Oil down, il piatto nazionale di Grenada, è un melting pot della sua storia culturale. Questo abbondante stufato è fatto di verdure locali, carne salata e spezie aromatiche. È un piatto preparato in stile cookout in occasione di incontri sociali, dove ognuno porta qualcosa da mettere nel piatto. Scott Neuman per NPR hide caption
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Scott Neuman per NPR
Oil down, il piatto nazionale di Grenada, è un melting pot della sua storia culturale. Questo abbondante stufato è fatto di verdure locali, carne salata e spezie aromatiche. È un piatto preparato in stile cookout in occasione di incontri sociali, dove ognuno porta qualcosa da mettere nel piatto.
Scott Neuman per NPR
Quando si descrive la storia culturale dell’isola caraibica di Grenada, è la pentola di cottura piuttosto che il melting pot che viene in mente. E non c’è metafora culinaria migliore di “oil down”, il piatto nazionale di Grenada, un mix di carni e verdure.
Quasi ogni ingrediente di questo sostanzioso stufato ha un’origine e una storia uniche da raccontare: Per esempio, callaloo, un ortaggio a foglia un po ‘ simile nel gusto agli spinaci, e la radice della stessa pianta, conosciuta come dasheen, sono indigeni dei Caraibi e sono stati coltivati dai primi abitanti amerindi di Grenada.
A partire dal 16 ° secolo, le banane provenivano dall’Asia attraverso esploratori e coloni europei. Alcuni secoli dopo, gli schiavi dell’Africa occidentale furono portati qui per lavorare nei campi di canna da zucchero, e con loro arrivò la loro tradizione di pasti a una pentola.
Muso e code di maiale erano scarti della casa del padrone della piantagione. Il pesce salato (originariamente merluzzo) importato dal Canada era inteso come una fonte economica di cibo per gli schiavi. Così era l’albero del pane, quel frutto ricco di amido e nutrienti notoriamente associato al “Mutiny on the Bounty” del 1789.”Questo fiocco del Pacifico meridionale arrivò nei Caraibi in una successiva spedizione guidata dallo sfortunato capitano William Bligh. Decenni dopo, la curcuma — conosciuta localmente (e confusamente) come “zafferano” – fu introdotta dagli immigrati dell’Asia meridionale, che a loro volta avevano lo scopo di riempire il vuoto lavorativo lasciato dall’emancipazione negli 1830.
Anche se la nazione insulare è stata indipendente dalla Gran Bretagna per appena quattro decenni, la maggior parte dei granatieri sono pronti a notare (con un pizzico di patriottismo) che il mélange di colori in olio verso il basso si riflettono nella bandiera del paese – verde per callaloo, rosso per le carote e oro per la tonalità curry-like della curcuma.
La curcuma-conosciuta localmente come zafferano-viene mescolata nel latte di cocco e versata sulla carne nell’olio. Scott Neuman per NPR hide caption
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La curcuma-conosciuta localmente come zafferano-viene mescolata nel latte di cocco e versata sulla carne nell’olio.
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Oggi, l’olio verso il basso — che prende il nome dallo strato di olio di cocco e succhi di carne che si depositano sul fondo della pentola-è un punto fermo al tavolo di famiglia e alle riunioni speciali, durante il baccanale annuale di Carnevale o semplicemente come una festa del fine settimana.
“Oil down è una cosa sociale”, afferma Simeon Cornwall, un produttore televisivo che ha studiato la storia del piatto per il Museo Nazionale di Grenada. “Se stai cucinando l’olio, è perché hai un gruppo di persone che si riuniscono per mangiare.”
In questi incontri, ognuno porta qualcosa da mettere nel piatto, dice Karen Hall, il proprietario del ristorante locale in stile casa di Patrick vicino alla capitale, St. George’s. A casa, di solito è una donna che fa l’olio verso il basso; tuttavia, proprio come un barbecue nel cortile negli Stati Uniti, “a una festa di blocco o una festa in spiaggia, davvero ogni volta che c’è un po ‘di eccitazione, gli uomini amano prendere in consegna la cucina”, dice Hall con un sorriso.
Anche così, la linea matriarcale è dove viene trasmesso il meme oil down. Esther Benoit, uno chef del ristorante Dodgy Dock sul lato sud di Grenada, dice per lei, si tratta del modo in cui sua madre era solita farlo. “Ancora oggi, come cuoco professionista, sono ancora influenzato da come lo ha fatto”, dice Benoit. Alcuni dei suoi più antichi ricordi di olio nel piatto riguardano la rivalità tra fratelli con sua sorella “su chi di noi ha ottenuto il maggior numero di gnocchi”, dice, riferendosi alle dense palline di pasta a forma di fuso che sono un punto fermo di molte zuppe e stufati caraibici.
La ricetta attuale per il petrolio verso il basso, che può variare considerevolmente da famiglia a famiglia, si è “evoluta nel tempo”, osserva Shirma Wells dell’Autorità del turismo di Grenada. Ad esempio, oggi alcuni granadiani preferiscono lasciare fuori le parti minori del maiale, dice. “Conchiglia e granchio vengono gettati nel piatto in alcune famiglie, e c’è anche una versione vegetariana.”
La preparazione, però, non è per i deboli di cuore. Ci vuole un villaggio, come ha dimostrato un raduno di quartiere ho recentemente partecipato nella città grenadiana di Belmont.
Tutto inizia con l’identificazione dell’albero del pane maturo e lo sbatte dall’albero con un lungo bastone, seguito da un sacco di peeling, tritare e impastare la pasta di gnocchi, culminando con il tempo minimo di un’ora di cottura. Può richiedere la maggior parte di una mattina o di un pomeriggio. Tuttavia, il tempo non è l’unica cosa consumata: Alla festa ho assistito, l’intero processo è stato alimentato da dosi liberali di rum bianco ad alto numero di ottano.
Questa pentola fumante di olio verso il basso, con foglie di callaloo in cima, è pronta da mangiare. Scott Neuman per NPR hide caption
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Questa pentola fumante di olio verso il basso, con foglie di callaloo in cima, è pronta da mangiare.
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A differenza della maggior parte stufati, in cui gli ingredienti ottenere una miscelazione approfondita durante il processo di cottura, una pentola di olio verso il basso è “imballato.”Esattamente come” imballare il piatto ” è una questione di gusto e tradizione, oltre che oggetto di polemiche occasionali. Ognuno ha un ordine e un metodo diversi, ma di solito l’albero del pane e la carne vanno sul fondo, la maggior parte delle verdure nel mezzo, e le foglie di callaloo e gli gnocchi in cima. Gli ingredienti cuocere a fuoco lento in situ.
Alcuni avvertimenti su questo piatto: Un palato americano potrebbe essere messo fuori dalla quantità di amido. Olio verso il basso potrebbe anche colpire alcuni come un po ‘ salato, ma eliminando il pesce ricco di sodio (o pre-ammollo) sarà probabilmente rettificare che.
E a meno che non viviate in una città che ha una drogheria internazionale ben fornita, probabilmente avrete qualche difficoltà a trovare callaloo e dasheen. Per callaloo, è possibile sostituire gli spinaci e il dasheen può semplicemente essere lasciato fuori – alterazioni che anche molti granadiani approveranno a malincuore. Per l’albero del pane, patate o patate sono una sostituzione decente. Le banane dovrebbero essere verdi.
Ma ancora, che dire di quel nome che suona più come un massaggio sportivo che un comfort food?
“Quando i turisti lo vedono sul menu, chiedono sempre se è qualcosa che ha molto olio”, dice il proprietario del ristorante Hall con una risata. “Lo ammetto, è un nome difficile.”
Oil Down
Questa è una versione abbastanza semplice di oil down, basata su una ricetta sul sito ufficiale del governo di Grenada.
Ingredienti
8-10 dasheen (calallo) foglie
1 rametto di erba cipollina e timo
2 carote medie tritate
1 scotch bonnet (o habenero) pepe
1 kg di gnocchi di
2 cucchiaini di curcuma (zafferano)
1/2 lb carne salata (pre-impregnati durante la notte)
1 grande dell’albero del pane
2 tazze di latte di cocco
1 cipolla media
Metodo
- Lavare e sbucciare dell’albero del pane. Tagliare in 8 sezioni. Rimuovere il centro longitudinalmente di ogni sezione e tagliare a metà trasversalmente.
- Lavare e raschiare la carne, tagliarla a pezzi e risciacquare con succo di lime e acqua.
- Mettere la carne salata in acqua fredda, portare a ebollizione e scolare. Ripetere 3 volte per rimuovere il sale di conservazione. Cuocere fino a quando sono teneri e scolare.
- Togliere le bucce di cipolla, risciacquare e tagliare a pezzetti. Tritare le foglie di dasheen grossolanamente. Tritare l’erba cipollina a pezzetti.
- Soffriggere la cipolla e l’aglio in olio bollente fino a quando la cipolla è giallo pallido.
- Mescolare latte di cocco e curcuma.
- Aggiungere tutti gli ingredienti in una pentola capiente, portare ad ebollizione e lasciare cuocere a fuoco lento per circa un’ora o fino a quando il liquido viene assorbito.
- Rimuovere il pepe.
- Servire caldo.
