수제 식품의 미생물 오염

신선한 미나스 치즈

신선한 미나스 치즈(전통적으로 브라질 미나스 제 라이스 주에서 제조 됨)는 브라질 보건부(법령 146)에 의해 응유 및 기타 적절한 응고제 효소가 함유 된 우유의 효소 응고에 의해 얻어진 신선한 치즈로 정의되며 특정 유산균의 활성에 의해 보충되거나 그렇지 않습니다. 우유 제품의 식별 및 품질에 대한 기술 규칙에 따르면,신선한 미나스 치즈는 수분이 낮은 치즈 또는 수분이 36~45.9%인 반 경질 치즈로 분류 될 수 있습니다;수분이 높은 치즈 또는 수분이 46~54.9%인 중간 질량 치즈;수분이 55%이상인 매우 높은 수분 치즈 또는 연질 질량 치즈로 분류 될 수 있습니다.

신선한 미나스 치즈의 가공은 우유 저온 살균,응고,절단,배수,밀링,염장,포장 및 냉각 단계로 구성됩니다. 이 유형의 치즈의 제조는 매우 간단하기 때문에 많은 소형,중형 및 대형 유제품이 제조에 관심이 있습니다. 사실,그것은 박람회,바 및 식료품 점에서 발견되는 가장 일반적인 유형의 치즈입니다. 치즈는 일반적인 비 진공 비닐 봉투에서 일반적으로 두고 금속 물개에 의해 닫힙니다.

브라질 치즈 산업 협회에 따르면 브라질은 연간 400,000 톤의 치즈를 생산하며 그 중 240,000 톤은 연방,주 및 지방 자치 검사하에 생산됩니다. 대부분의 생산(95%)은 일반 사람들에 의해 소비됩니다.

신선한 치즈의 섭취는 소비자의 건강에 위험 할 수 있습니다. 그러나 법령 861/1984 은 기본적으로 젖소,염소 또는 양의 원유로 제조 된 신선한 치즈의 판매를 금지합니다(순수 또는 혼합). 우유는 저온 살균 또는 기타 동등한 열처리를 받아야합니다. 현재의 법안은 신선한 치즈로 인한 인간 브루셀라증의 여러 등록 후에 발표되었습니다. 법에 반항하여 브라질의 특정 지역에서 수제 치즈 제조는 저온 살균 우유로 수행되지 않습니다. 결과적으로 수제 치즈의 섭취는 브루셀라증(몰타 열)및 기타 전염병과 같은 오래된 위험을 초래합니다.

생 우유로 제조 된 신선하고 부드러운 치즈의 상용화에 대한 법적 금지에도 불구하고 수제 신선한 미나스 치즈의 판매는 브라질 전역에서 공개적으로 발생합니다. 이것은 부분적으로 더 큰 수확량,더 간단한 가공 및 이러한 유형의 치즈 제조시 제품의 성숙 부족,소비자를위한 저렴한 비용 및 제조업체에 대한 빠른 지출 반환으로 인한 것입니다.

식품 보호 당국은 미생물 생물학적 오염을 공중 보건의 주요 위험으로 분류합니다. 누가 지속적으로 건강 손상 생물학적 제제에 의해 식품 오염을 제한 할 필요성에 목소리를 제기했다. 식품의 미생물 품질이 가장 중요하지만,연방 검사 서비스에 등록은 음식에 병원균의 부족을 보장하지 않습니다.

식품 유래 질병은 박테리아,곰팡이,효모,원생 동물 및 바이러스를 포함하는 여러 미생물 군에 의해 발생할 수 있습니다. 그들의 다양성과 병인으로 인해 박테리아는 지금까지 가장 중요한 미생물 그룹이며 일반적으로 음식을 전달하는 질병과 관련이 있습니다

박테리아는 자연 세계에 널리 퍼져있는 미생물이며 모든 유형의 환경에서 발견 될 수 있습니다. 그들은 인간,동물 및 식물에 질병을 일으키고 음식 및 기타 물질을 악화시킵니다. 다른 한편으로,그들은 인간의 정상적인 미생물을 구성하고 농업과 의학에서 공생하는 음식 생산에 사용될 때도 유용 할 수 있습니다.

신뢰할 수없는 브라질 통계에도 불구하고 브라질의 식품 유래 질병이 높다고 믿어집니다. 사실,여러 연구에 따르면 브라질의 입원 사례의 12%가 전염성 장 질환으로 인해 발생합니다.

음식 유래 질병의 발생은 일반적으로 특정 위험 요소 또는 독소 감염에 도움이되는 절차와 관련이 있습니다. 다음을 강조 표시 할 수 있습니다:식품 냉동 결함;실온에서 따뜻한 음식 보존; 간격동안에 부적당한 조절에 늦게 소비를 위해 많은 시간 일찌기 준비되는 음식;요리 과정에 있는 결함;부적당한 개인 위생 연습을 가진 사람에의한 음식의 취급,병변에 또는 오염 질병에;오염한 주요한 사정의 사용법;음식 준비에 있는 기구 그리고 다른 장비의 위생에 있는 결함;병인학 에이전트의 성장을 위해 호의를 베푸는 환경 조건;신뢰할 수 없는 근원에서 얻어진 음식;부적당한 저장;유독한 잔류물을 풀어 놓는 기구의 사용.; 음식에 독성 화학 물질의 의도적 또는 우발적 인 추가;통제되지 않은 음주 기능을 가진 물 사용;공급 시스템의 손상으로 인한 물 오염.

브라질의 치즈 제조 문제는 불안정한 우유 상태,치즈 취급 중 나쁜 상태 및 생산 체인 전체의 냉동 부족 또는 결핍과 관련이 있습니다. 이러한 요인들은 상황을 악화시키고 여러 곳에서 미생물의 개발을 선호하는 오염 조건을 확립합니다.

일부 미생물은 특정 식품의 가공,안전 및 품질에 유리하게 기여하는 반면,다른 유기체는 식품 및 소비자의 건강에 원치 않는 영향을 미치는 과정에 관여합니다. 음식 전염 된 미생물 질병에는 음식 중독과 음식에 의한 감염의 두 가지 범주가 있습니다. 음식 중독에서 사람은 음식의 미생물에 의해 미리 형성된 독소를 섭취합니다. 독소는 유기체에 손상을 초래합니다. 보툴리눔 독소는 근육 수준에 신경 맨끝에 묶고 아세틸콜린 신경전달물질의 방출을 방해하는 보툴리눔 독소,및 두뇌의 구토 센터에 행동하는 포도상 구균 독소를 함유합니다. 음식에 의한 감염은 살모넬라 균과 같은 병원체가 발생할 때 발생합니다.및 기타 혈청 형은 섭취되어 스스로 증식하여 장 및 종종 다른 기관에서 질병을 유발합니다.

냉동 및 먼지 및 곤충에 대한 보호없이 공정한 포장 마차에서 동물 유래 식품을 판매하면 품질이 변경 될 수 있습니다. 치즈의 경우 일부 또는 조각으로 판매되므로 상용화 중 제품 취급상의 결함,사용 된 포장 마차 및기구의 위생 불량,노출 된 제품 간의 교차 오염으로 인해 생물학적 또는 비 생물학적 이물질의 외부 결합이 위험합니다.

식품 미생물 오염은 식품 미생물학 내에서 원치 않으며 위험합니다. 이 측면은 큰 엄격함에 직면해야합니다. 식품 오염에 암시 가능한 위생 결핍의 인정은 전면에 미생물 그룹을 제공합니다,지표를 포함,자신의 개발 및 심지어 독성 물질의 방출을 위해 음식에 우수한 환경을 찾을 병원성 미생물. 포도상 구균,곰팡이,효모 및 심지어 살모넬라와 같은 총 및 열 내성 대장균.,그 존재와 숫자가 제품의 품질을 나타내는 미생물 중에서 강조 표시되어야합니다.

위에서 언급 한 미생물,여러 유형의 병인의 원인은 위생 부족,취급자의 나쁜 습관,비효율적 인 생산 공정,부적절한 온도에서의 식품의 유지 또는 재가열 및 식품이 생산되는 산업에서의 비 적절한 조건에 의해 인간에게 전염됩니다.

인간의 병원성이 음식에서의 잡색의 존재에 의존하는 대부분의 미생물은 고온에 비교적 민감하다. 사실,그들은 결국 오염 된 음식의 적절한 요리 또는 저온 살균 과정에 의해 파괴됩니다.

브라질 보건 경계청은 2001 년 1 월 2 일 법령 12 호에 의해 표 1 에 설명 된 여러 유형의 식품에 대한 미생물 학적 기준을 수립했습니다.

식품으로 인한 질병 사례 및 사건을 특성화 할 수 있도록 인구는 가벼운 설사 및 구토와 같은 각각의 증상에 대해 알려야하며,이는”지나가는 질병”으로 간주되며 반드시 음식 소비와 관련이있는 것은 아닙니다.

등록부에 따르면,매년 개발 도상국의 5 세 미만의 어린이에게서 10 억 건 이상의 급성 설사가 발견되며 5 백만 명이 사망합니다. 1999 년과 2001 년 사이에 브라질 파라나 주에서 식품 전염병의 67.1%가 박테리아에 의해 발생했습니다. 또한,1389 통지 전염병 중 38.6 실험실;에서 확인 되었다 29/7%임상 또는 역학적으로 의심 하 고 31.6%원인 불명의 확인 했다.

세계 치즈 생산량은 1900 만 톤을 약간 상회합니다. 치즈 생산량은 지난 30 년 동안 76.3%이상 증가했으며,1978 년 약 1080 만 톤에서 2008 년 1900 만 톤으로 증가했습니다. 최근 몇 년 동안 우유 생산 지역의 확장과 생산 증가는 우유 파생 수출의 세계 시장 내에서 브라질 생산의 관련성이 높은 존재를 제공했습니다. 따라서 내부 및 외부 소비를위한 상품화 된 상품의 품질에 대한 우려가 높습니다.

브라질의 가족이 운영하는 농업은 우유 생산 체인에서 중요한 비중을 차지하고 있으며 약 86%의 우유 생산자가 있습니다. 그러나,이 우유 생산자의 생산 그리고 관리는 빈약한 기술 원조 및 소비자의 건강을 위험에 내 맡기기 위하여 지도 모르다 문화적인 요인의 높은 영향을 가진 집에서 만드는 기초에 전경된다. 건강한 제조 관행의 도입을 통한 기술 및 교육 오리엔테이션은 제품에 의한 오염 위험 및 식품 중독을 최소화하기 위해 필요하다고 간주됩니다.

치즈의 생산과 상용화가 주로 소규모 생산자에 의해 수행되는 모든 브라질 지역의 연구는 인구에 의한 이들 제품의 소비에서 독소 감염의 위험을 입증했습니다.

두부 치즈는 브라질 북동부 지역에서 가장 많이 생산되고 소비되는 우유 유래 제품입니다. 여러 조사에 따르면 생산 시스템 내의 위생에 대한 취급 및 부주의로 인해 오염원이 가장 중요해졌습니다. 제조 업체는 병원균 황색 포도상 구균의 전송 벡터그리고 음식 중독을 일으킬 수 있습니다 다른 사람. 양성 응고 효소 포도상 구균의 존재는 두부 치즈 샘플의 생산,가공,유통,저장 및 상용화 단계에서 위생 및 위생 조건의 부족을 목격합니다. 생산자의 위생 교육 및 우수한 제조 관행을 기반으로 한 가공 기술의 확산은 필수입니다.

브라질 중서부 지역의 마투 그로소 주 연구(로게르시오&알레이소 2001)는 신선한 미나스 치즈의 생산을 특징 짓는 열악한 위생 및 위생 조건을 보여주었습니다. 황색 포도상 구균박테리아 현행법에 의해 허용되는 것보다 높은 비율이 유행하고 있습니다. 정부 당국의 위생 감시 및 오리엔테이션의 필요성이 시급합니다.

브라질 남동부 지역의 연구 활동(살로 티 외 2006)은 신선한 미나스 치즈 샘플의 미생물 학적 품질을 평가했습니다. 결과 내륙 국가의 상파울루,브라질,보의 비준수를 규칙에 의해 설립되는 브라질의 기관이 최근에 주문하고 선적 이전에 그 경계(ANVISA)에 대한 83.4%의 집에서 만든 제품과 66.7%산업을 위한 견본과 관련하여 thermotolerant 대장균은. 양성 응고 효소 포도상 구균의 경우 수제 샘플의 20%와 산업 제품의 10%가 안비사 규정을 준수하지 못했습니다. 미생물 학적 결과는 소비자를위한 제품의 잠재적 위험을 밝혀 냈습니다.

미나스제라이스의 신선한 미나스 치즈 샘플 분석 후 대장균,최근의 연구는 인증서가있는 치즈의 30%에서 현행법에 의해 허용되는 비율 이상의 미생물의 존재를 보여 주었다;인증서가없는 치즈의 70%와 순한 치즈의 61.4%. 대장균,프로 테우스,프로 비덴 시아,세라 티아,클렙시 엘라 및 엔테로 박터 신선한 미나스 치즈에서 분리 된 엔테로 박터과 내에서 확인되었으므로 제품을 소비 할 때 공중 보건에 대한 위험이 충분히 입증되었습니다.

은 브라질 남부 파라나 주 인구의 신선한 미나스 치즈 소비 위험에 대해보고되었습니다. 산타 헬레나 홍보 브라질의 연방 검사 서비스에 의해 검사 된 샘플은 15%만이 앤비 사 표준에 부합한다고 밝혔다. 모든 수제 치즈 샘플과 검사 된 치즈 샘플의 70%는 법률에 의거하지 않았습니다. 연구에 따르면 위의 결과를 확인하고 분석 된 치즈 샘플의 50%가 열 내성성 대장균,100%는 양성 응고 효소 포도상 구균 및 12.5%는 살모넬라 아스를 가졌다 고보고했습니다. 그들은 치즈 미생물 학적 기준에 자음 아니었기 때문에 이러한 샘플은 인간의 소비를 위해 부적절했다.