E ‘ stata la ricetta che ha reso famoso e grasso Joël Robuchon, lo “chef del secolo” stellato Michelin morto a 73 anni. Ci sono diverse versioni, con il ristorante notoriamente costituito da un rapporto 2:1 patata al burro. Tuttavia, lo chef britannico Tom Aikens-che ha lavorato per Robuchon nei primi anni ‘ 90-ha descritto come ci sono voluti due ore e ogni oncia di olio di gomito dello chef per fare, e incluso più burro di spud. C’è un video di Robuchon in cucina, che infastidisce alcuni poveri subalterni con una frusta per aggiungere “encore du beurre, du beurre, du beurre”. L’ironia ovviamente è che, cinque anni fa, Robuchon ha rinunciato a mangiare burro (e poche altre cose, come ha detto al New York Post) e ha perso 27kg (4st). Tuttavia, pochi piatti hanno mantenuto un titolo “il migliore del mondo” con la stessa coerenza di questo mash cremoso di seta. Meglio mangiato in piccoli aiutanti.
Ricetta dal Robuchon completo (Grub Street, £25.00)
Per un purè di patate di successo, salare l’acqua di cottura quando è ancora fredda e salare accuratamente la purea finita. Se è possibile, utilizzare un mulino di cibo o di patate ricer invece di un frullatore o robot da cucina. Quando la patata è passata attraverso il ricer, metterla in una casseruola a fuoco medio e girarla vigorosamente con una spatola di legno per asciugarla un po’. Mescolare prima il burro e poi il latte intero. Finisci di mescolare con una frusta per una purea più leggera.
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 35 minuti
ingredienti per 6 persone:
Ingredienti: 1 kg di patate, preferibilmente rattes o BF 15, lavata, ma non sbucciata
sale grosso
250 g di burro, tagliato a dadini e tenuti ben fresco fino al momento dell’uso
250 ml di latte intero
Sale e pepe
1. Mettere le patate in una casseruola con 2 litri di acqua fredda e 1 cucchiaio di sale grosso. Portare a fuoco lento, coprire e cuocere fino a quando un coltello scivola nelle patate facilmente e in modo pulito, circa 25 minuti.
2. Scolare le patate e sbucciarle. Metterli attraverso un ricer di patate (o un mulino alimentare dotato del suo disco più fine) in una grande casseruola. Girare il fuoco a medio e asciugare un po ‘ la polpa della patata girandola vigorosamente con una spatola per circa 5 minuti.
3. Nel frattempo, sciacquare una piccola casseruola e versare l’acqua in eccesso ma non asciugarla. Aggiungere il latte e portare a ebollizione.
4. Girare il fuoco sotto le patate a basso e incorporare il burro ben raffreddato a poco a poco, mescolando energicamente per una finitura liscia e cremosa. Versare il latte molto caldo in un flusso sottile, ancora a fuoco basso, mescolando ancora vivacemente. Continuare a mescolare fino a quando tutto il latte viene assorbito. Spegnere il fuoco e assaggiare sale e pepe.
5. Per una purea ancora più leggera e fine, passare attraverso un setaccio molto fine prima di servire.
