandre come reminiscenze del vino rosso.

Il lungo invecchiamento con microrganismi “selvatici” porta ad una birra di notevole acidità e attenuazione. Anche se non tradizionali, molte delle birre in stile Fiandre di oggi sono pastorizzate e mescolate con zucchero o aspartame per ripristinare la dolcezza e il corpo. New Belgium Brewing (Fort Collins, Colorado) custodisce il corpo della loro acid ale, La Folie, centrifugando la birra prima dell’imbottigliamento. I livelli di alcol si aggirano intorno al 6-6, 5% di alcol in volume (ABV). La consistenza sia in alcol, corpo e carattere si ottiene miscelando lotti invecchiati in più botti.

Come si fa

I birrai tradizionali delle Fiandre spesso producono le loro birre da malti moderatamente cotti — specialmente Vienna e, in misura minore, Monaco — e luppoli continentali o britannici a basso contenuto alfa acido. Alter-natamente, alcuni birrifici producono un mosto ottenuto solo da malto Pilsner e si fondono con una birra scura all’imbottigliamento. Colore a parte, le birre pallide fanno anche per una gustosa birra da soli. I birrifici tradizionali custodiscono l’esatta composizione della loro fattura di grano, e i malti specifici utilizzati sono sintonizzati sulle specifiche di ogni birreria. Ciò che è disponibile in commercio deve essere sufficiente per l’homebrewer.

Flanders acid ale brewers gettare grane di mais – fino al 20% – nella poltiglia, prima bollito per ottenere la gelatinizzazione. Per gli homebrewers, il mais in fiocchi è un’alternativa conveniente. Mais contribuisce una morbidezza al mosto più un po ‘ di amido per gli eventuali microrganismi.

Pur non essendo comune nelle Fiandre, Wyeast Laboratories ha trovato molto vantaggioso l’uso del grano non salato. Gli amidi che si trovano nel grano non maltato contribuiscono a materiale più complesso dell’orzo o del mais maltato che si rompe anche più lentamente, fornendo carburante per il lievito e i batteri per un lungo periodo di fermentazione. È possibile utilizzare fino al 20% di grano non salato al posto del mais.

I livelli di salto devono essere mantenuti bassi, al di sotto di 10 IBU. Una combinazione sgradevole, sapori amari e aspri / acidi sono di cattivo gusto insieme. Inoltre, il luppolo ha proprietà antibatteriche e alti tassi di salto possono inibire alcuni dei ceppi batterici che si desidera coltivare nella birra. Varietà di luppolo continentali come Hallertauer sono comuni, anche se i derivati americani come Liberty o anche Willamette saranno anche sufficienti. Stare lontano dalla pompelmi più distinti, varietà piney americani, come il loro carattere dominante è fuori luogo in una birra tradizionale delle Fiandre. A differenza di quando si prepara un lambic, si usa luppolo invecchiato.

Un malinteso popolare riguarda l’uso di una lunga bollitura per scurire il colore della birra. Mentre alcuni birrai nelle Fiandre una volta bollivano i loro worts per un massimo di trenta ore, nessun produttore attuale sceglie di bollire per più di due ore. Il mito marathon boil potrebbe essere stato proliferato al birrificio Liefmans. Sul loro vecchio sistema di fermentazione, bollire il mosto ha preso fino a dodici ore. La caldaia era così inefficiente, ci sono volute dodici ore per ottenere ciò che qualsiasi bollitore di birra ragionevolmente moderno può fare in circa due.

Le birre acide delle Fiandre possono essere fermentate con un ceppo puro di lievito Saccharomyces, affidandosi ai lieviti selvatici e ai batteri residenti in botti di rovere per acidificare la birra per un periodo massimo di tre anni. Questo lo scurirà anche un po ‘ dall’esposizione al legno e all’ossigeno. Un metodo di produzione meglio lasciare ai veri esperti, il resto di noi utilizzerà il metodo non meno tradizionale di fermentazione con una coltura mista di vari lieviti e batteri.

Fermentare la birra a temperature tipiche di fermentazione ale, 68-72 ° F (20-22 °C). Il lungo condizionamento può avvenire a temperatura di cantina. Temperature più elevate favoriscono l’azione batterica.

Le caratteristiche delle tradizionali ale rosse fiandre si sviluppano durante il lungo invecchiamento in botti di rovere, dove i microrganismi residenti contribuiscono più carattere di qualsiasi effettivamente derivato dal legno. Lieviti e batteri con diversi requisiti di ossigeno soddisfano tutti i loro requisiti nutrizionali individuali nell’ambiente poroso di una botte di legno.

La miscelazione di birre di diverse età e colori bilancia il carattere acido e produce una birra di consistenza ragionevole se non identica. Un singolo lotto presenta raramente la complessità di una miscela di più lotti. Il palato del birraio determina l’equilibrio della miscela.

Microbiologia al lavoro

Il cugino dell’ale acida delle Fiandre, il lambic, condivide un certo numero degli stessi microrganismi. Pedicoccus e Brettan-omyces svolgono un ruolo importante nella fermentazione. Mentre il birraio lambic tenta di evitare il lattobacillo e l’acetobacter presenti in natura, questi microrganismi sono molto importanti per il birraio tradizionale delle Fiandre.

In poche parole, Lactobacillus, Pediococ-cus e Acetobacter producono acidi e esteri corrispondenti. I loro sottoprodotti di fermentazione contribuiscono alla maggior parte del sapore e dell’aroma di una Fiandra acid ale. Brettanomyces produce esteri e una piccola quantità di acidi aggiuntivi e aiuta anche nell’attenuazione. Mentre la maggior parte di questi microrganismi fa parte della coltura mista di lievito e batteri utilizzati per la fermentazione, l’acetobacter è presente nell’ambiente — pensa all’odore di una barra impura. L’acetobacter si moltiplica quando la birra viene lasciata esposta all’ossigeno. Troppo, e si avrà aceto, quindi l’importanza della natura porosa del legno. Solo la giusta quantità di aria passa attraverso il legno al liquido all’interno.

Non hai lo spazio per una collezione di botti di legno intorno alla casa? Buone notizie: una damigiana di vetro funziona bene. Un fermentatore di plastica è in realtà troppo poroso, mentre la quantità di ossigeno che filtra attraverso la camera di equilibrio in cima a una damigiana e durante la rimozione periodica per annusare e campionamento è abbastanza adeguata.

Qualche tipo di legno nel fermentatore è utile, che si tratti di trucioli, cubi o doghe. Brettanomyces è parziale al legno e un certo carattere tannico e persino piatto di quercia è il benvenuto. Attenzione, però, una birra invecchiata per anni su nuovi trucioli di quercia può diventare imbevibile. Mentre spesso usato, bollente non rimuoverà abbastanza del carattere del legno. L’esposizione all’alcol sanguina i composti che l’acqua non lo farà. Immergere le patatine in una birra neutra per un paio di settimane prima dell’uso. Una volta che hai usato la quercia in una Fiandra acid ale, però, puoi usarla più e più volte, proprio come una botte. Utilizzare circa 1,0-2,0 once (28-57 g) di cubi di quercia per lotto da 5,0 galloni (19-L).

Le botti nelle Fiandre contengono tutti i microrganismi necessari per acidificare una birra. A differenza dell’acciaio o del vetro, il legno non può mai essere completamente sterilizzato, quindi qualsiasi tipo di pulizia rimuove solo le creature pigre sulla superficie, lasciando ciò che vive più in profondità. Dopo un certo numero di usi, una botte viene data una buona pulizia e raschiatura, quindi viene aggiunta birra invecchiata per ricondizionare la canna con i microrganismi appropriati.

A seconda di ciò che potrebbe vivere nella feccia legnosa di un precedente lotto homebrew sul fondo di una damigiana non è un’opzione affidabile, motivo per cui usiamo una nuova cultura di lievito e batteri ogni volta che prepariamo. La cultura può essere repitched, ma l’acidità aumenterà con ogni generazione fino a quando il risultato diventa opprimente.

Un birraio può scegliere di lavorare con colture pure dei microrganismi necessari per la fermentazione; la gente di Wyeast e White Labs offre colture individuali di tutti i microrganismi necessari. La mia cultura preferita, tuttavia, è la cultura mista Wyeast 3763 (Roeselare Blend), ora una varietà speciale non disponibile tutto l’anno. Mentre ci sono molti fattori, lievito e batteri cresceranno in proporzione, quindi l’aggiunta di uno di ciascuno separatamente non presta alcun beneficio distinguibile. Poiché gli esempi commerciali sono filtrati o pastorizzati, non troverete microrganismi vitali in una bottiglia.

Finitura

Un argomento tra di sé, la frutta può essere aggiunta a una birra rossa delle Fiandre, ciliegie e lamponi sono le scelte comuni. I sapori e gli aromi apportati da quei frutti completano le caratteristiche della birra. Una birra viene generalmente invecchiata almeno sei mesi prima che la frutta venga aggiunta al fermentatore. La birra deve sviluppare il proprio sapore prima di aggiungere quello del frutto. Aggiungi frutta al tuo gusto, ma più di un chilo per gallone di birra è comune.

Un altro svantaggio per l’homebrewer è la mancanza di una fornitura di diversi lotti di birra invecchiati, almeno all’inizio. In poche parole, un singolo lotto mostra raramente la complessità di una buona miscela. Nelle Fiandre, alcuni birrai mescolano una birra più grande (OG 1.052), che è stato affinato in legno fino a 3 anni con una birra più piccola (OG 1.044), che è stata affinata solo per un paio di mesi in acciaio inossidabile. La birra più giovane fornisce alcuni zuccheri non fermentati e corpo alla miscela. La miscelazione non raggiunge la coerenza assoluta per un birrificio, ma la maggior parte dei birrifici si sforza di ottenere un carattere “firma” nelle loro birre attraverso la miscelazione.

Questo non vuol dire, però, che non si può produrre una birra eccellente in un singolo fermentatore. Anche la fusione è un’arte che richiede tempo per essere padroneggiata, quindi un singolo lotto è più semplice. Recentemente, ho preso a utilizzare solo una parte di un lotto e lasciando qualche gallone dietro per il prossimo imbottigliamento.

Imbottigliamento

Imbottigliare una Fiandra acid ale presenta le proprie sfide. Se si sceglie di fondere, avere una nave abbastanza grande per contenere parti di due o più lotti è una necessità. Non usare lo stesso secchio di plastica che puoi usare per imbottigliare altra birra. Probabilmente non ti libererai mai dei Brettanomyces e dei batteri produttori di acido lattico dalla plastica porosa.

La carbonatazione è un problema più grande in una birra acida che nel tuo IPA quotidiano. I microrganismi che fermentano la Fiandra acid ale, anche quelli che la producono, in realtà non amano l’acido. Maggiore è la concentrazione di acido, più difficili devono essere i microrganismi che producono anidride carbonica (CO2). Dopo molti anni di invecchiamento, l’uso di una coltura di lievito fresco è essenziale. Scegli un cavallo di battaglia, come Wyeast 1007 (German Ale) o White Labs WLP001 (California Ale) lievito. In alternativa, è possibile utilizzare un lievito di vino che ha una maggiore tolleranza all’acidità. Vinnie Cilurzo a Russian River Brewing utilizza un lievito di vino della casa per imbottigliare le sue birre invecchiate con grande successo.

A differenza del semplice lievito di birra, Brettanomyces, Pediococcus e Lacto-bacillus possono fermentare qualsiasi zucchero disponibile, in particolare se usato in combinazione. Tecnicamente, una birra così fermentata potrebbe sperimentare un grado quasi totale di attenuazione apparente, fino al 98%. La gravità finale per le birre rosse delle Fiandre è tipicamente compresa tra 1.002 e 1.012. La conseguente perdita di corpo è un potenziale problema. Eventuale zampillante e, all’estremità estrema esplodere bottiglie, è un altro. Assicurati di avere una gravità stabile per la tua birra e abbastanza produzione di acido prima dell’imbottigliamento. Gli acidi di riempimento della bocca e i contributi di grano non maltato e malti moderatamente cotti si spera che costituiscano
per la secchezza risultante dopo la fermentazione.

Soprattutto, non scoraggiarti se non hai prodotto una birra Rodenbach-esque la tua prima (o seconda) volta. La preparazione di una Fiandra acid ale può richiedere un po ‘ di pratica. E ricorda, non hai lo stesso ambiente di barili e microrganismi residenti. Più un prodotto dell’ambiente (terroir) che il mosto vero e proprio, il carattere delle birre acide Fiandre sono diversi come i birrifici stessi. Il risultato di decenni di birra, una Fiandra acid ale è unico a se stesso, non il risultato di tentare di colpire una linea guida di stile. Chiedi a un birraio delle Fiandre dello stile rosso delle Fiandre e potrebbe semplicemente rispondere: “Cos’è questa cosa chiamata stile?”

Ricette

West Flanders Red Ale
di Jeff Sparrow
(5-galloni/19 L, tutto grano)
OG = 1.057 FG = 1.002–1.012
IBU = 11 SRM = 22 ABV = 6.5%

Ingredienti

• 5 libbre. 5 once. (2,4 kg) Malto di Vienna
• 2 libbre. 8 once. (1.1 kg) Pils malto
• 15 oz. (0.43 kg) malto aromatico
• 15 oz. (0,43 kg) Malto CaraVienne
• 2 libbre. 2 once. (0.96 kg) grano crudo
• 5.0 oz. (0,14 kg) malto B speciale
• 3 Luppolo AAU Hallertau (60 minuti)
  • (0,75 oz./ 21 g di acidi alfa al 4,0%)
• 2.0 oz. (57 g) cubetti di quercia(media toast)
• Wyeast 3763 (Roeselare Blend) o White Labs WLP655 (Belgian Sour Mix)

Passo dopo passo
Utilizzare 1,33 litri di acqua per libbra di grano (2,8 L/kg). Pasta-nel 90% dei grani maltati a colpire 122 °F (50 °C), e tenere premuto per 20 minuti. Schiacciare il grano non maltato e il restante 10% del grano maltato a 145 °F (63 °C) e tenere premuto per 15 minuti, quindi aggiungere la poltiglia aggiuntiva alla poltiglia principale. Tradizionalmente, i birrai utilizzano un programma di poltiglia a più fasi: sollevare a 145 °F (63 °C) e tenere premuto per 40 minuti, quindi sollevare a 162 °F (72 °C) e tenere premuto per 30 minuti. Recentemente, ho sperimentato con un singolo passo di circa 158 ° F (70 °C), per promuovere la formazione di “zucchero non fermentabile” per rendere il lievito e batteri lavorare un po ‘ più difficile. Sollevare a 169 ° F (76 °C) e tenere premuto per 10 minuti. Al termine, sparge con 176 ° F (80 ° C) acqua.

Far bollire per 2 ore a ebollizione rotolante. Raffreddare la birra a 70 ° F (21 °C) e lanciarla con la miscela di lievito in una damigiana. La coltura di Roeselare è una miscela completa di tutti i lieviti e batteri necessari per la fermentazione. Fermentare a 70 ° F (21 °C). Una volta che i segni visibili di fermentazione sono finiti, rack con l’equivalente di 2.0 oz. (57 g) di cubi di quercia per 5 galloni (19 L) in una seconda damigiana. Mettilo in un angolo a temperatura ambiente e aspetta (e aspetta). Con il tempo, un sottile film bianco (pellicola) si formerà sulla parte superiore della birra. Alla fine, assaggerai la birra e determinerai che è pronta. Bottiglia con nuovo lievito e la quantità desiderata di zucchero adescamento. Come sempre, risparmiami una bottiglia.
Flemish Red Ale
(5-galloni/19 L, all-grain)
OG = 1.062 FG = 1.012
IBU = 20 SRM = 30 ABV = 6.4%
di Paul Zocco

Ingredienti

• 7.0 libbre. (3.2 kg) malto pallido
• 1.5 lbs. (0,68 kg) mais in fiocchi
• 1,0 lb. (0.45 kg) Malto di Vienna
• 1.4 lbs. (0.64 kg) CaraMunich® malto
• 3.0 oz. (85 g) malto di cioccolato
• 8.0 oz. (0.23 kg) biscotto malto
• 10 oz. (0.28 kg) malto acidulato
• 2.0 oz. (57 g) speciale B malto
• 12 oz. (0.34 kg) malto di grano
• 1.0 lb. (0,45 kg) scafi di riso (in poltiglia)
• 2 AAU Styrian Goldings luppolo (60 min)
  • (0,5 oz./ 14 g al 4,0% di acidi alfa)
• 4.6 AAU Northern Brewer luppolo (30 minuti)
  • (0.5 oz./ 14 g di acidi alfa al 9,1%)
• 2 AAU Styrian Goldings luppolo (5 minuti)
  • (0.5 oz./ 14 g di 4.0% alfa acidi)
• Wyeast 1028 (London Ale) e lievito Wyeast 3278 (Lambic Blend)
• Wyeast 5526 (Brettanomyces lambicus) o White Labs WLP653 (Brettanomyces lambicus) lievito di birra
• 11/4 tazza essiccato, estratto di malto (per il priming)

Passo dopo Passo
Purè a 150 °C (66 °C) per 1 ora. Sparso con 170 ° F (77 ° C) acqua fino a quando ho raccolto 6 galloni (23 L). Bollito fino a 5 galloni (19 L). Lanciato sia Wyeast 1028 (London ale) e Wyeast Lambic Blend allo stesso tempo. Ho usato un
1.6-qt. (1,5-L) antipasto a base di estratto di malto essiccato. La fermentazione primaria è durata 4 settimane. Secondario intorno 6 mesi. Ho aggiunto un pacchetto di Wyeast Brettanomyces lambicus cultura al secondario a circa 6 mesi Ho lasciato in secondario per altri 2 mesi imbottigliato con 11/4 tazza di estratto di malto essiccato.

Da quando ho preparato il rosso fiammingo sopra, ne ho fatti altri 2, entrambi in fermentazione in questo momento. Non li metterò in secondario. Voglio che si sviluppino i sapori di ossidazione e lievito. Voglio rendere il personaggio aspro il più complesso possibile. Mi aspetto due grandi birre rosse, ma le lascerò entrambe in fermentazione per almeno 2 anni.

DewBrew Flanders Red

(5-galloni/19 L, all-grain)
OG = 1.056 FG = 1.011
IBU = 12 SRM = 16 ABV = 5.9%
Ispirato da Rodenbach Grand Cru, Nuovo Belgio La Folie e l’amore, più Pizza Port Le Woody. Formulato con l’aiuto di birrai professionisti in America e Belgio che hanno esperienza con questo stile.
di Dan e Joelle Dewberry

Ingredienti

• 6 lb. 10 once. (3,0 kg) malto a 2 file
• 2 lb. 6 once. (1,1 kg) Malto di Vienna
• 2 lb. 6 once. (1,1 kg) granturco in fiocchi
• 0,50 lb. (0,23 kg) malto speciale B
• 3.3 AAU Fuggles luppolo (60 minuti)
  • (0.73 oz./ 21 g fo 4,5% alfa acidi)
• Wyeast 3763 (miscela di Roeselare)

Passo dopo passo
Passo schiacciare con un riposo a 122 ° F (55 °C) per 20 minuti, un riposo a 145 °F (63 °C) per 40 minuti e un riposo saccrification a 162 °F (72 °C) per 40 minuti. Sparge con 168 ° F (76 ° C) acqua per un’ora. Far bollire il mosto per 90 minuti, aggiungendo il luppolo per gli ultimi 60 minuti di ebollizione. Pitch il lievito e batteri pack direttamente nel mosto raffreddato (nessun antipasto). Fermentare in un secchio di plastica per 27 giorni a 70 ° F (21 °C), quindi trasferire in un altro secchio di plastica e condizionare la birra a 70 °F (21 °C) per 5,5 mesi. Barile di birra.
Rhodan’s Back(Amber Acid Ale)
(5 galloni/19 L, countertop partial mash) di Chris Colby
OG = 1.053 FG = 1.006
IBU = 15 SRM = 17 ABV = 5.4%
Ingredienti

• 3.0 libbre. (1.4 kg) Malto di Vienna
• 8.0 oz. (0.23 kg) CaraMunich® Tipo II malto (45 ° L)
• 5.0 oz. (0.14 kg) malto aromatico
• 3.0 oz. (85 g) speciale B malto
• 2.0 lbs. (0.91 kg) estratto di malto secco di grano
• 3.0 lbs. (1,8 kg) estratto di malto liquido leggero
• 4 AAU Mt. Luppolo cappuccio (60 minuti)
  • (1.oh oz./ 28 g di acidi alfa al 5%)
• 1.0 oz. (28 g) di rovere a cubetti (media tostatura)
• Due (11 g) confezioni Danstar Nottingham lievito secco
• Wyeast 5335 (Lactobacillus delbrückii) o White Labs WLP677 (Lactobacillus batteri
• Wyeast 5733 (Pediococcus cerevisiae) batteri
• Wyeast 5526 (Brettanomyces lambicus) o White Labs WLP653 (Brettanomyces lambicus) lievito di birra

Step by Step
Calore 5.5 qt. (5.2 L) di acqua a 165 °F (74 °C) e versare in un refrigeratore per bevande da 2 galloni (7.6-L). Mettere i grani schiacciati in un sacchetto di macerazione di nylon (o colino monouso) e immergere lentamente i grani in acqua calda. Utilizzare un grande cucchiaio di birra per mescolare bene i grani e l’acqua. Mash, a partire da 154 ° F( 68 °C), per 45 minuti. (La temperatura scenderà-forse a partire da 149 ° F — 65 °C) – in questo periodo di tempo. Questo va bene.) Notare il livello del liquido nel dispositivo di raffreddamento. Verso la fine del periodo di poltiglia, riscaldare 0,5 galloni (1,9 L) di acqua a ebollizione nel brewpot. Inoltre, in una grande pentola, riscaldare
5,5 qts. (5.2 L) di acqua a 180 ° F (82 °C).

Al termine della poltiglia, ricircolare 3.0 qts. (2,8 L) di mosto, quindi eseguire tutto il mosto. Aggiungi il mosto all’acqua bollente nella tua brewpot. Aggiungere 180 ° F (82 ° C) acqua al dispositivo di raffreddamento fino a quando il liquido è al livello precedente. Mescolare i grani, lasciarli riposare per 5 minuti, quindi ricircolare e far scorrere il secondo mosto.

Portare il mosto-circa 3,0 galloni (11 L) in totale-a ebollizione. Dopo l’ebollizione, spegnere il fuoco e mescolare l’estratto di malto essiccato di grano. Riprendere il riscaldamento e riportare il mosto a ebollizione. Aggiungere Mt. Cappuccio luppolo e far bollire per 60 minuti.

Con 15 minuti rimanenti in ebollizione, mescolare in estratto di malto liquido. (Mescolare bene per evitare scottature.) Dopo l’ebollizione, brewpot fresco nel lavandino (o con wort chiller) fino a quando lato di brewpot è fresco al tatto. Trasferire il mosto nel fermentatore a secchiello e aggiungere acqua fredda per ottenere 5 galloni (19 L). Aerare il mosto e il lievito essiccato. Lasciare fermentare a 70 ° F (21 °C).

Quando la fermentazione primaria rallenta, aprire secchio e pece Lactobacillus e Pediococcus culture. Lasciare la birra condizione, nel secchio primario, per 3-4 mesi a 70-80 °F (21-27 °C).

Dopo questo periodo, aggiungere Brettan-omyces cultura e cubetti di quercia, poi cremagliera birra ad una damigiana di vetro. (Immergere i cubetti di quercia nella birra per 2 settimane prima di aggiungerli. Se vi capita di avere un po ‘ di vino che si è trasformato in aceto, aggiungere qualche goccia alla birra ammollo.) Età per altri 6-9 mesi a 60-70 ° F (16-21 °C), poi barilotto e carbonato la birra.