Questo è il modo migliore per cucinare gli asparagi (ed è stato inventato dai romani)

è Oggi coltivata in tutto l’anno, ma la primavera è il periodo migliore per gustare la squisita asparagi. Sono molto versatili in cucina e quando sono di stagione sono una delizia di cui vale la pena approfittare ma qual è il modo migliore per cucinare gli asparagi? La tecnica è semplice quanto antica, come i Romani già la conoscevano.

La chiave ci ha lasciato il già famoso Marcus Gavius Apicius-o Marcus Gavius Apicius in latino-, un romano vissuto nel I secolo d.C. e che è passato alla storia come uno dei primi gastronomi della storia e autore del considerato primo grande libro di cucina, De re coquinaria. Nelle sue pagine, e dietro un termine latino conflittuale, è il segreto per cucinare qualche categoria di asparagi.

re coquinaria, ricette e curiosità dell’Antica Roma

L’opera di re coquinaria (“Sulla cucina”) è un trattato gastronomico che riunisce ricette, trucchi, tecniche e consigli su una moltitudine di ingredienti e preparazioni, ma è anche un gioiello per il suo valore storico. Ogni fan dell’antica Roma troverà deliziosa la sua lettura, poiché è piena di informazioni sugli usi e le usanze dei romani a tavola.

Il libro è diviso in 11 parti dedicate a diversi gruppi alimentari e include preparazioni curiose come ricette per cucinare delfini o elaborazioni per migliorare la salute. Anche se le più emozionanti sono le curiosità che ritraggono i banchetti e i gusti dell’alta società romana dell’epoca.

Apparentemente, Apicio era appassionato di buon cibo e aveva costumi un po ‘ particolari, con un gusto per tutti i tipi di ingredienti, organizzava banchetti e concorsi e raggiungeva un folto gruppo di fan ammiratori del suo modo di vivere.

Non possiamo sapere esattamente chi fosse questo Apicio e la verità è che probabilmente molte delle ricette incluse nel De re coquinaria sono state aggiunte da copisti successivi, ma è ancora un lavoro essenziale. Molti storici, ricercatori e cuochi sono tornati ad esso nel corso degli anni, e non è stato fino al ventesimo secolo che si è scoperto che una traduzione errata nascondeva un piccolo segreto.

Apicio ha descritto la migliore tecnica per cucinare gli asparagi

Il terzo volume di De re coquinaria, dedicato ai prodotti dell’orto (Cepuros), comprende una sezione dedicata agli asparagi. Sappiamo che erano molto apprezzati nell’antichità ed erano considerati un alimento sano e squisito, di grande valore, quindi Apicio fornisce alcuni consigli e ricette per approfittarne.

In particolare, la prima elaborazione è molto breve e recita così:

Asparagi siccabis, rursum in calidam summitas: callosiores reddes.

Di solito si traduce come segue:

Immergere alcuni asparagi, poi asciugarli; rimetterli in acqua calda: in questo modo diventeranno più duri.

Ma la traduzione un po ‘ imprecisa di una delle parole latine nascondeva la chiave nella tecnica di cottura degli asparagi. Cosa significa rursum?

Qualsiasi dizionario latino corrente ci dice che rursum è un avverbio che è equivalente a “di nuovo”o” di nuovo”. Come racconta Ari LeVaux nella sua rubrica gastronomica, il significato che potrebbe introdurre questo termine nella frase è stato più o meno ignorato se abbinato a in calidam, che si riferisce alla cottura in acqua bollente. Ma cucinare come?

LeVaux ci porta alla traduzione di Joseph Dommer Vehling di Apicio nel 1936, quando diede a rursum il significato di indietro. Per capirci: devi cucinarli in piedi, a faccia in su, verticalmente.

Perché? Lo abbiamo già menzionato sopra in alcune delle nostre ricette con asparagi bianchi freschi: la punta o il tuorlo di queste verdure è molto più tenera e difficilmente ha bisogno di tempo di cottura. Ma la base del gambo è molto più spessa e legnosa, quindi cucinare asparagi interi allo stesso tempo porta ad un risultato irregolare.

Come cucinare gli asparagi nel miglior modo possibile

Se abbiamo dei grandi asparagi verdi o bianchi di stagione e vogliamo goderne al massimo il sapore, l’ideale è cucinarli al loro punto senza più fiorire. E per evitare un gambo duro o un tuorlo troppo cotto e tenero, possiamo ricreare la tecnica dell’Apicium a casa. Uno dei possibili sistemi per tenerli verticalmente abbiamo visto nel Takeout, che prende come riferimento de LeVaux.

• Inserire gli asparagi in un barattolo di vetro alto.
• Usando un piatto stretto, alto, in stile spaghetti se hai un mazzo abbastanza grande da tenere dritto.
• Legare gli asparagi con un cavo da cucina, stringendo saldamente ma senza andare oltre.
• Avvolgendoli con un tessuto morbido, in modo da non danneggiarli se ci piacciono più morbidi.
• Con un piroscafo o una griglia speciale per cucinare gli asparagi e una pentola adatta.

Una volta che abbiamo gli asparagi verticalmente, i passaggi sono semplici:

1. Riempi una pentola con acqua a metà, in modo che non raggiunga la punta degli asparagi quando li mettiamo dentro.
2. Portare l’acqua a ebollizione.
3. Inserire delicatamente gli asparagi in posizione verticale.
4. Cuocere fino a raggiungere il punto desiderato alla base (15-25 minuti).
5. Se le punte non sono state cotte, aumentare il vapore coprendo la pentola per cuocerle solo per un minuto o due.

Ammetto che fino ad ora non mi sono mai preoccupato di regolare il tempo di cottura degli asparagi verdi; i bianchi sono ancora più delicati e di solito si consiglia di prendersi cura dei tuorli. Ma entrambe le varietà, quando sono di prima qualità, meritano di essere trattate con cura in cucina. E come tante altre cose, è qualcosa che gli antichi Romani già sapevano.

Via/The Take Out
Photos / iStock-Unsplash
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