microbiologische verontreiniging van huisgemaakte levensmiddelen

verse Minaskaas

verse kaas van Minas (traditioneel vervaardigd in de staat Minas Gerais, Brazilië, vandaar zijn naam) wordt door het Braziliaanse Ministerie van Volksgezondheid (decreet 146) gedefinieerd als verse kaas die wordt verkregen door enzymcoagulatie van melk met wrongel en andere geschikte coagulanten, al dan niet aangevuld met de activiteit van specifieke melkzuurbacteriën. Volgens de technische voorschriften voor de identificatie en de kwaliteit van zuivelproducten kan verse kaas van Minas worden ingedeeld als kaas met een laag vochtgehalte of halfharde kaas met een vochtgehalte tussen 36 en 45,9%; kaas met een hoog vochtgehalte of een matige massa met een vochtgehalte van 46 tot 54,9%; en kaas met een zeer hoog vochtgehalte of een zachte massa met een vochtgehalte van ten minste 55%.

de verwerking van verse Minas-kaas omvat de volgende fasen: pasteurisatie van melk, coagulatie, snijden, uitlekken, malen, zouten, verpakken en koelen . Aangezien de productie van dit type kaas zeer eenvoudig is, zijn veel kleine, middelgrote en grote zuivelfabrieken geïnteresseerd in de fabricage ervan. In feite is het de meest voorkomende soort kaas gevonden in beurzen, bars en kruideniers. De kaas wordt gewoonlijk in een gewone niet-vacuüm plastic zak geplaatst en met een metalen afdichting gesloten .Volgens de Braziliaanse Vereniging van kaasindustrie (ABIQ) produceert Brazilië 400.000 ton kaas per jaar, waarvan 240.000 ton wordt geproduceerd onder federale, staats-en gemeentelijke controle. De meeste productie (95%) wordt geconsumeerd door gewone mensen .

de inname van verse kaas kan riskant zijn voor de gezondheid van de consument. Besluit 861/1984 verbiedt echter in wezen de verkoop van verse kaas, bereid uit rauwe melk van koeien, geiten of schapen, zuiver of gemengd. Melk moet pasteurisatie of een andere gelijkwaardige thermische behandeling ondergaan. De huidige wetgeving werd gepubliceerd na verschillende registers van menselijke brucellose veroorzaakt door verse kaas. In strijd met de wet, wordt de zelfgemaakte productie van kaas in bepaalde regio ‘ s van Brazilië niet gedaan met gepasteuriseerde melk. De consumptie van zelfgemaakte kaas brengt dan ook oude gevaren zoals brucellose (Maltese koorts) en andere infectieziekten naar voren.

ondanks het wettelijke verbod op het in de handel brengen van verse en malse kaas op basis van rauwe melk, vindt de verkoop van zelfgemaakte verse Minas-kaas overal in Brazilië openlijk plaats . Dit is deels te wijten aan een grotere opbrengst, een eenvoudiger verwerking en een gebrek aan rijping van het product bij de vervaardiging van dit soort kaas, met lage kosten voor de consument en een snelle terugbetaling van de uitgaven aan de fabrikant .

voedselbeschermingsautoriteiten classificeren microbiële biologische verontreiniging als een groot gevaar voor de volksgezondheid. De Who heeft zich voortdurend uitgesproken over de noodzaak om voedselverontreiniging te beperken door biologische agentia die de gezondheid schaden. Hoewel microbiële kwaliteit van voedsel van het grootste belang is, garandeert registratie bij de federale Inspectiedienst geen gebrek aan ziekteverwekkers in voedsel .

van levensmiddelen afgeleide ziekten kunnen worden veroorzaakt door verschillende micro-organismen, waaronder bacteriën, schimmels, gisten, protozoa en virussen. Door hun diversiteit en pathogenese zijn bacteriën veruit de belangrijkste microbiële groep en worden ze vaak geassocieerd met voedseloverdrachtende ziekten

bacteriën zijn micro-organismen die zich grotendeels over de natuurlijke wereld verspreiden en in elk type milieu kunnen worden aangetroffen . Ze veroorzaken ziekten bij mensen, dieren en planten en verslechteren voedsel en andere materialen. Anderzijds, kunnen zij ook nuttig zijn wanneer zij normale microbiota van de mens samenstellen en in de productie van voedsel als symbiotic in landbouw en geneeskunde worden gebruikt.

ondanks bepaalde onbetrouwbare Braziliaanse statistieken wordt aangenomen dat er in Brazilië veel van de uit voedsel verkregen ziekten zijn . In feite, verschillende studies schatten dat 12% van de ziekenhuisopname gevallen in Brazilië optreden als gevolg van infectieuze darmziekten .

het voorkomen van van levensmiddelen afgeleide ziekten wordt gewoonlijk geassocieerd met bepaalde risicofactoren, of liever gezegd procedures die toxineinfecties ten goede komen. Het volgende kan worden benadrukt: fouten in de koeling van levensmiddelen; bewaring van warm voedsel bij kamertemperatuur; voedsel bereid veel uren eerder voor later gebruik met onvoldoende airconditioning tijdens de pauze; fouten in het kookproces; hantering van voedsel door mensen met onvoldoende persoonlijke hygiëne, of met letsels of met besmettelijke ziekten; het gebruik van verontreinigde prime zaak; fouten in de hygiëne van gebruiksvoorwerpen en andere apparatuur in de bereiding van voedsel; gunstige milieu-omstandigheden voor de groei van etiologische agentia; voedsel verkregen uit onbetrouwbare bronnen; onvoldoende opslag; gebruik van gebruiksvoorwerpen die vrijkomen toxische residuen; opzettelijke of toevallige toevoeging van giftige chemicaliën aan het voedsel; gebruik van water met ongecontroleerde drinkbaarheidskenmerken; waterverontreiniging door schade aan het toevoersysteem .

problemen bij de productie van kaas in Brazilië houden verband met precaire melkomstandigheden, slechte omstandigheden bij het hanteren van kaas en het gebrek aan of gebrek aan koeling in de hele productieketen. Deze factoren verergeren de situatie en stellen besmettingsvoorwaarden vast die de ontwikkeling van micro-organismen op verschillende plaatsen bevorderen .

terwijl sommige micro-organismen een gunstige bijdrage leveren aan de verwerking, de veiligheid en de kwaliteit van bepaalde levensmiddelen, zijn andere organismen betrokken bij processen met ongewenste effecten in levensmiddelen en voor de gezondheid van de consument. Er zijn twee categorieën van door voedsel overgedragen microbiële ziekten: voedselvergiftiging en infectie door voedsel. In voedselvergiftiging neemt de persoon gifstoffen in die vooraf zijn gevormd door micro-organismen in het voedsel. Het gif veroorzaakt schade aan het organisme. Voorbeelden zijn botulinum toxine die zich bindt aan de zenuwuiteinden op spierniveau en de afgifte van acetylcholine neurotransmitter belemmert, en staphylococcus toxine die inwerkt op het braken-centrum van de hersenen . De besmetting door voedsel treedt op wanneer de ziekteverwekker, zoals door Salmonella typhyen andere serotypen, wordt ingenomen en zich vermenigvuldigt, veroorzakend ziekten in het darmkanaal en vaak in andere organen .

de verkoop van levensmiddelen van dierlijke oorsprong in beursstandjes zonder enige koeling en zonder enige bescherming tegen stof en insecten kan de kwaliteit ervan veranderen. In het geval van kaas, wordt het verkocht in porties of plakjes en dus de uitwendige verwerking van biologische of niet-biologische vreemde stoffen is gevaarlijk als gevolg van fouten in de behandeling van het product tijdens de commercialisering, slechte hygiëne van de stalletjes en gebruiksvoorwerpen gebruikt, en gekruiste verontreiniging tussen blootgestelde producten .

microbiële contaminatie in levensmiddelen is ongewenst en gevaarlijk binnen de voedselmicrobiologie. Dit aspect moet met grote striktheid worden geconfronteerd. De erkenning van mogelijke hygiënische deficiëntie die leidt tot voedselverontreiniging, brengt micro-organismen op de voorgrond, bestaande uit indicatoren en pathogene micro-organismen die een uitstekende omgeving in voedsel vinden voor hun ontwikkeling en zelfs voor het vrijkomen van giftige stoffen . Totaal en thermotolerante coliformen, zoals Staphylococcus aureus, schimmels, gisten en zelfs Salmonellaspp., moet worden benadrukt onder de micro-organismen waarvan de aanwezigheid en de aantallen de kwaliteit van het product aangeven.

bovengenoemde micro-organismen, oorzaken van verschillende soorten pathogenese, worden op de mens overgedragen vanwege een gebrek aan hygiëne, slechte gewoonten van de handler, inefficiënte productieprocessen, onderhoud of herverwarming van voedsel bij ontoereikende temperaturen en ook door niet-adequate omstandigheden in industrieën waar het voedsel wordt geproduceerd .

de meeste micro-organismen, waarvan de pathogeniteit bij de mens afhangt van hun bonte aanwezigheid in voedsel, zijn relatief gevoelig voor hoge temperaturen. In feite worden ze vernietigd door het adequaat koken van uiteindelijk besmet voedsel of door pasteurisatieprocessen.

het Braziliaanse agentschap voor waakzaamheid op het gebied van de gezondheid (Anvisa) heeft bij decreet RDC 12 van 2 januari 2001 de microbiologische normen voor verschillende soorten levensmiddelen vastgesteld, zoals beschreven in Tabel 1.

opdat de door voedsel veroorzaakte ziektegevallen en gebeurtenissen kunnen worden gekarakteriseerd, dienen de populaties te worden geïnformeerd over de symptomen van elke ziekte, zoals lichte diarree en braken, aangezien deze worden beschouwd als een “voorbijgaande ziekte” en niet noodzakelijk verband houden met voedselconsumptie .

volgens registers worden jaarlijks meer dan een miljard gevallen van acute diarree gedetecteerd bij kinderen jonger dan 5 jaar in ontwikkelingslanden, met 5 miljoen doden. Tussen 1999 en 2001 werd in de Braziliaanse staat Paraná 67,1% van de voedselepidemieën veroorzaakt door bacteriën. Bovendien werden van de 1389 gemelde epidemieën 38,6 in het laboratorium bevestigd; 29/7% was klinisch of epidemiologisch verdacht en 31,6% was van onbekende etiologie .

de mondiale kaasproductie ligt iets boven de 19 miljoen ton. De kaasproductie is de afgelopen dertig jaar met meer dan 76,3% gestegen, of beter gezegd, van ongeveer 10,8 miljoen ton in 1978 tot meer dan 19 miljoen ton in 2008. De uitbreiding van de melkproducerende regio ‘ s en de toename van de productie in de afgelopen jaren hebben geleid tot een zeer relevante aanwezigheid van de Braziliaanse productie op de wereldmarkt voor de uitvoer van melk. Daarom is er grote bezorgdheid over de kwaliteit van de gecommercialiseerde goederen voor intern en extern verbruik.

Familiebedrijfslandbouw in Brazilië heeft een belangrijk aandeel in de melkproductieketen, met ongeveer 86% van de melkproducenten. De productie en het beheer van deze melkproducenten worden echter zelfgebouwd met schaarse technische bijstand en een grote invloed van culturele factoren die de gezondheid van de consument in gevaar kunnen brengen. Technische en educatieve oriëntatie door de invoering van gezonde productiepraktijken worden noodzakelijk geacht om besmettingsrisico ‘ s en voedselvergiftiging door het product tot een minimum te beperken.

onderzoek in alle Braziliaanse regio ‘ s, waar de productie en commercialisering van kaas voornamelijk door kleine producenten wordt uitgevoerd, heeft het risico van toxineinfecties bij de consumptie van deze producten door de bevolking aangetoond.

wrongel is het meest geproduceerde en geconsumeerde melkproduct in het noordoosten van Brazilië. Verschillende onderzoeken hebben aangetoond dat de hantering en onzorgvuldigheid in de hygiëne binnen het productiesysteem het vooral als contaminatiebron hebben gemaakt. De fabrikanten zijn transmissievectoren van de pathogeen Staphylococcus aureus en anderen die voedselvergiftiging kunnen veroorzaken. De aanwezigheid van positieve coagulase staphylococcus getuigt van het gebrek aan hygiëne en sanitaire omstandigheden tijdens de productie, verwerking, distributie, opslag en commercialisering van monsters van wrongel-kaas. Sanitaire voorlichting van de producenten en de verspreiding van verwerkingstechnieken op basis van goede productiepraktijken zijn verplicht.

onderzoek in de staat Mato Grosso, In het midden-westen van Brazilië (Loguercio & Aleixo 2001) heeft aangetoond dat de productie van verse Minas-kaas gekenmerkt wordt door slechte hygiënische en sanitaire omstandigheden. Staphylococcus aureusbacteria percentages hoger dan die welke zijn toegestaan door de huidige wetgeving zijn wijdverbreid. De noodzaak van meer sanitaire bewaking en oriëntatie door de overheid is dringend.

onderzoek in de zuidoostelijke regio van Brazilië (Salotti et al 2006) evalueerde de microbiologische kwaliteit van verse Minas-kaasmonsters. Uit de resultaten van het achterland van de staat São Paulo in Brazilië bleek dat 83,4% van de zelfgemaakte producten en 66,7% van de industriële monsters met betrekking tot thermotolerante colibacteriën niet aan de voorschriften van het Braziliaanse agentschap voor sanitaire waakzaamheid (Anvisa) voldeden. In het geval van positieve coagulase Staphylococcus voldeed 20% van de zelfgemaakte monsters en 10% van de industriële producten niet aan de ANVISA-voorschriften. Microbiologische resultaten hebben het potentiële risico van het product voor de consument aan het licht gebracht.

na analyse van monsters van verse minaskaas in Minas Gerais op colibacteriën en E. coli, een recente studie toonde de aanwezigheid van micro-organismen, boven de tarieven toegestaan door de huidige wetgeving, in 30% van de kaas met certificaat, 70% van de kaas zonder certificaat en 61,4% van de milde kaas. Aangezien E. coli, Proteus, Providencia, Serratia, Klebsiellaan en enterobacteriën zijn geïdentificeerd in de Enterobacteriaceae die in verse Minas-kaas zijn geïsoleerd, is het risico voor de volksgezondheid bij consumptie van de producten ruimschoots aangetoond.

werd gerapporteerd over het risico bij de consumptie van verse Minas-kaas door de bevolking van de Staat Paraná in het zuiden van Brazilië. Uit door de federale inspectiedienst van Santa Helena PR Brazilië geïnspecteerde monsters bleek dat slechts 15% voldeed aan de ANVISA-normen. Alle zelfgemaakte kaasmonsters en 70% van de geïnspecteerde waren niet in overeenstemming met de wetgeving. Studies bevestigden bovenstaande resultaten en meldden dat 50% van de monsters van geanalyseerde kaas thermotolerante colibacteriën had, 100% positieve Coagulasestafylococcus en 12,5% Salmonellasp had. Deze monsters waren ontoereikend voor menselijke consumptie omdat ze niet in overeenstemming waren met de microbiologische normen voor kaas.