Deze stevige stoofpot Is een One-Pot les in de geschiedenis van Grenada: Het zout

Oil down, Grenada ‘ s nationale gerecht, is een smeltkroes van zijn culturele geschiedenis. Deze stevige stoofpot wordt gemaakt van lokale groenten, gezouten vlees en aromatische kruiden. Het is een gerecht bereid cookout-stijl op sociale bijeenkomsten, waar iedereen brengt iets om in de pot te zetten. Scott Neuman voor NPR bijschrift verbergen

toggle bijschrift

Scott Neuman voor NPR

bij het beschrijven van de culturele geschiedenis van het Caribische eiland Grenada, Het is de kookpot in plaats van de smeltkroes die opkomt. En er is geen betere culinaire metafoor dan” oil down”, het eigenaardige nationale gerecht van Grenada, een mix van vlees en groenten.

bijna elk ingrediënt in deze stevige stoofpot heeft een unieke oorsprong en verhaal te vertellen: Bijvoorbeeld, callaloo, een bladgroente enigszins vergelijkbaar in smaak met spinazie, en de wortel van dezelfde plant, bekend als dasheen, zijn inheems in het Caribisch gebied en werden geteeld door Grenada ‘ s vroegste Amerindiaanse inwoners.Vanaf de 16e eeuw kwamen bananen uit Azië via Europese ontdekkingsreizigers en kolonisten. Een paar eeuwen later werden slaven uit West-Afrika hierheen gebracht om te werken in de suikerrietvelden, en met hen kwam hun traditie van een-pot maaltijden.Varkenssnuit en staarten waren restjes uit het huis van de plantagemeester. Gezouten vis (oorspronkelijk kabeljauw) geïmporteerd uit Canada was bedoeld als een goedkope bron van voedsel voor de slaven. Net als broodvrucht, dat zetmeelrijke, voedselrijke fruit dat beroemd geassocieerd werd met de Muiterij op de Bounty in 1789.”Deze South Pacific nietje arriveerde in het Caribisch gebied op een volgende expeditie geleid door de ongelukkige Kapitein William Bligh. Decennia later werd kurkuma — plaatselijk bekend (en verwarrend) als “saffraan” – geïntroduceerd door Zuid-Aziatische immigranten, die zelf bedoeld waren om het arbeidsvacuüm te vullen dat door emancipatie in de jaren 1830 werd achtergelaten.Hoewel de eilandnatie nauwelijks vier decennia onafhankelijk is geweest van Groot – Brittannië, merken de meeste Grenadiërs snel op (met een vleugje patriottisme) dat de kleuren van olie naar beneden worden weerspiegeld in de vlag van het land-groen voor callaloo, rood voor wortelen en goud voor de curry-achtige tint van de kurkuma.

kurkuma-lokaal bekend als saffraan — wordt gemengd in kokosmelk en gegoten over vlees in de olie down pot. Scott Neuman voor NPR bijschrift verbergen

toggle bijschrift

Scott Neuman voor NPR

kurkuma-lokaal bekend als saffraan — wordt gemengd in kokosmelk en gegoten over vlees in de olie down pot.

Scott Neuman voor NPR

vandaag de dag is oil down – die zijn naam ontleent aan de laag kokosolie en vleessappen die zich op de bodem van de kookpot vestigen — een nietje aan de familie tafel en op speciale bijeenkomsten, tijdens het jaarlijkse carnaval bacchanal of gewoon als een weekend feest.

“olie naar beneden is een sociale zaak,” zegt Simeon Cornwall, een televisieproducent die de geschiedenis van het Gerecht heeft onderzocht voor het Nationaal Museum van Grenada. “Als je olie aan het bakken bent, is dat omdat je een groep mensen hebt die zich verzamelen om te eten.”

op dergelijke bijeenkomsten neemt iedereen iets mee om in de pot te zetten, zegt Karen Hall, de eigenaar van Patrick ’s lokale huisstijl restaurant in de buurt van de hoofdstad, St. George’ s. thuis is het meestal een vrouw die olie maakt; echter, net als een achtertuin barbecue in de Verenigde Staten, “op een block party of een beach party, echt wanneer er een beetje opwinding, de mannen graag over te nemen van het koken,” Hall zegt met een grijns.

toch is de matriarchale lijn waar de meme wordt overgedragen. Esther Benoit, een chef-kok in het Dodgy Dock restaurant Op Grenada ‘ s south side, zegt voor haar, het gaat over de manier waarop haar moeder het maakte. “Zelfs vandaag, als professionele kok, ben ik nog steeds beïnvloed door hoe ze het maakte,” zegt Benoit. Sommige van haar oudste herinneringen aan olie langs de schotel gaan over de rivaliteit tussen broers en zussen met haar zus “over wie van ons de meeste knoedels kreeg”, zegt ze, verwijzend naar de dichte ballen van spindelvormig deeg dat een hoofdbestanddeel is van veel Caribische soepen en stoofschotels.

het recept voor oliedons, dat van huishouden tot huishouden sterk kan verschillen, is “in de loop van de tijd geëvolueerd”, merkt Shirma Wells van de Grenada Tourism Authority op. Bijvoorbeeld, vandaag sommige Grenadianen de voorkeur aan het weglaten van de mindere delen van het varken, zegt ze. “Schelphoorn en krab worden in sommige families in de pot gegooid, en er is ook een vegetarische versie.”

het preparaat is echter niet geschikt voor mensen met een zwak hart. Er is een dorp voor nodig, zoals blijkt uit een buurtbijeenkomst die ik onlangs bijwoonde in de Grenadische stad Belmont.

het begint allemaal met het identificeren van rijpe broodvruchten en het met een lange stok van de boom afslaan, gevolgd door veel schillen, hakken en kneden van knoedeldeeg, met als hoogtepunt de kooktijd van minimaal één uur. Het kan het grootste deel van de ochtend of middag in beslag nemen. Echter, tijd is niet het enige wat verbruikt: Op het feest waar ik getuige van was, werd het hele proces gevoed door liberale doses witte rum met een hoog octaangehalte.

deze dampende pot olie naar beneden, met callaloo bladeren bovenop, is klaar om te eten. Scott Neuman voor NPR bijschrift verbergen

toggle bijschrift

Scott Neuman voor NPR

deze dampende pot olie naar beneden, met callaloo bladeren bovenop, is klaar om te eten.

Scott Neuman voor NPR

in tegenstelling tot de meeste stoofschotels, waarbij de ingrediënten tijdens het kookproces grondig worden gemengd, is een pot olie naar beneden “verpakt.”Precies hoe” pak de pot ” is een kwestie van smaak en traditie, evenals een onderwerp van occasionele controverse. Iedereen heeft een andere volgorde en methode, maar meestal de broodvruchten en vlees gaat op de bodem, de meeste groenten in het Midden, en de callaloo bladeren en dumplings op de top. De ingrediënten sudderen in situ.

enkele kanttekeningen bij dit gerecht: Een Amerikaans gehemelte kan worden afgeschrikt door de hoeveelheid zetmeel. Olie naar beneden kan ook slaan sommige als een beetje zout, maar het elimineren van de natrium-rijke vis (of pre-weken het) zal waarschijnlijk corrigeren dat.

en tenzij u in een stad woont met een goed gevulde internationale kruidenierswinkel, zult u waarschijnlijk moeite hebben om callaloo en dasheen te vinden. Voor callaloo kunt u spinazie vervangen en de dasheen kan gewoon worden weggelaten-wijzigingen die zelfs veel Grenadiers met tegenzin zullen goedkeuren. Voor broodvruchten zijn yams of aardappelen een fatsoenlijke vervanging. De bananen moeten groen zijn.

maar toch, hoe zit het met die naam die meer klinkt als een sportmassage dan een comfort food?

” als toeristen het op het menu zien, vragen ze altijd of het iets is dat veel olie bevat, ” zegt restaurant eigenaar Hall met een lach. “Ik geef toe, het is een moeilijke naam.”

Oil Down

Dit is een vrij eenvoudige versie van oil down, gebaseerd op een recept op de officiële website van de regering van Grenada.

Ingrediënten

8-10 dasheen (calallo) bladeren
1 takje bieslook en tijm
2 middelgrote wortelen gehakte
1 scotch bonnet (of habenero) peper

1 lb dumplings
2 theelepels tumeric (saffraan)
1/2 pond zout vlees (vooraf geweekt ‘ s nachts)
1 grote broodvrucht
2 kopjes kokosmelk
1 middelgrote ui

Methode

Wassen en schil de broodvrucht. Snijd in 8 secties. Verwijder center lengthways van elke sectie en snijd in de helft dwars.
vlees wassen en schrapen, in stukken snijden en afspoelen in limoensap en water.
doe gezouten vlees in koud water, breng aan de kook en laat uitlekken. Herhaal dit 3 keer om het conserveerzout te verwijderen. Kook tot het gaar is en laat uitlekken.
uienschillen verwijderen, spoelen en in kleine stukjes snijden. Hak dasheen bladeren grof. Hak bieslook in kleine stukjes.
bak ui en knoflook in hete olie tot de ui lichtgeel is.
meng kokosmelk en tumeric.
voeg alle ingrediënten toe in een grote pot, breng aan de kook en laat ongeveer een uur sudderen of totdat vloeistof is opgenomen.
Verwijder peper.
warm serveren.