Dit is de reden waarom gekookte schaaldieren rood worden

de wetenschap achter kreeft, krab en garnalen.

als de meeste mensen zich een krab of kreeft voorstellen, zien ze een felrode tang en een gepantserd lichaam. Wanneer deze heerlijke Zeewezens op onze borden aankomen, zijn ze meestal die levendige tint rood. Maar als ze vrij rondlopen op de oceaanbodem, zijn krabben en kreeften meestal bruin, modderig groen of dof blauw. Nauwelijks de heerlijke maaltijd die we gewend zijn om gekleed in kookboeken te zien.

waarom worden deze korstraceanen rood als ze gekookt zijn? Kreeften en krabben hebben een pigment genaamd astaxanthine in hun schelp, die de mogelijkheid heeft om blauw licht te absorberen, waardoor de schaal rood lijkt onder bepaalde omstandigheden. Wanneer de kreeft leeft, wordt het pigment veilig opgeslagen in een membraan verborgen in de schaal genaamd de crustaceanine. Het zit zo strak in de kreeftenschelp dat het pigment in het membraan gevangen zit en niet vrij kan stromen. Dat betekent dat schaaldier meestal verschijnt in die gedempte donkerblauwe of groene tinten.

het pigment reageert echter sterk op hitte: zodra je een krab of kreeft in een pot kokend water dumpt, verandert de lichaamschemie: het pigment—astaxanthine—wordt gescheiden van het membraan—het schaaldier—en transformeert je diner in die robijnachtige toon die we zo goed kennen. Hetzelfde geldt voor meestal saaie grijze garnalen, die ook een roze pigment in hun vlees en schelpen hebben dat door hitte vrijkomt.

er zijn ook die zeer zeldzame blauwe kreeften, die vissers beschouwen geluk charmes. Wetenschappers denken dat één op de twee miljoen kreeften wordt geboren met die briljante blauwe kleur, die wordt veroorzaakt door een genetische afwijking die ervoor zorgt dat ze een bepaald eiwit produceren in overvloed. Geprezen om hun schoonheid, worden deze kreeften genadig teruggegooid in de oceaan door vissers op zoek naar hun meer gewone gekleurde broeders.

nog zeldzamer zijn de kreeften die helemaal geen pigment hebben—het zijn albino-en de pot verlaten op dezelfde manier als ze erin zijn gegaan: een grijswitte kleur.

misschien herinner je je deze wetenschapsles als je deze zomer op een bord krabpoten zit, maar hopelijk ben je te afgeleid door pure gelukzaligheid om je enige chemie te herinneren.

Meld u aan voor het gerecht

blijf op de hoogte met een dagelijkse dosis van de beste seizoensrecepten!