지질의 산화
‘지질 산화’는 인체에 긍정적 및 부정적 영향을 미치는 다양한 유형의 반응을 설명하는 용어입니다. 몸에서 지질 산화는 몇몇 생리적인 반응을 위해 중요합니다,예를 들면 지방산을 통해 에너지의 생산을 위해 이용할 때 제 2 의 산화-산화. 산화는 또한 에이코 사 노이드라는 신호
물질의 생산에 관여합니다. 오메가 -3 지방산 에이코 사 펜타 엔 산(에파)및 오메가 -6 지방산 아라키돈 산(금주 모임)특정 효소 시스템의 작용에 의해. 지질 산화는 또한 전자를 훔치는 자유 라디칼에 의해 시작된 지질의 통제되지 않은 산화 분해를 나타낼 수 있으며,이는 신체의 여러 세포 독성 및 돌연변이 유발 물질을 형성하는 첫 번째 단계입니다. 통제되지 않은 산화 손상은 또한 식품에 영향을 미쳐 전반적인 품질에 영향을 미칩니다.
지방산 및 산화–이중 결합의 수에 의해 영향을받는
지방산은 탄소와 수소로 구성된 긴 지방족 사슬이다. 탄소 사슬은 길이,불포화 정도 및 구조가 다양합니다. 음식에서 지방산은 주로 트리글리세리드라고하는 지질 복합체에서 발견됩니다(“지질 소화”에서 자세히 읽기). 일부 지방산은 포화 상태이고 다른 지방산은 다른 정도의 불포화 상태를 가지고 있습니다. 그러나 지질 산화에 대해 이야기 할 때 그것은 관심있는 고도 불포화 지방산 일뿐입니다. 고도 불포화 지방산은 2 개 이상 이중 결합을 포함하고,산화에 수그린 이 이중 결합이다. 결과적으로 산화의 위험은 지방산에 존재하는 이중 결합의 수에 따라 증가합니다. 예를 들면,환경 보호국(씨 20:5)다섯 이중 결합을 갖는,리놀렌산보다 산화에 더 쉽다(씨 18:3),단지 세 개의 이중 결합을 갖는.
식품의 산화-감각 및 영양 변화
산화로 인해 불포화 지방산을 함유 한 식용유가 식품 산업에서 주요 관심사입니다. 산화에 의한 불포화 지방산의 분해는 경제,영양,풍미,안전 및 저장 문제와 직접 관련이 있습니다. 지질을 포함하는 음식 재료에서 생길 수 있는 2 개의 중요한 산화 반응이 있습니다;자동 산화와 자동 산화가 일반적 이는 사진 산화. 자동 산화는 산소의 면전에서 일어나고 유리기의 자동 촉매 발생으로 기술됩니다. 수소 원자가 빛,열,금속 또는 산소와 같은 개시제 존재 하에서 추상화 될 때 시작되어 지질 과산화물 라디칼을 만드는 산소와 반응하는 지질 라디칼을 형성합니다. 이 과산화물 라디칼은 두 번째 지질과 반응하여 지질 라디칼과 하이드 록시 퍼 옥사이드를 생성합니다. 반응은 비 라디칼 및 비 전파 종을 제공하기 위해 라디칼 종의 조합을 생성하는 항산화 제에 의해 비틀 거릴 수 있습니다. 광 산화는 노마 삼중 항 산소가 자외선의 노출에 의해 일중 항 산소로 변환 될 때 발생합니다. 일중항 산소는 다중 불포화 지방산과 상호 작용하여 자동 산화 반응을 시작하는 하이드 록시 퍼 옥사이드를 형성합니다.
지질 산화 과정은 떨어져 풍미 및 감소된 영양 질을 일으키는 원인이 되는 몇몇 성분의 대형으로 이끌어 냅니다. 이 화합물 중에는’수소 도둑’으로 알려진 자유 라디칼이 있으며 다른 분자에서 수소를 강철합니다. 이것은 위에서 설명한 자동 촉매 산화 반응을 시작하여 하이드 록시 과산화물과 같은 1 차 산화 생성물의 형성을 유도합니다. 수산화 과산화물은 또한 음식의 외관을 좌우하는 고약한 냄새 및 맛을 가진 이차 산화 제품으로 궤란될 것입니다. 반응성 알데히드,알콜 및 케톤과 같은 2 차 산화 생성물은 또한 세포 독성,돌연변이 유발 및 신경 독성 작용으로 인해 건강에 부정적인 영향을 미친다고 제안되었습니다. 지질 산화는 또한 비타민과 고도 불포화 지방산을 손상시켜 식품의 영양 품질을 심각하게 변화시킬 수 있습니다.
식이 푸파는 가공 및 저장 중에 산화에 취약합니다. 산화 반응은 환경에 따라 다릅니다. 우선,지방산 조성물은 산화 속도에 영향을 미칠 것이다,푸 파스에서 사용 가능한 이중 결합의 증가는 또한 산화 반응이 발생할 수있는 더 많은 사이트가 있다는 것을 의미. 일반적으로 산소 및 금속 이온과 같은 식품에는 여러 가지 다른 산화제가 있습니다. 고온은 또한 지질 산화를 개시할 수 있는 요인입니다. 따라서 영양 품질을 유지하고 유통 기한을 연장하기 위해 푸파가 함유 된 제품에 대한 특별한 예방 조치가 취해집니다. 한 가지 방법은 빛,고온 및 산소와 같은 환경 친 산화제를 피하는 것입니다. 또 다른 접근 방식은 석유 제품의 정제를 통해 산화 제품 및 프로 산화제를 제거하는 것입니다(‘생선 기름과 건강’에서 자세히 알아보기). 산화되는 산화 방지제를 추가해서 산화를 연기하는 것도 가능하다.
신체 내 산화(생체 내)
음식을 먹을 때 산화는 위장관으로 계속됩니다. 이전의 연구에 따르면 산소,금속 이온(예:철 2+및 큐 2+),반응성 질소,아황산염 및 아질산염 종과 같이 위장에 산화 방지제가 존재하는 것으로 나타났습니다. 이,낮은 산도와 결합,위 리파아제의 작용에서 유리 지방산,산소의 존재는 위장 잠재적 좋은 산화 환경을 만든다. 따라서 음식 지질의 산화가 신체 내부에서도 계속 될 가능성이 있습니다. 특정 담즙 염은 좋은 프로 산화제로 나타났습니다. 이것은,지질 작은 물방울 표면을 증가하는 소장에 있는 지질의 유화 작용과 결합해,소장 내의 산화를 또한 개시하기의 가능성이 있다는 것을 건의합니다.
산화 스트레스
상술한 바와 같이,산화는 신체가 지방산으로부터 에너지를 생성하거나 에이코사노이드와 같은 분자를 신호할 때 자연적인 과정이다. 본문에 자유 래 디 칼의 여행 잠재적인 해를 초래할 수 있기 때문에,인간 세포 산화의 손상 효과에 대 한 여러 보호 메커니즘을 개발 했습니다. 예를 들면,아큐을 억제하는 산화 방지제의 존재
자유 라디칼의 다중화,및 특정 효소 시스템 이는 산소와 물,모두 인 무해한 분자로 지질 과산화물을 분해. 그러나 인체의 보호 시스템은 제한적입니다. 활성 산소 종과 활성 산소를 중화시키고 제거하는 유기체의 능력 사이의 불균형은 일반적으로 산화 스트레스라고 불리는 산화 손상의 축적으로 이어질 수 있으며,이는 잠재적 인 유해한 것으로 잘 알려져 있습니다. 산화 스트레스는 산화 방어에 포함 된 단백질을 억제하고 항산화 제의 세포 저장을 고갈시킴으로써 산화 반응을 증폭시킵니다. 이것은 왜 배상 단계 동안 아트 렛에 대 한 특히 항 산화 물질을 포함 하는 식품의 일일 섭취와 함께 그렇게 중요 한 이유입니다. 히드 록시 티로 졸과 같은 올리브의 폴리 페놀은 신체의 반응성 산소 및 질소 종을 제거하는 매우 활동적이고 잘 문서화 된 항산화 제입니다.
생선과 어유를 계속 섭취하십시오
산화 된 지질은 이전에 만성 질환의 병리학 및 발달에 관여하는 것으로 제안되었으며,다중 불포화 지방산의 섭취 증가에 관한 회의론이 표명되었습니다. 이러한 우려에 따라 노르웨이 식품 안전위원회는 유럽 식품 안전 당국인 식품의 위험-편익 평가 지침을 채택하여 식품 보조제 및 강화 식품에서 오메가 -3 지방산의 긍정적 및 부정적 건강 영향을 평가했습니다. 노르웨이 보건 당국은 지방이 많은 생선이나 생선 기름을 섭취함으로써 필수 해양 오메가 -3 지방산을 섭취하는 것이 안전하다고 결론지었습니다.
크리스티 에크 란 아락 박사 린다 사가,생리 활성 식품
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