het was het recept dat Joël Robuchon, de Michelin-ster “chef van de eeuw” die is overleden op 73-jarige leeftijd, beroemd en alle anderen dik maakte. Er zijn verschillende versies, met het beroemde restaurant bestaat uit een 2: 1 aardappel tot boter verhouding. Echter, de Britse chef – kok Tom Aikens – die werkte voor Robuchon in de vroege jaren ’90-beschreven hoe het duurde twee uur en elke ounce van de chef’ s elleboog vet te maken, en opgenomen meer boter dan spud. Er is een video van Robuchon in de keuken, lastigvallen sommige arme ondergeschikte met een garde toe te voegen “encore du beurre, du beurre, du beurre”. De ironie is natuurlijk dat, vijf jaar geleden, Robuchon het eten van boter (en een paar andere dingen, zoals hij vertelde de New York Post) en verloor 27kg (4st). Toch hebben weinig gerechten een “de beste in de wereld” Titel zo consequent gehouden als deze zijde romige puree. Best gegeten in kleine porties.
recept uit de complete Robuchon (Grub Street, £25.00)
voor succesvolle aardappelpuree, zout het kookwater als het nog koud is en zout de afgewerkte puree voorzichtig. Als je kunt, gebruik dan een voedselmolen of aardappel ricer in plaats van een blender of keukenmachine. Wanneer de aardappel door de ricer is gegaan, zet het in een pan op een middelhoog vuur en draai het krachtig met een houten spatel om het een beetje uit te drogen. Roer de boter er eerst door en de volle melk later. Afwerking mengen met een garde voor een lichtere puree.
Bereiding: 15 minuten
koken: 35 minuten
porties: 6
Ingrediënten: 1 kg aardappelen, bij voorkeur rattes of BF 15, geschrobd maar ongeschild
grof zout
250 g boter, in blokjes gesneden en goed gekoeld bewaard tot gebruik
250 ml volle melk
zout en peper
1. Doe de aardappelen in een pan met 2 liter koud water en 1 eetlepel grof zout. Breng aan de kook, dek af en kook tot een mes gemakkelijk en schoon in de aardappelen glijdt, ongeveer 25 minuten.
2. Laat de aardappelen uitlekken en schil ze. Doe ze door een aardappel ricer (of een voedselmolen uitgerust met zijn fijnste schijf) in een grote steelpan. Zet het vuur op medium en droog het aardappelvlees een beetje uit door het ongeveer 5 minuten krachtig met een spatel te draaien.
3. Spoel ondertussen een kleine pan en giet het overtollige water uit, maar veeg het niet droog. Voeg de melk toe en breng aan de kook.
4. Draai het vuur onder de aardappelen op laag en voeg de goed gekoelde boter beetje bij beetje toe, roer het er energetisch in voor een gladde, romige afdronk. Giet de zeer hete melk in een dun stroompje, nog steeds op een laag vuur, nog steeds stevig roeren. Blijf roeren totdat alle melk is opgenomen. Zet het vuur uit en smaak voor zout en peper.
5. Voor een nog lichtere, fijnere puree, Doe het door een zeer fijne zeef voor het opdienen.
