de vrije zuurgraad is een gebrek van olijfolie dat smaakloos en reukloos is en dus niet door sensorische analyse kan worden gedetecteerd. Aangezien plantaardige oliën geen waterige vloeistoffen zijn, kan een pH-meter niet worden gebruikt voor deze maatregel. Er bestaan verschillende benaderingen die de zuurgraad van olie met een goede nauwkeurigheid kunnen meten.
handmatige titratiedit
de officiële techniek om de vrije zuurgraad in olijfolie te meten (zoals gedefinieerd in Verordening nr. 2568/91 van de Europese Commissie) is een handmatige titratieprocedure: een bekend volume van de te testen olie wordt toegevoegd aan een mengsel van ether, methanol en fenolftaleïne, bekende volumes van kaliumhydroxide KOH 0,1 M (de titrant) worden toegevoegd totdat er een verandering in de kleur van de oplossing. Het totale volume toegevoegde titrant wordt vervolgens gebruikt om de vrije zuurgraad te schatten. De officiële methode voor het meten van de zuurgraad in olijfolie is nauwkeurig en betrouwbaar, maar is in wezen een laboratoriummethode die moet worden uitgevoerd door opgeleid personeel (voornamelijk vanwege de gebruikte giftige stoffen). Daarom is het niet geschikt voor in situ metingen in kleine oliefabrieken.
nabij-infrarode spectroscopiedit
een van de meest veelbelovende methoden is gebaseerd op optische nabij-infrarode spectroscopie (Nir), waarbij de optische absorptie, d.w.z. de fractie van de intensiteit van het invallende licht dat door het oliemonster wordt geabsorbeerd, wordt gebruikt om de zuurgraad van de olie te schatten. Een oliemonster wordt in een cuvette geplaatst en geanalyseerd door een spectrofotometer op een breed scala van golflengten. De resultaten (d.w.z. de absorptiegegevens voor elke geteste golflengte) worden dus verwerkt door een statistisch algoritme, zoals Hoofdcomponentanalyse (PCA) of Partial Least Squares regression (PLS), om de oliezuurgraad te schatten. De haalbaarheid om de vrije zuurgraad en peroxidewaarde van olijfolie te meten met NIR−spectroscopie in het wavenumerbereik van 4.541 tot 11.726 cm-1 werd gemeld. Er bestaan veel commerciële spectrofotometers die kunnen worden gebruikt voor de analyse van verschillende kwaliteitsparameters in olijfolie. Het belangrijkste voordeel van NIR spectroscopie is de mogelijkheid om de analyse uit te voeren op ruwe olijfolie monsters, zonder enige chemische voorbehandeling. De belangrijkste nadelen zijn de hoge kosten van commerciële spectrofotometers en de noodzaak van kalibratie voor verschillende soorten olie (geproduceerd door olijven van verschillende variëteiten, verschillende geografische oorsprong, enz.).
elektrochemische impedantiespectroscopiedit
een andere benadering is gebaseerd op elektrochemische impedantiespectroscopie (EIS). EIS is een krachtige techniek die op grote schaal is gebruikt om verschillende voedingsmiddelen te karakteriseren, zoals de analyse van de melksamenstelling, de karakterisering en de bepaling van het vrieseindpunt van ijsmixen, de mate van vleesveroudering en het onderzoek naar rijpheid en kwaliteit in fruit.
