delen
26 April 2018, 13: 00 – bijgewerkt April 26 2018, 18:02
het wordt nu het hele jaar door verbouwd, maar de lente is de beste tijd om van de voortreffelijke asperges te genieten. Ze zijn zeer veelzijdig in de keuken en als ze in het seizoen zijn ze een genot dat de moeite waard is om te profiteren van, maar wat is de beste manier om asperges te koken? De techniek is zo eenvoudig als oud, zoals de Romeinen het al wisten.
de sleutel liet ons de al beroemde Marcus Gavius Apicius-of Marcus Gavius Apicius in het Latijn-, een Romein die leefde in de eerste eeuw na Christus en die de geschiedenis is ingegaan als een van de eerste gastronomen in de geschiedenis en auteur van het beschouwd eerste grote kookboek, de re coquinaria. In de pagina ‘ s, en achter een conflicterende Latijnse term, is het geheim van het koken van een aantal asperge categorie.
re coquinaria, recepten en curiosa van het oude Rome
het werk van re coquinaria (“over koken”) is een verdragsgastronomie die recepten, trucs, technieken en advies over een veelheid aan ingrediënten en bereidingen samenbrengt, maar het is ook een juweel voor zijn historische waarde. Elke fan van het oude Rome zal het lezen heerlijk vinden, want het staat vol met informatie over het gebruik en de gebruiken van de Romeinen aan tafel.
het boek is verdeeld in 11 delen gewijd aan verschillende voedselgroepen, en bevat dergelijke merkwaardige preparaten zoals recepten voor het koken dolfijn of uitwerkingen om de gezondheid te verbeteren. Hoewel de meest opwindende zijn de curiosa die de banketten en smaken van de hoge Romeinse samenleving van de tijd portretteren.Blijkbaar was Apicius gepassioneerd door goed eten en had hij een vreemde gewoonte, met een voorliefde voor allerlei ingrediënten, organiseerde hij banketten en wedstrijden en bereikte hij een grote groep fans bewonderaars van zijn manier van leven.
we kunnen niet precies weten wie deze Apicius was en de waarheid is dat waarschijnlijk veel van de recepten in de re coquinaria zijn toegevoegd door latere kopiisten, maar het is nog steeds een essentieel werk. Veel historici, onderzoekers en koks zijn er in de loop der jaren op teruggekomen, en pas in de twintigste eeuw werd ontdekt dat een onjuiste vertaling een klein geheim verborg.
Apicius beschreef de beste techniek voor het koken van asperges
het derde deel van de re coquinaria, gewijd aan tuinproducten (Cepuros), bevat een sectie gewijd aan asperges. We weten dat ze werden zeer gewaardeerd in de oudheid en werden beschouwd als een gezond en voortreffelijk eten, van grote waarde, dus Apicio biedt een aantal tips en recepten om te profiteren van hen.
in het bijzonder is de eerste bewerking zeer kort en luidt als volgt::
asperges siccabis, rursum in calidam summitas: callosiores reddes.
vertaalt gewoonlijk als volgt:
dompel wat asperges, droog ze dan af; zet ze terug in heet water: op deze manier worden ze harder.
maar de enigszins onjuiste vertaling van een van de Latijnse woorden verborg de sleutel in de kooktechniek van asperges. Wat betekent rursum?
elk huidige Latijnse woordenboek vertelt ons dat rursum een bijwoord is dat gelijk is aan “again”of ” again”. Zoals Ari LeVaux in zijn gastronomische column vertelt, werd de Betekenis die deze term in de zin kon introduceren min of meer genegeerd in combinatie met in calidam, dat verwijst naar koken in kokend water. Maar hoe koken?
LeVaux leidt ons Naar Joseph Dommer Vehling ‘ s vertaling van Apicius in 1936, toen hij rursum de Betekenis van achteruit gaf. Om ons te begrijpen: je moet ze staande koken, gezicht omhoog, verticaal.
waarom? We hebben het hierboven al vermeld in sommige van onze recepten met verse witte asperges: de tip of dooier van deze groenten is veel malser en heeft nauwelijks kooktijd nodig. Maar de basis van de stengel is veel dikker en houtachtig, dus het koken van hele asperges tegelijkertijd leidt tot een onregelmatig resultaat.
zo goed mogelijk asperges koken
als we een aantal grote groene of witte asperges in het seizoen en we willen genieten van hun smaak ten volle, het ideaal is om ze te koken op hun punt zonder meer bloeit. En om een harde stengel of een te gaar en teder dooier te vermijden, kunnen we thuis de Apiciumtechniek nabootsen. Een van de mogelijke systemen om ze verticaal te houden hebben we gezien in de take-out, die als referentie de LeVaux neemt.
- het inbrengen van de asperges in een grote glazen pot.
- gebruik een smalle, hoge, spaghetti-stijl pot als je een bos groot genoeg om recht te houden.
- de asperges vastbinden met een keukenkoord, stevig vastklemmen zonder over te gaan.
- wikkelen met een zachte stof, zodat ze niet beschadigen als we ze zachter willen.
- met een speciale stoomboot of grill voor het koken van asperges en een geschikte pot.
zodra we de asperges verticaal hebben, zijn de stappen eenvoudig:
- Vul een pot met water in de helft, zodat deze niet de punt van de asperges bereikt wanneer we ze erin plaatsen.
- breng het water aan de kook.
- steek de asperges voorzichtig rechtop.
- kook tot het gewenste punt aan de basis is bereikt (15-25 minuten).
- als de tips niet zijn gekookt, verhoog de stoom door de pot te bedekken om ze gedurende een minuut of twee te koken.
Ik geef toe dat ik me tot nu toe nooit zorgen heb gemaakt over het aanpassen van de kooktijd van groene asperges; de Witten zijn nog delicater en het wordt meestal aanbevolen om de dooiers te verzorgen. Maar beide soorten, wanneer ze van eerste kwaliteit zijn, verdienen het om met zorg in de keuken te worden behandeld. En zoals zoveel andere dingen, is het iets wat de oude Romeinen al wisten.
via / the Take Out
Photos / iStock – Unsplash
Live in de mond / recepten met asperges
Live in de mond / wortelen, aardappelen, komkommers en andere groenten en fruit die beter niet kunnen schillen
