foi a receita que fez Joël Robuchon, o chef do século Michelin, que morreu com 73 anos, famoso e todos os outros gordos. Há várias versões, com a famosa composição do restaurante de uma relação de batata para manteiga 2:1. No entanto, o chef britânico Tom Aikens – que trabalhou para Robuchon no início dos anos 90 – descreveu como levou duas horas e cada grama de trabalho do chef para fazer, e incluiu mais manteiga do que spud. Há um vídeo de Robuchon na cozinha, incomodando alguns pobres subalternos com um bigode para adicionar “encore du beurre, du beurre, du beurre”. A ironia é que, cinco anos atrás, Robuchon desistiu de comer manteiga (e algumas outras coisas, como ele disse ao New York Post) e perdeu 27kg (4st). Ainda assim, poucos pratos mantiveram um título de” o melhor do mundo ” tão consistentemente quanto este puré cremoso de seda. É melhor comido em pequenas ajudas.
receita do Robuchon completo (Grub Street, £25.00)
para puré de batata bem sucedido, salte a água de cozinha quando ainda está frio e salte cuidadosamente o puré acabado. Se você puder, use um moinho de comida ou ricer de batata em vez de um misturador ou processador de alimentos. Quando a batata tiver passado pelo ricer, coloque – a numa panela sobre um calor médio e rode-a vigorosamente com uma espátula de madeira para a secar um pouco. Agitar primeiro a manteiga e depois o leite inteiro. Acaba de misturar com um batedor para um puré mais leve.
Preparação: 15 minutos
Cozimento: 35 minutos
Serve: 6
Ingredientes: 1 kg de batatas, de preferência rattes ou BF 15, limpo, mas com casca
sal Grosso
250 g de manteiga, cortada em cubos e mantidos bem refrigerados até o momento de uso
250 ml de leite integral
Sal e pimenta
1. Coloque as batatas numa panela com 2 litros de água fria e 1 colher de sal grosso. Trazer para um simmer, cobrir, e cozinhar até que uma faca escorregue nas batatas fácil e limpo, cerca de 25 minutos.
2. Drenar as batatas e descascá-las. Colocá-los através de um ricer de batata (ou uma fábrica de alimentos equipados com o seu melhor disco) em um grande saucepan. Rodar o calor para o meio e secar um pouco a carne da batata, rodando-a vigorosamente com uma espátula durante cerca de 5 minutos.
3. Enquanto isso, enxaguar uma pequena panela e derramar o excesso de água, mas não limpá-lo seco. Adicione o leite e deixe ferver.
4. Rode o calor por baixo das batatas para baixo e incorpore a manteiga bem refrigerada, pouco a pouco, mexendo-a energeticamente para um acabamento suave e cremoso. Despeje o leite muito quente em uma corrente fina, ainda sobre um calor baixo, ainda agitando rapidamente. Continue a agitar até que todo o leite seja absorvido. Desliga o calor e prova sal e pimenta.
5. Para um vinho ainda mais leve, mais fino, coloque-o numa peneira muito fina antes de servir.
