Devo ammettere che non sono sempre un grande fan del tacchino o della carne bianca in turchia.. troppo secco per i miei gusti. Beh, che ha usato per essere il caso fino a quando ho iniziato davvero entrare in salamoia e imparare a renderlo umido e delizioso.
Solo per dimostrare quanto sia buona la carne bianca può effettivamente essere, mi sto concentrando interamente sul petto di tacchino affumicato in questa edizione e vi farò un passo attraverso l’intero processo di scelta, salatura e fumare un petto di tacchino con osso.
Si prega di notare che i miei sfregamenti e salsa barbecue sono ora disponibili in 2 formati– è possibile acquistare le formule e fare da soli o si possono acquistare già fatto, in una bottiglia, pronto per l’uso.
Acquisendo la carne
Non c’è molto che può andare storto qui, ma consiglio vivamente di ottenere l’osso e non il disossato. Per me la differenza di sapore è giorno e notte. Ho fumato questi in tandem e tutti sono d’accordo che la tenerezza, il sapore e la consistenza è molto meglio con la versione bone-in.
Questi saranno disponibili in dimensioni da circa 5 libbre fino a 10 libbre o forse un po ‘ di più. A mio parere, gli uccelli da 5-7 libbre saranno la soluzione migliore per la tenerezza e il tempo di cottura.
Questi sono quasi sempre congelati, specialmente se li acquisti fuori stagione, quindi preparati ad acquistarli pochi giorni prima di averne bisogno in modo da poter dare loro tutto il tempo per scongelarli prima di salarli e cucinarli.
Nota: tempo di disgelo a temperature frigorifero è di circa 5 libbre al giorno. cioè un uccello da 7 libbre richiederà circa 1,5 giorni per scongelarsi in frigorifero. Un uccello da 10 libbre impiegherà circa 2 giorni.
Salagione – Il passo più importante
Non mi interessa quello che qualcuno dice, dopo aver fumato mille di questi e visto la differenza tra brined vs. unbrined, lo devi davvero a te stesso per provare la salatura.
C’è un sacco di discussioni su ciò che realmente accade durante il processo di salatura e perché. È osmosi o è solo qualcos’altro? Personalmente, non mi interessa tanto il motivo per cui succede quanto lo faccio che succede e basta.
Durante il processo di affumicatura, anche se si mantiene il calore basso e si rimuove l’uccello appena è sicuro da mangiare, c’è ancora un po ‘ di essiccazione che avviene soprattutto nelle carni bianche del pollame.
Quando si salamoia carne, soprattutto pollame, un sacco di umidità in più in qualche modo finisce per rimanere intrappolati nelle fibre della carne e si finisce con un uccello molto più succoso e più saporito.
Si dà il caso che la salamoia sia molto facile e non c’è assolutamente alcun motivo per non farlo.
Ecco come:
La sera prima di fumare l’uccello, è sufficiente posizionare 1 gallone di acqua in una grande brocca di tè. Mescolare in 1 tazza di sale kosher e mescolare fino a quando non si scioglie e l’acqua è limpida.
Mi piace anche aggiungere circa 3/4 di tazza di zucchero di canna, ma puoi zucchero bianco o senza zucchero se preferisci. Puoi anche aggiungere quasi tutti gli altri sapori che ti piacciono all’acqua e finirà miracolosamente nella carne dell’uccello. A volte aggiungo Worcestershire, salsa piccante, melassa o anche cose folli come il granchio liquido bollire pure. Basta usare la vostra immaginazione e se è qualcosa che ti piace allora probabilmente avrà un buon sapore nel tacchino.
la Mia Salamoia Ricetta
- 2 Acqua del Gal
- 2 Tazze di Sale Kosher
- 3 Tazze di Zucchero
- 1/4 di Tazza di Zatarains Liquido Granchio Bollire (opzionale)
- 4 CUCCHIAIO di Pepe Nero
- 1 CUCCHIAIO di Rosmarino secco
- 1 CUCCHIAIO di Timo
- 1/4 di Tazza di Melassa
- 1/4 di Tazza di Vino Bianco (non Vino da Cucina)
- 1/4 di Tazza di Worcestershire
Posizionare l’uccello in un grande alimentari contenitore di vetro o di plastica e coprire completamente l’uccello con la salamoia. Potrebbe essere necessario fare un paio di lotti per coprire completamente l’uccello.
Se stai facendo un grande lotto di petti di tacchino come ho fatto di recente, puoi persino usare una grande cassa di ghiaccio per il lavoro.
Mantenere la salamoia ghiacciata e assicurarsi di tenere un termometro nella salamoia per assicurarsi che rimanga tra 33 e 39 gradi F per la manipolazione sicura degli alimenti.
Se ne stai facendo solo uno e non è troppo grande, probabilmente puoi persino metterlo in una grande borsa con zip con la salamoia. Mettere la borsa in una grande pentola, inserire il tacchino nel sacchetto e poi versare abbastanza salamoia sopra il tacchino per coprirlo completamente. La pentola manterrà la borsa stabile e a prova di perdite durante la notte in frigo.
Lasciare il petto di tacchino in salamoia per 8-12 ore per ottenere i migliori risultati.
Preparare il petto di tacchino per fumare
Rimuovere il tacchino dal contenitore della salamoia e sciacquarlo bene sotto acqua fredda. Asciugare il tacchino con un tovagliolo di carta e metterlo da parte.
A questo punto si consiglia di fare un lotto di mio rub come questo tacchino sta per ottenere un trattamento a cinque stelle. Se non hai le mie ricette, allora questo potrebbe essere un buon momento per prenderle.
Il modo più semplice per applicare lo sfregamento è quello di posizionare il tacchino in una grande borsa e farlo “agitare e fumare”, ma puoi anche fare il lavoro cospargendolo.
Metto il mio petto di tacchino in una grande cerniera posteriore e verso circa 1/4 di tazza di olio di canola sul tacchino.
Ho quindi posto 4 TBS del mio rub proprio sulla parte superiore del tacchino, sigillare il sacchetto e procedere a scuotere leggermente e rotolare l’estremità del sacchetto sopra l’estremità per rivestire completamente la superficie del tacchino con la gustosa bontà.
La cosa bella di questo metodo è che lo sfregamento entra nel tacchino, sotto la pelle un po ‘ e tutto all’esterno con pochissimo sforzo.
Aprire la borsa per ottenere una buona occhiata al tacchino e se si pensa che ha bisogno di più strofinare poi con tutti i mezzi gettare in un paio di cucchiai e agitare ancora un po’.
Una volta che si è soddisfatti che lo sfregamento è tutto poi semplicemente rimuovere il tacchino dalla borsa e metterlo su una padella per la realizzazione al fumatore.
Preparazione del fumatore
Prendo molto sul serio il basso e il lento e tendo a mantenere il calore sul lato basso anche per il pollame nella maggior parte dei casi. 225 -240 gradi è quello che raccomando e aderisco per assicurarti che lo zucchero nello sfregamento non bruci.
Se sei uno di quelli che deve assolutamente avere la pelle croccante sull’uccello allora fai quello che devi ma per me, è tutta una questione di carne umida e lo sfregamento all’esterno non viene bruciato.
Preparare il fumatore per la cottura a 225-240 gradi F ed essere sicuri di avere abbastanza fumo di legno per mantenere il fumo in corso per circa 4 ore o giù di lì.
Fumare il petto di tacchino
Una volta che il fumatore sta facendo clic a circa 225-240 gradi F, posizionare il tacchino direttamente sul lato del seno della griglia verso l’alto. Intorno al segno di 3 ore, inserire un termometro di carne sonda digitale nel seno del tacchino per iniziare a monitorare la temperatura interna.
Consiglio vivamente circa 3 ore di ciliegia e 1 ora di pecan per un sapore incredibile.
Riposare e intenerire
Una volta che il seno raggiunge circa 161-163 gradi, rimuoverlo dal fumatore e avvolgerlo immediatamente in uno spesso strato di lamina resistente.
Mettere il tacchino in una piccola cassa di ghiaccio o semplicemente avvolgerlo in un paio di asciugamani spessi e adagiarlo sul bancone per circa 30-45 minuti. Un’ora non sarebbe una brutta cosa.
Non saltare questo passaggio se si può farne a meno.. un sacco di cose meravigliose accadono durante questo periodo.. la carne diventa più tenera e i succhi che sono stati costretti in superficie durante il processo di cottura, ridistribuiscono in tutta la carne.
Servire la carne
Afferra un pezzo affilato di posate e tagliare alcuni pezzi teneri di quel seno fuori di ogni lato dell’uccello. Fermati un momento per ammirare il bellissimo anello di fumo poco prima di sederti per gustare un pasto meraviglioso con la famiglia e gli amici!
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“Ama la salsa e strofina le ricette. Finora li ho usati su costine di manzo, costine di maiale e diverse parti di pollo. Non vedo l’ora di fare un petto di manzo. Texas rub è grande pure!”~Peter S.
” Ho provato lo sfregamento su un petto di manzo e alcune costole di manzo l’altro giorno e tutta la nostra famiglia è piaciuta moltissimo. Ho anche fatto un lotto di salsa barbecue che abbiamo usato sul petto così come un po ‘ di pollo. Eravamo tutti d’accordo che era la migliore salsa che abbiamo avuto in un po’.”~Darwyn B.
” L’amore originale costola strofinare e salsa! Abbiamo un concorso annuale rib fest al lago ogni 4 luglio. Dirò che abbiamo vinto una grande percentuale del tempo negli ultimi 15 anni, quindi non siamo novizi in alcun modo. Tuttavia, non abbiamo vinto l’anno scorso e abbiamo dovuto intensificare il nostro gioco! Abbiamo usato rub and sauce di Jeff (salsa sul lato) ed è stata una vittoria schiacciante per noi quest’anno! Grazie Jeff per le grandi ricette. Non vedo l’ora di provare il Texas style rub nel prossimo futuro!”Michelle M.
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