La carne in scatola è in circolazione da secoli e sarà sulle tavole degli irlandesi-americani questo giorno di San Patrizio. Ma dentro e intorno a Boston, carne in scatola sembra un po ” diverso. Invece del suo familiare colore rosa-rosso, è grigio-marrone. E nessuno sa bene perché i New Englanders fanno carne in scatola in modo diverso.
La differenza di colore è dovuta a un ingrediente: i nitrati, sotto forma di nitrato di sodio o salnitro, aggiunti nella salamoia salata che conferisce al petto il suo sapore e sapore in scatola. I nitrati conservano la carne e le conferiscono un colore rossastro, due qualità convincenti che rendono la carne in scatola rossa molto più popolare del grigio. I nitrati, che sono potenzialmente cancerogeni, sono stati a lungo controversi. Ma in un’epoca prima della refrigerazione, erano una benedizione. Nel 17 ° secolo, anche la polvere da sparo contenente salnitro veniva strofinata sulla carne.
Senza nitrati aggiunti, la carne in scatola è un grigio opaco. È raro da trovare, tranne che in alcune regioni. “la carne in scatola si mangia in un raggio di cinquanta miglia da Boston, comprese alcune città del New Hampshire”, scrive Joan Nathan, autrice di Un libro di cucina American Folklife.
L’utilità dei nitrati ha reso la carne in scatola rossa la norma per centinaia di anni. Uno dei primi libri di cucina più influenti d’America, The Virginia Housewife, richiede cucchiai di salnitro da strofinare sul petto. Ma non si sa perché esattamente i residenti di Boston hanno scelto di non mettere il salnitro sulla loro carne. Robert S. Cox, autore di libri sulle specialità del New England come zuppa, mirtilli e torta, dice che è un mistero anche per lui. “È grigio, come i cieli del New England a fine inverno”, dice, ” ma non ho la sensazione che la carne in scatola sia così poetica.”
La dicotomia grigio / rosa è particolarmente visibile in questo periodo dell’anno, poiché le persone preparano carne in scatola e cavolo. Ma secondo l’Oxford Encyclopedia of Food and Drink, non solo la carne non è naturalmente rosa, la carne in scatola con cavolo non è davvero una specialità irlandese. Sull’Isola di Smeraldo, un pasto festivo di San Risone includerebbe agnello o pancetta. Invece, la carne in scatola irlandese-americana e il cavolo sono un mash-up di diverse tradizioni alimentari, una delle quali può contenere la risposta all’origine della carne in scatola grigia.
Gli immigrati irlandesi che venivano negli Stati Uniti nel 19 ° secolo avevano una vasta esperienza nell’allevare, curare ed esportare carne bovina per gli inglesi. Il manzo era molto più economico negli Stati Uniti, e molte comunità lo abbracciarono come un alimento base, come le carni conservate delle gastronomie ebraiche. Gli immigrati irlandesi che vivevano nel New England, specialmente intorno a Boston, furono rapidamente introdotti ad un’altra tradizione: la cena bollita del New England. Composto da carne in scatola e verdure, bollito per ore, divenne presto una specialità irlandese-americana. A Boston, almeno, è spesso fatto con la misteriosa carne in scatola grigia.
Se qualcuno conoscesse le origini del gray corned beef di Boston, sarebbe Al Cohen, 79 anni, macellaio e droghiere al Bell’s Market a South Boston dal 1960. La sua famiglia ha gestito mercati a Boston per quattro generazioni, rendendo gray corned beef per tutto il tempo. Cohen, che fa carne in scatola dal barile da una ricetta di famiglia, dice che non ha idea di chi ha iniziato a fare la specialità. Lo preferisce, e non offre il tipo rosso da Bell: i clienti che lo chiedono vengono indirizzati al supermercato. Ma c’è una cosa di cui è certo: I 900 chili di quello che chiama con orgoglio “New England gray corned beef”, che ha fatto nell’ultima settimana, saranno tutti spariti prima del giorno di San Patrizio.
