30 jaren geleden hebben niet veel mensen buiten Japan een van de meest delicate voedingsmiddelen geprobeerd: sushi. Echter, deze dagen is de kans groot dat je Edomae stijl sushi ten minste een keer eerder hebt gehad. Wat is Edomae-stijl sushi precies? En hoe hebben ze dat bedacht?
voor de Baai van Tokio
het Japanse woord ‘Edomae’ heeft verschillende betekenissen. Letterlijk betekent het’ voor (mae) Tokyo Bay ‘ (Edo is de oude naam van Tokio). Deze baai wordt gezegd te zijn vol met vissen en andere zeeleven in de vroege dagen. De lokale bevolking begon uiteindelijk te verwijzen naar delicatessen zoals garnalen, schelpdieren, paling en octopus gevangen in de Baai van Tokio met het woord Edomae. Een andere betekenis van het woord is ‘hard werken’, in die zin dat sushi-koks in de vroege dagen in het oude Edo beperkt waren in hun werk vanwege het gebrek aan geavanceerde transport-en koeltechnologieën. Daarom moesten ze zorgvuldig werken met de ingrediënten die ze bij de hand hadden om de houdbaarheid van de vis te verhogen en de beste smaken van het voedsel naar voren te brengen.
de Edomae traditie
volgens historische gegevens was het Hanaya Yohei (een sushi chef uit Edo) die de Edomae traditie in de jaren 1800 pionierde. dit staat zelfs op de plaquette gevonden bij het monument gewijd aan de chef in het Ryogoku district van Sumida, de ‘geboorteplaats van Yohei-zushi’. Het wordt ook beschreven op de plaquette hoe de chef-kok in staat was om een nieuwe stijl van sushi te creëren: hij gebruikte shari (sushi rijst, die plakkerig en licht zuur is) als basis, en vervolgens maakte hij een topping samengeperst met de hand om individuele hapklare stukken te maken op basis van de volgende ingrediënten: azijn, rijst, en neta (zeevruchten toppings). Chef Yohei heeft technieken ontwikkeld die onder meer sudderen van de neta in dashi (visbouillon) of marineren met zout en azijn om de smaak van het voedsel te brengen. Het eten dat chef Yohei creëerde was in het begin moeilijk op de markt te brengen, en hij ging rond en op zoek naar klanten om zijn waren aan te verkopen. Echter, toen hij een kiosk bouwde waarin hij zijn sushi kon bereiden recht voor zijn klanten werd dit uiteindelijk een groot succes, en born was de eerste Edomae sushi, het Fastfood van de 19e eeuw!
blauwvintonijn
tijdens de Edo periode, maguro (blauwvintonijn) was niet zo populair als een sushi topping als het nu is. Terwijl vandaag de dag de kwaliteit van de tonijn die ze serveren bepalend is voor de rang van een sushi winkel in Japan, werd tonijn eigenlijk geclassificeerd als een ‘lagere vis’. Tonijn werd in feite beschouwd als inferieur aan andere variëteiten die in de Edo-periode algemeen werden gegeten omdat de vis snel zijn versheid verliest. Vanwege het gebrek aan koeltechnologie begon tonijn uit andere delen van Japan meestal te bederven voordat het Edo bereikte, en de magere rode snede tonijn die bekend staat als ‘akami’ wordt altijd gegeten met een enorme hoeveelheid sojasaus (vanwege het gebrek aan smaak). Echter, als de technologie is enorm verbeterd, mensen zijn nu in staat om te genieten van vetter (en lekkerder!) stukken tonijn uit de buik, zoals o-toro (vet) en chu-toro (medium vet).
nu u meer weet over de geschiedenis van het soort sushi dat wereldwijd een favoriet werd, begon u al honger te krijgen? Ga naar uw dichtstbijzijnde sushi restaurant, of nog beter, kom naar Tokyo waar het allemaal begon, en proef de meest verse sushi in de Tsukiji gebied!
-30 dingen om te doen in Tsukiji, de thuisbasis van de grootste vismarkt ter wereld, in 2018
-35 dingen om te doen in Ryogoku, de traditionele stad Sumo, in 2018
・Ready, Steady, Roll: A Beginner ‘ s Guide to Making Sushi!
