소금에 절인 쇠고기는 수세기 동안 주변에 있었고,이 성 패트릭의 날 아일랜드 계 미국인의 테이블에있을 것입니다. 그러나 보스턴 주변,소금에 절인 쇠고기는 조금 다른 보인다. 친숙한 핑크-레드 컬러 대신 회색 갈색입니다. 그리고 뉴 잉글랜드 사람들이 왜 소금에 절인 쇠고기를 다르게하는지 아무도 모릅니다.
색깔 다름은 1 개의 성분 때문이:질산나트륨 질산염의 모양으로 질산염은 양지머리의 그것의 소금에 절이는 맛 및 풍미를 주는 짠 소금물로,추가했다. 질산염은 고기를 보존하고 붉은 색,회색보다 훨씬 더 인기있는 붉은 소금에 절인 쇠고기를 만드는 두 가지 강력한 특성을 부여합니다. 잠재적으로 발암 성 인 질산염은 오랫동안 논란의 여지가있었습니다. 그러나 냉동 전에 시대에,그들은 축복이었다. 17 세기에는 질산염 함유 화약조차도 고기에 문질러졌습니다.
질산염이 첨가되지 않은 소금에 절인 쇠고기는 칙칙한 회색입니다. 그것은 특정 지역을 제외하고,찾을 드문 일이다. “소금에 절인 쇠고기는 보스턴의 오십 마일 반경 내에서 먹게된다,뉴 햄프셔에있는 몇 마을을 포함,”조안 네이선 기록,미국의 민속 요리 책의 저자.
질산염의 유용성은 수백 년 동안 붉은 소금에 절인 쇠고기를 표준으로 만들었습니다. 미국에서 가장 영향력있는 초기 요리 책 중 하나 인 버지니아 주부는 질산염의 큰 스푼이 양지머리에 문질러 질 것을 요구합니다. 그러나 왜 보스턴 주민들이 쇠고기에 질산염을 넣지 않기로 선택했는지 알 수 없습니다. 차우더,크렌베리,파이와 같은 뉴잉글랜드 특산품에 책의 저자 로버트 에스 콕스는,그에게 신비 너무다는 것을 말한다. “늦은 겨울의 뉴 잉글랜드 하늘처럼 회색입니다.”라고 그는 말합니다.”그러나 나는 소금에 절인 쇠고기가 그렇게 시적이라는 느낌을 얻지 못합니다.”
사람들이 소금에 절인 쇠고기와 양배추를 준비 할 때 회색/분홍색 이분법은 특히이시기에 볼 수 있습니다. 그러나 음식과 음료의 옥스포드 백과 사전에 따르면,뿐만 아니라 쇠고기는 자연적으로 분홍색 아니다,양배추와 소금에 절인 쇠고기는 정말 아일랜드어 전문 아니다. 에메랄드 섬에 축제 세인트 패 디의 날 식사 양고기 또는 베이컨 포함 됩니다. 대신 아일랜드계 미국인 소금에 절인 쇠고기와 양배추는 다양한 음식 전통의 매쉬업이며,그 중 하나는 회색 소금에 절인 쇠고기의 기원에 대한 해답을 가질 수 있습니다.
19 세기에 미국으로 이주한 아일랜드 이민자들은 영어를 위해 쇠고기를 키우고,치료하고,수출하는 광범위한 경험을 가지고있었습니다. 쇠고기는 미국에서 훨씬 저렴했고,많은 지역 사회는 유태인 조제 식품의 보존 된 고기와 같은 필수품으로 그것을 받아 들였습니다. 뉴 잉글랜드,특히 보스턴 주변에 살았던 아일랜드 이민자들은 뉴 잉글랜드의 삶은 저녁 식사라는 또 다른 전통에 빠르게 소개되었습니다. 소금에 절인 쇠고기와 야채로 구성,시간 동안 삶은,그것은 곧 아일랜드계 미국인 전문이되었다. 보스턴에서는 적어도 신비한 회색 소금에 절인 쇠고기로 종종 만들어집니다.
보스턴의 그레이 콘드 비프의 기원을 아는 사람이 있다면 1960 년대부터 사우스 보스턴 벨스 마켓의 정육점 및 식료품 가게 인 79 세의 알 코헨이 될 것입니다.그의 가족은 4 세대에 걸쳐 보스턴에서 시장을 운영하여 회색 콘드 비프를 만들었습니다. 코헨,누가 가족 조리법에서 배럴에 의해 소금에 절인 쇠고기를 만든다,그는 전문을 만들기 시작 아무 생각이 없다고 말한다. 그는 그것을 선호,그는 벨의 붉은 종류를 제공하지 않습니다:그것을 요구하는 고객은 슈퍼마켓에 연결됩니다. 그러나 그는 대 신 가가 습니다: 그가 자랑스럽게 지난 주에 만든”뉴 잉글랜드 회색 소금에 절인 쇠고기”라고 부르는 900 파운드는 모두 성 패트릭의 날 전에 사라질 것입니다.
