kardemom: Heaven’ s Scent

05 Jan kardemom:Heaven ‘ s Scent

dit artikel werd oorspronkelijk gepubliceerd in April 2005 en was zo lekker dat we het opnieuw met u moesten delen.

door Donna Marie Desfor

mijn eerste ontmoeting met kardemom was vreemd en etherisch. Om eerlijk te zijn, Ik had waarschijnlijk kardemom ervaren lang voordat ik het wist. Kardemom is zo.

zodra u de geur kent, herkent u het onmiddellijk. Het wordt bijna spookachtig: je droomt ervan; je verlangt ernaar. Toch, met zijn forse prijskaartje (derde alleen voor saffraan en vanille in de kruidenmarkt) en zijn snel-te-vervagen aromatische (niet te vergeten smaak) kwaliteit, als ik het heb, heb ik de neiging om het te hamsteren.

kardemom is een van de oude specerijen. Het is inheems in Zuid-India, waar het groeit in het wild in de bossen van de West-Ghats (een keten van bergen die loopt van Bombay naar de zuidpunt van India). Tegenwoordig wordt het geteeld in Zuid-India, Sri Lanka, Guatemala, Indo China en Tanzania, met Guatemala als de belangrijkste exporteur. Hoewel de grootste hoeveelheden kardemom in India worden geteeld, is de uitvoer relatief klein gezien de grote vraag naar kardemom op de binnenlandse markt. Het is niet moeilijk te begrijpen waarom, gezien zijn voorname geschiedenis.Sinds het oude Egypte wordt kardemom gebruikt als ademverfrisser en tandreiniger, als parfum, als kruid en als afrodisiacum. Het is een stimulerend en carminatief middel, maar wordt gebruikt als smaakstof in medicinale preparaten in westerse culturen, in plaats van als medicijn zelf. Meestal echter, kardemom wordt gevonden in culinaire locaties en gevierd voor zijn scherpe, warme en aromatische kwaliteiten.

wanneer u de langwerpige, grof papierige kardemompeul fijnmaakt en zijn bedwelmende geur loslaat, ontdekt u rijen kleine bruinzwarte, kleverige zaden. De bedwelmende geur is tegelijk citroenachtig en kamferig. Tenzij je dit heerlijke aroma koopt voor pure aromatische genoegens, blijf dan uit de buurt van de grond. Het wordt verkocht in peulen, losse zaden, of gemalen. Ik adviseer de aankoop van kardemom peulen, of op zijn minst de losse zaden, als er een kans dat u nog wat kruiden na gebruik.

Kardemomzaden verliezen hun smaak snel wanneer ze gemalen worden; zelfs als ze in hun geheel blijven, verliezen ze ongeveer 40% van hun etherische oliën per jaar. Gezien het prijskaartje (US$30+ per pond), is het zeker niet de moeite waard om de teleurstelling te riskeren. Als je ooit een kruidenpotje kardemom hebt geopend, verlangend naar die prachtige geur, alleen om een muffe geur te ontdekken die doet denken aan zaagsel, je weet wat ik bedoel. Zo niet, bespaar jezelf je hartzeer. Plak aan de peulen, of koop gemalen kardemom in kleine hoeveelheden. (Leveranciers die u toelaten om uw kruiden in kleine hoeveelheden te kopen om ervoor te zorgen versheid, piek smaak, en aroma zijn een schat het zoeken waard.)

kardemompeulen zijn verkrijgbaar in groen of zwart, de zwarte met een meer eucalyptische smaak, die de moeite waard is om op zichzelf te behandelen. Groene peulen zijn aanzienlijk superieur in geur aan de gele of witte gebleekte degenen, en de meest voorkomende in onze hedendaagse keuken. Vreemd genoeg bestaat de grootste exportmarkt van kardemom uit de Arabische landen, waar een aanzienlijke hoeveelheid van het kruid wordt gebruikt om koffie te bereiden (in de zomer kunnen sommige dranken tot 80% kardemom bevatten). Beschouwd als een symbool van gastvrijheid, de gevierde traditie van sterk gebrouwen koffie met kardemom gedijt zelfs vandaag.

voor hedendaagse culinaire bereidingen, zo ongrijpbaar als deze specerij, kan het echter vaak worden gevonden in alles, van brood, tot deeg, sauzen en desserts, tot marinades en wrijven. Kardemom kan vermoeide kruidencakes en koekjes doen herleven en is een indrukwekkende aanvulling op peperkoek (het heeft immers zijn wortels in de gemberfamilie). De Scandinavische keuken staat bekend om zijn liberale gebruik van kardemom — meestal als vervanging voor kaneel.

sudderen in soepen of vlezige bouillons, een paar gemalen peulen verhelderen de smaken en verhogen de aroma ‘ s. Kardemom is vooral fascinerend wanneer toegevoegd aan een boeket garni. En, net als een vanilleboon, kunnen de peulen suiker parfumeren met een subtiele warmte die verslavend is wanneer ze over zomerfruit en bessen worden gestrooid.

voor zo ‘ n intrigerende aromatische vond ik het vreemd dat kardemom zo weinig bekend en zo weinig gebruikt was. Maar een snelle reis door mijn persoonlijke bibliotheek onthulde wat ik denk dat ik in het geheim had geweten: het is helemaal niet ongrijpbaar. Geen. In feite, het wordt vaak gebruikt zij het in een subtiele, maar merkbaar, ondersteunende rol. Mijn onderzoek leverde veel kardemomrecepten op en allerlei manieren om het te gebruiken. Het internet bleek een andere betrouwbare bron voor een schare recepten te zijn, hoewel ik niet kan zeggen dat ik alle voorbereidingen die ik tegenkwam vertrouw. Hoe dan ook, wat je ook wilt koken, ergens onderweg heeft iemand het gedaan met kardemom. Zijn mystiek was weg. En eerlijk gezegd, vond ik dat nogal teleurstellend. Kardemom is meer dan dat.

het aroma van een gemalen peul kan verrassend zijn. Als een nieuwe minnaar leidt het je geest af en zijn parfum verleidt je zintuigen van alle rede. Nadat je het hebt gehad, herinner je het — je kunt het proeven in je geest. Je begint er naar te verlangen, en het wordt verslavend, als een krachtige verliefdheid.Uiteindelijk biedt onze testkeuken een aantal subtiele maar sublieme infusies van kardemom — in zijn meest elementaire vorm en in zijn meest competitieve vorm. Elk recept nodigt u uit in de bedwelmende rijken van gastronomisch genot door u te omringen met de geuren en smaken van dit verleidelijke, etherische kruid. Het is iets heel buiten deze wereld – een verwennerij die werkelijk de geur van de hemel is.

Recepten

Kardemom Geglaceerde Bospeen
Kardemom Warme Chocolademelk
Kardemom Geurige Rijst Pudding
Kardemom Thee
Chai Potten de Crème
Zoete Chai Thee
Gepocheerde Peren in Kardemom Wijn Siroop
Thaise ijskoffie

Bovenste foto: Kelly Cline
foto Onderaan: Donna Marie Desfor

Donna Marie Desfor is de oprichter en chef-kok Er is Een Chef-kok in Mijn Keuken, een draagbare culinaire school in Harrisburg, PA.