Flanders Red Ale

het historische Koninkrijk Vlaanderen omvat een groot deel van het noordelijke deel van België. Eeuwenlang was het traditionele bier van Vlaanderen een donker, zuur bier gerijpt in eiken vaten in de brouwerij. Gemaakt van voornamelijk Pils of matig gebakken mouten en een bepaalde vorm van maïs, met een laag hoppengehalte, vertonen veel van de huidige voorbeelden een roodachtige tint. De naam Flanders red ale of, meer descriptief, Flanders acid ale duidt op een bier dat met veel meer micro-organismen vergist dan traditionele biergist. Het meest bekende voorbeeld van de stijl is gemaakt door Brouwerij Rodenbach, in de stad Roeselare.

in tegenstelling tot de meeste andere bieren bepalen de bijproducten van micro — organismen die veel Brouwers nauwgezet vermijden — waaronder Lactobacillus, Pediococcus, Brettanomyces en Acetobacter-de smaak en het aroma van Vlaamse zure ales. Tot drie jaar gerijpt in eiken vaten, produceren micro-organismen zuren en esters die heel anders zijn dan traditionele biergist. Alleen of in grote concentratie zijn deze bijproducten niet erg aantrekkelijk, maar in de juiste mix kunnen ze een echt subliem bier samenstellen.

een fijne Bourgogne

vaak de “Bourgondië van België” genoemd, grotendeels vanwege de diep roodbruine tot Bourgogne kleur die lijkt op een rode wijn, doen sommige van de typische, traditionele smaken en aroma ‘ s meer denken aan de druif dan aan de korrel. Een fruitigheid die lijkt op de smaken van zwarte kersen, pruimen en rode bessen zijn typisch, soms aangevuld met het kruidige, vanille karakter geassocieerd met Eik. Tannines uit het hout voegen een knapperige, zure adstringentie en vol mondgevoel toe. Een karakteristieke tartheid in zowel de smaak als het aroma, te wijten aan zowel melkzuur als azijnzuur, definieert Vlaamse acid ales Als doet denken aan rode wijn.

lange rijping met” wilde ” micro-organismen leidt tot een bier met een aanzienlijke zuurgraad en verzwakking. Hoewel niet traditioneel, zijn veel van de hedendaagse Vlaamse stijl bieren gepasteuriseerd en gemengd met suiker of aspartaam om zoetheid en lichaam te herstellen. New Belgium Brewing (Fort Collins, Colorado) bewaakt het lichaam van hun acid ale, La Folie, door het bier te centrifugeren voordat het wordt gebotteld. Alcoholniveaus zweven rond 6-6, 5% alcohol van volume (ABV). Consistentie in zowel alcohol, lichaam en karakter wordt bereikt door het mengen van batches gerijpt in meerdere vaten.

How It ‘ s Done

traditionele Vlaamse Brouwers produceren hun bieren vaak uit matig gebakken mout — vooral uit Wenen en in mindere mate uit München — en uit continentale of Britse hop met laag alfazuur. Alter-nately, sommige brouwerijen produceren een wort alleen gemaakt van Pilsner mout en mengen met een donker bier bij het bottelen. Kleur terzijde, de bleke brouwen zorgen ook voor een lekker biertje op hun eigen. De traditionele brouwerijen bewaken de exacte samenstelling van hun korrel, en de specifieke mouten die worden gebruikt, zijn afgestemd op de specificaties van elke brouwerij. Wat in de handel verkrijgbaar is, moet volstaan voor de huisbrouwer.

Flanders acid ale Brouwers gooien maïsgrutten-tot 20% – in de puree, eerst gekookt om gelatinisatie te bereiken. Voor thuisbrouwers is vlokkenmaïs een handig alternatief. Maïs draagt bij tot een gladheid aan het wort plus een beetje zetmeel voor de uiteindelijke micro-organismen.

hoewel niet gebruikelijk in Vlaanderen, heeft Wyeast Laboratories het gebruik van ongezouten tarwe zeer gunstig gevonden. De zetmelen in ongemoute tarwe dragen complexer materiaal bij dan gemoute gerst of maïs dat ook langzamer afbreekt, waardoor de gist en bacteriën gedurende een lange fermentatieperiode brandstof krijgen. U kunt tot 20% ongezouten tarwe gebruiken in plaats van de maïs.

Hoppingniveaus moeten laag worden gehouden, minder dan 10 IBU ‘ s. Een onaangename combinatie, bittere en zure/zure smaken zijn samen onaangenaam. Bovendien heeft Hop anti-bacteriële eigenschappen en hoge hopping rates kunnen sommige van de bacteriële stammen die u wilt kweken in uw bier remmen. Continentale hopsoorten zoals Hallertauer zijn gebruikelijk, hoewel Amerikaanse derivaten zoals Liberty of zelfs Willamette ook volstaan. Blijf weg van de meer uitgesproken grapefruity, piney American variëteiten, omdat hun dominante karakter niet op zijn plaats is in een traditioneel Vlaams bier. Anders dan bij het brouwen van een lambiek, gebruik je wel oude Hop.

een populaire misvatting is het gebruik van een lange kook om de kleur van het brouwsel te verduisteren. Terwijl sommige brouwers in Vlaanderen ooit hun wort tot dertig uur kookten, kiest geen enkele huidige producent ervoor om langer dan twee uur te koken. De mythe van de marathon boil kan in de Liefmans brouwerij uitgebreid zijn. Op hun oude brouwsysteem duurde het koken van het wort wel twaalf uur. De ketel was zo inefficiënt, het duurde twaalf uur om te bereiken wat een redelijk moderne Brouwketel kan doen in ongeveer twee.

Flanders acid ales kan worden gefermenteerd met een zuivere stam van Saccharomyces-gist, waarbij gebruik wordt gemaakt van de aanwezige wilde gisten en bacteriën in eiken vaten om het bier over een periode van maximaal drie jaar aan te zuren. Dit zal het ook een beetje donkerder maken door blootstelling aan hout en zuurstof. Een productiemethode die het best aan de echte experts wordt overgelaten, de rest van ons zal de niet minder traditionele methode van fermenteren gebruiken met een gemengde cultuur van verschillende gisten en bacteriën.

fermenteer het bier bij typische biergistingstemperaturen van 20-22 °C. De lange conditionering kan optreden bij keldertemperatuur. Hogere temperaturen bevorderen bacteriële werking.

de kenmerken van de traditionele Vlaamse Rode Alen ontwikkelen zich tijdens de lange rijping in eiken vaten, waar de micro-organismen van de bewoners meer karakter dragen dan welke andere werkelijk van hout afgeleide micro-organismen dan ook. Gist en bacteriën met verschillende zuurstofbehoeften voldoen allemaal aan hun individuele voedingsbehoeften in de poreuze omgeving van een houten vat.

het mengen van bieren van verschillende leeftijden en kleuren balanceert het zure karakter en produceert een bier met een redelijke, zo niet identieke consistentie. Een enkele batch vertoont zelden de complexiteit van een mix van meerdere batches. Het gehemelte van de brouwer bepaalt de balans van de blend.

Microbiologie op het werk

de neef van de Flanders acid ale, de lambic, deelt een aantal van dezelfde micro-organismen. Pedicoccus en Brettan-omyces spelen een belangrijke rol bij de fermentatie. Terwijl de lambiekbrouwer natuurlijk voorkomende Lactobacillus en Acetobacter probeert te vermijden, zijn deze micro-organismen zeer belangrijk voor de traditionele Vlaamse Brouwer.

simpel gezegd produceren Lactobacillus, Pediococ-cus en Acetobacter zuren en overeenkomstige esters. Hun fermentatie bijproducten dragen het grootste deel van de smaak en het aroma van een Flanders acid ale. Brettanomyces produceert esters en een kleine hoeveelheid extra zuren en helpt ook bij de verzwakking. Terwijl de meeste van deze micro — organismen deel uitmaken van de gemengde cultuur van gist en bacteriën die worden gebruikt voor fermentatie, is Acetobacter aanwezig in de omgeving-denk aan de geur van een onreine reep. Acetobacter zal zich vermenigvuldigen wanneer bier wordt blootgesteld aan zuurstof. Te veel, en je zult azijn, dus het belang van de poreuze aard van hout. Precies de juiste hoeveelheid lucht gaat door het hout naar de vloeistof binnen.

heeft u niet de ruimte voor een verzameling houten vaten rond het huis? Goed Nieuws: Een Glass carboy werkt prima. Een plastic vergister is eigenlijk te poreus, terwijl de hoeveelheid zuurstof die door de luchtsluis op de top van een carboy sijpelt en tijdens periodieke verwijdering voor snuiven en bemonstering redelijk voldoende is.

een houtsoort in de vergister is nuttig, of het nu gaat om spanen, blokjes of notenbalken. Brettanomyces houdt van hout en een tannine-en zelfs plat eiken karakter is welkom. Wees echter gewaarschuwd, een bier dat jarenlang gerijpt is op nieuwe eiken chips kan ondrinkbaar worden. Hoewel vaak gebruikt, zal koken niet genoeg van het karakter van het hout te verwijderen. Blootstelling aan alcohol zuigt verbindingen die water niet zal. Week je chips een paar weken in neutraal bier voor gebruik. Maar als je eenmaal eik hebt gebruikt in een Flanders acid ale, kun je het keer op keer gebruiken, net als een vat. Gebruik ongeveer 1.0-2.0 ounces (28-57 g) van eiken blokjes per 5.0-gallon (19-L) batch.

vaten in Vlaanderen bevatten alle micro-organismen die nodig zijn om een bier aan te zuren. In tegenstelling tot staal of glas, hout kan nooit volledig worden gesteriliseerd, dus elk type reiniging verwijdert alleen de luie beestjes op het oppervlak, achterlatend wat dieper leeft. Na een aantal toepassingen krijgt een vat een goede reiniging en schrapen, waarna oud bier wordt toegevoegd om het vat te reconditioneren met de juiste micro-organismen.

afhankelijk van wat er zou kunnen leven in het houtachtige uitschot van een vorige zelfgemaakte partij op de bodem van een carboy is geen betrouwbare optie, daarom gebruiken we een nieuwe cultuur van gist en bacteriën elke keer dat we brouwen. De cultuur kan worden repitched, maar de zuurgraad zal toenemen met elke generatie totdat het resultaat wordt onderdrukkend.

een brouwer kan ervoor kiezen om te werken met zuivere culturen van de micro-organismen die nodig zijn voor fermentatie; de mensen van Wyeast en White Labs bieden individuele culturen van alle benodigde micro-organismen. Mijn favoriete cultuur is echter de Mixed culture Wyeast 3763 (Roeselare Blend), nu een speciale soort die niet het hele jaar door verkrijgbaar is. Hoewel er veel factoren, gist en bacteriën zullen groeien in verhouding, dus het toevoegen van een van elk afzonderlijk leent geen waarneembaar voordeel. Als commerciële voorbeelden worden gefilterd of gepasteuriseerd, vindt u geen levensvatbare micro-organismen in een fles.

afwerking

een onderwerp op zich, fruit kan worden toegevoegd aan een Flanders red ale, kersen en frambozen zijn de gemeenschappelijke keuzes. De smaken en aroma ‘ s die door deze vruchten worden bijgedragen, vullen de kenmerken van het bier aan. Een bier wordt over het algemeen minimaal zes maanden gerijpt voordat er fruit aan de vergister wordt toegevoegd. Het bier moet zijn eigen smaak ontwikkelen voordat het die van het fruit toevoegt. Voeg fruit toe aan uw smaak, maar meer dan een pond per gallon bier is gebruikelijk.

een ander nadeel voor de eigen Brouwer is het gebrek aan een aanbod van verschillende oude partijen bier, althans in het begin. Simpel gezegd, een enkele batch zelden vertoont de complexiteit van een goede mix. In Vlaanderen mengen sommige Brouwers een groter bier (OG 1.052), die tot 3 jaar gerijpt is in hout met een kleiner bier (og 1.044), dat pas een paar maanden gerijpt is in roestvrij staal. Het jongere bier levert wat ongegiste suikers en body aan de blend. Mengen bereikt geen absolute consistentie voor een brouwerij, maar de meeste brouwerijen streven ernaar om een “signature” karakter in hun bieren te bereiken door het mengen.

dat wil echter niet zeggen dat je geen uitstekend bier kunt produceren in een enkele vergister. Mengen, ook, is een kunst die tijd kost om te beheersen, dus een enkele partij is eenvoudiger. Onlangs heb ik genomen aan het gebruik van slechts een deel van een partij en het verlaten van een paar liter achter voor de volgende botteling.

bottelen

bottelen van A Flanders acid ale brengt zijn eigen uitdagingen met zich mee. Als u ervoor kiest om te mengen, het hebben van een schip groot genoeg om delen van twee of meer partijen te houden is een noodzaak. Gebruik niet dezelfde plastic emmer die u kunt gebruiken voor het bottelen van ander bier. U zult waarschijnlijk nooit ontdoen van de Brettanomyces en melkzuur-producerende bacteriën uit de poreuze plastic.

carbonatatie is een groter probleem in een zuur bier dan in uw dagelijkse IPA. De micro-organismen die het Flanders acid ale fermenteren, zelfs degenen die het produceren, houden eigenlijk niet van zuur. Hoe hoger de zuurconcentratie, hoe harder de micro-organismen die kooldioxide (CO2) produceren moeten werken. Na vele jaren van veroudering is het gebruik van een verse gistcultuur essentieel. Kies een werkpaard, zoals Wyeast 1007 (German Ale) Of White Labs WLP001 (California Ale) gist. Afwisselend kunt u een wijngist gebruiken die een grotere tolerantie heeft voor de zuurgraad. Vinnie Cilurzo bij Russian River Brewing gebruikt een huiswijn gist om zijn op hout gerijpte bieren met groot succes te bottelen.

in tegenstelling tot gewone oude biergist kunnen Brettanomyces, Pediococcus en Lacto-bacillus alle beschikbare suiker fermenteren, met name wanneer deze in combinatie wordt gebruikt. Technisch gezien kan een zo gefermenteerd bier een bijna totale mate van schijnbare verzwakking ervaren, tot 98%. De uiteindelijke zwaartekracht van de Rode Alen in Vlaanderen ligt meestal tussen de 1.002 en 1.012. Het resulterende verlies van lichaam is een potentieel probleem. Uiteindelijk gutsen en, aan het uiterste einde exploderende flessen, is een andere. Zorg ervoor dat je een stabiele zwaartekracht aan je bier en voldoende zuur productie voor het bottelen. Mondvullende zuren en de bijdrage van niet-gemoute tarwe en matig gebakken mout vormen hopelijk
voor de resulterende droogheid na de gisting.

het belangrijkste is dat je niet ontmoedigd raakt als je de eerste (of tweede) keer geen Rodenbach-achtig brouwsel hebt gemaakt. Het brouwen van een Flanders acid ale kan wat oefening vergen. En onthoud, je hebt niet dezelfde omgeving van vaten en micro-organismen. Meer een product van het milieu (terroir) dan het eigenlijke wort, het karakter van Vlaamse acid ales is net zo verschillend als de brouwerijen zelf. Het resultaat van tientallen jaren brouwen, een Flanders acid ale is uniek op zichzelf, niet het resultaat van een poging om een stijlrichtlijn te raken. Vraag een bierbrouwer uit Vlaanderen naar de Flanders red style en hij kan gewoon antwoorden: “Wat is dit ding dat stijl heet?”

recepten

West Flanders Red Ale
door Jeff Sparrow
(5-gallons/19 L, all-grain)
OG = 1.057 FG–1.002-1.012
IBU = 11 SRM = 22 ABV = 6,5%

ingrediënten

• 5 lbs. 5 oz. (2,4 kg) Weense mout
• 2 lbs. 8 oz. (1,1 kg) pils mout
• 15 oz. (0.43 kg) aromatische mout
• 15 oz. (0,43 kg) CaraVienne mout
• 2 lbs. 2 oz. (0,96 kg) ruwe tarwe
• 5,0 oz. (0,14 kg) speciale B mout
• 3 AAU Hallertau Hop (60 minuten)
  • (0,75 oz./ 21 g 4,0% alfazuren)
• 2.0 oz. (57 g) eiken blokjes (medium toast)
• Wyeast 3763 (Roeselare Blend) or White Labs WLP655 (Belgian Sour Mix))

stap voor stap
gebruik 1,33 liter water per pond graan (2,8 L / kg). Deeg-in 90% van de gemoute korrels te raken 122 ° F (50 °C), en houd gedurende 20 minuten. Pureer de ongezouten tarwe en de resterende 10% van de gemoute korrel bij 145 ° F (63 °C) en houd gedurende 15 minuten, voeg dan de toegevoegde puree toe aan de hoofdpuree. Traditioneel, Brouwers gebruiken een multi-step mash schema: verhogen tot 145 ° F (63 °C) en houd gedurende 40 minuten, dan verhogen tot 162 °F (72 °C) en houd gedurende 30 minuten. Onlangs heb ik geëxperimenteerd met een enkele stap van ongeveer 70 °C, om de vorming van “onfermenteerbare suiker” te bevorderen om de gist en bacteriën een beetje harder te laten werken. Verhoog tot 76 ° C en houd 10 minuten vast. Als u klaar bent, spar dan op met 80 °C water.

kook gedurende 2 uur aan de kook. Koel het bier af tot 21 °C (70 °F) en pitch het met je gistmengsel tot een carboy. De Roeselare cultuur is een complete mix van alle gisten en bacteriën die nodig zijn voor fermentatie. Fermenteren bij 21 °C (70 °F). Zodra zichtbare tekenen van fermentatie zijn voltooid, rek met het equivalent van 2,0 oz. (57 g) van eiken blokjes voor 5 gallons (19 L) in een tweede karjongen. Zet het in een hoek bij omgevingstemperatuur en wacht (en wacht). Na verloop van tijd zal zich een dunne witte film (pellikel) vormen op de bovenkant van het bier. Uiteindelijk zal je het bier proeven en vaststellen dat het klaar is. Fles met nieuwe gist en uw gewenste hoeveelheid priming suiker. Bewaar zoals altijd een fles voor me.
Flemish Red Ale
(5-gallons/19 L, all-grain)
OG = 1,062 FG = 1,012
IBU = 20 SRM = 30 ABV = 6,4%
door Paul Zocco

ingrediënten

• 7.0 lbs. (3,2 kg) bleke mout
• 1,5 lbs. (0,68 kg) vlokkenmais
• 1,0 lb. (0,45 kg) Weense mout
• 1,4 lbs. (0,64 kg) CaraMunich® mout
• 3,0 oz. (85 g) chocolademout
• 8,0 oz. (0.23 kg) biscuitmout
• 10 oz. (0,28 kg) aangezuurde mout
• 2,0 oz. (57 g) Speciale B-mout
• 12 oz. (0,34 kg) tarwemout
• 1,0 lb. (0,45 kg) rijstdoppen (in beslag)
• 2 AAU Stiermarkse Goldings Hop(60 minuten)
  • (0,5 oz./ 14 G bij 4,0% alfazuren)
• 4.6 AAU Noordelijke Brouwershoop (30 minuten)
  • (0,5 oz./ 14 g alfazuren van 9,1%)
• 2 AAU Stiermarkse Goldings Hop (5 minuten)
  • (0,5 oz./ 14 g van 4.0% alfazuren)
• Wyeast 1028 (London Ale) gist en Wyeast 3278 (Lambic Blend)
• Wyeast 5526 (Brettanomyces lambicus) or White Labs WLP653 (Brettanomyces lambicus) gist
• 11/4 kop gedroogd moutextract (voor priming)

stap voor stap
puree bij 66 °C gedurende 1 uur. Met 77 °C (170 °F) water tot ik 6 gallons (23 L) verzameld. Gekookt tot 5 gallons (19 L). Gooide zowel Wyeast 1028 (London ale) en Wyeast Lambic Blend op hetzelfde moment. Ik heb een
1.6-qt gebruikt. (1,5-L) voorgerecht gemaakt met gedroogd moutextract. De eerste gisting duurde 4 weken. Secundair ongeveer 6 maanden. Ik voegde een pakket van Wyeast Brettanomyces lambicus cultuur aan de secundaire op ongeveer 6 maanden Ik liet het in secundaire voor 2 maanden gebotteld met 11/4 kopje gedroogde mout extract.

sinds ik het bovenstaande Vlaamse rood gebrouwen heb, heb ik er nog 2 Gemaakt, beide in gisting op dit moment. Ik zet ze niet op de tweede plaats. Ik wil dat de oxidatie en gistaroma ‘ s zich ontwikkelen. Ik wil het zure karakter zo complex mogelijk maken. Ik verwacht twee grote rode Alen, maar laat ze beide minstens 2 jaar in gisting.

DewBrew Flanders Red

(5-gallons/19 L, all-grain)
OG = 1,056 FG = 1,011
IBU = 12 SRM = 16 ABV = 5,9%
geïnspireerd door Rodenbach Grand Cru, New Belgium La Folie and Love, plus Pizza Port Le Woody. Geformuleerd met de hulp van professionele brouwers in Amerika en België die ervaring hebben met deze stijl.
door Dan en Joelle Dewberry

ingrediënten

• 6 lb. 10 oz. (3,0 kg) mout met twee rijen
• 2 lb. 6 oz. (1,1 kg) Weense mout
• 2 lb. 6 oz. (1,1 kg) mais in vlokken
• 0,50 lb. (0,23 kg) speciale B mout
• 3.3 AAU fuggles Hop (60 minuten)
  • (0,73 oz./ 21 g fo 4,5% alfazuren)
• Wyeast 3763 (Roeselare Blend))

stap voor stap
stap mash met een rusttijd bij 55 ° C gedurende 20 minuten, een rusttijd bij 63 ° C gedurende 40 minuten en een sacrificatierust bij 72 ° C gedurende 40 minuten. Laat een uur lang met 76 °C water sprenkelen. Kook wort 90 minuten, voeg hop toe voor de laatste 60 minuten kook. Breng de gist-en bacterieverpakking rechtstreeks in het gekoelde wort (geen starter). Gisten in een plastic emmer gedurende 27 dagen bij 21 °C (70 ° F), vervolgens overbrengen naar een andere plastic emmer en conditioneren bier bij 21 °C (70 °C) voor 5,5 maanden. Biervat.
Rhodan ‘ s Back (Amber Acid Ale)
(5 gallons/19 L, countertop partial mash) door Chris Colby
OG = 1,053 FG = 1,006
IBU = 15 SRM = 17 ABV = 5,4%
ingrediënten

• 3.0 lbs. (1,4 kg) Weense mout
• 8,0 oz. (0,23 kg) CaraMunich® type II mout (45 °L)
• 5,0 oz. (0,14 kg) aromatische mout
• 3,0 oz. (85 g) Speciale B-mout
• 2,0 lbs. (0.91 kg) tarwegedroogde moutextract
• 3,0 lbs. (1,8 kg) licht vloeibaar moutextract
• 4 AAU Mt. Hood Hop (60 min.)
  • (1.o oz./ 28 g 5% alfazuren)
• 1.0 oz. (28 g) eiken blokjes (medium toast)
• Twee (11 g) packs Danstar Nottingham gedroogde gist
• Wyeast 5335 (Lactobacillus delbrückii) of White Labs WLP677 (Lactobacillus) bacteriën
• Wyeast 5733 (Pediococcus cerevisiae) bacteriën
• Wyeast 5526 (Brettanomyces lambicus) of White Labs WLP653 (Brettanomyces lambicus) gist

Stap voor Stap
Warmte-5.5 qts. (5.2 L) van water aan 165 °F (74 °C) en giet in een 2-gallon (7.6-L) drankkoeler. Doe de gemalen korrels in een nylon zak (of wegwerpverfzeef) en dompel de korrels langzaam onder in heet water. Gebruik een grote brouwlepel om korrels te roeren en goed water te geven. Puree, beginnend bij 68 °C, gedurende 45 minuten. (De temperatuur zal dalen — misschien wel zo laag als 149 °F (65 °C) — over deze periode. Dit is prima.) Let op het vloeistofniveau in de koeler. Tegen het einde van de puree periode, verhit 0,5 gallon (1,9 L) water aan de kook in uw brouwpot. Verwarm bovendien in een grote soeppan
5,5 qts. (5,2 L) van water tot 180 ° F (82 °C).

wanneer de mash klaar is, 3,0 qts opnieuw in omloop brengen. (2,8 L) van wort, dan lopen alle wort. Voeg wort toe aan het kokende water in je brouwpot. Voeg 180 ° F (82 °C) water aan koeler toe tot de vloeistof op het vorige niveau is. Roerkorrels, laat ze 5 minuten zitten, recirculeren en laat het tweede wort los.

breng het wort — in totaal ongeveer 11 liter — aan de kook. Zet bij het koken het vuur uit en roer het tarwegedroogde moutextract erdoor. Hervat het verwarmen en breng het wort weer aan de kook. Mt. Kap hop en kook gedurende 60 minuten.

roer er vloeibaar moutextract door, terwijl er nog 15 minuten aan de kook zijn. (Goed roeren om verschroeiing te voorkomen.) Na de kook, koel de brewpot in de gootsteen (of met wort-chiller) tot de zijkant van de brewpot koel aanvoelt. Breng wort over in de emmer fermenter en voeg koel water toe om 5 gallons (19 L) te maken. Belucht wort en PEK gedroogde gist. Laat gisten bij 21 °C (70 °F).

wanneer de primaire gisting vertraagt, Open bak-en PEK Lactobacillus-en Pediococcus-culturen. Laat bier voorwaarde, in de primaire emmer, voor 3-4 maanden bij 70-80 ° F (21-27 °C).

na deze periode, voeg Brettan-omyces cultuur en eiken blokjes, dan rack bier aan een glazen karjongen. (Weken eiken blokjes in bier gedurende 2 weken voorafgaand aan het toevoegen van hen. Als je toevallig wat wijn hebt die veranderd is in azijn, voeg dan een paar druppels toe aan het weken bier.) Leeftijd nog 6-9 maanden bij 60-70 ° F (16-21 °C), dan vat en carbonaat het bier.