Cornedbeef bestaat al eeuwen, en het zal op de tafels van de Ierse-Amerikanen deze St. Patrick ‘ s Day. Maar in en rond Boston ziet corned beef er anders uit. In plaats van zijn bekende roze-rode kleur, is hij grijsbruin. En niemand weet waarom New Englanders corned beef anders doen.
het kleurverschil is te wijten aan één ingrediënt: nitraten, hetzij in de vorm van natriumnitraat, hetzij zoutpeter, toegevoegd aan de zoute pekel die de brisket zijn CORN-smaak en-smaak geeft. Nitraten behouden vlees en geven het een roodachtige kleur, Twee dwingende kwaliteiten die rood corned beef veel populairder dan grijs maken. Nitraten, die potentieel kankerverwekkend zijn, zijn al lang controversieel. Maar in een tijdperk voor de koeling, waren ze een zegen. In de 17e eeuw werd zelfs salpeterhoudend buskruit op vlees gewreven.
zonder toegevoegde nitraten is corned beef dof grijs. Het is zeldzaam om te vinden, behalve in bepaalde regio ‘ s. “corned beef wordt gegeten binnen een straal van vijftig mijl van Boston, waaronder een paar steden in New Hampshire,” schrijft Joan Nathan, auteur van een Amerikaans Folklife kookboek.
door het nut van nitraten is rood corned beef al honderden jaren de norm. Een van Amerika ‘ s meest invloedrijke vroege kookboeken, de Virginia Housewife, roept op om eetlepels salpeter over borststuk te wrijven. Maar het is onbekend waarom precies Boston bewoners kozen om geen salpeter op hun rundvlees. Robert S. Cox, auteur van boeken over New England specialiteiten zoals chowder, cranberries, en taart, zegt dat het een mysterie voor hem ook. “Het is grijs, zoals de lucht van New England in de late winter,” zegt hij, ” maar ik heb niet het gevoel dat corned beef is zo poëtisch.”
de grijs/roze dichotomie is vooral zichtbaar in deze tijd van het jaar, als mensen cornedbeef en kool bereiden. Maar volgens de Oxford Encyclopedia of Food and Drink is het rundvlees niet alleen van nature roze, corned beef met kool is niet echt een Ierse specialiteit. Op het Smaragd eiland, een feestelijke St. Paddy ‘ s Day maaltijd zou bestaan uit lam of spek. In plaats daarvan is Iers-Amerikaans corned beef en kool een mengeling van verschillende voedseltradities, waarvan er één het antwoord kan zijn op de oorsprong van grijs corned beef.Ierse immigranten die in de 19e eeuw naar de Verenigde Staten kwamen, hadden ruime ervaring met het kweken, genezen en exporteren van rundvlees voor de Engelsen. Rundvlees was veel goedkoper in de Verenigde Staten, en veel gemeenschappen omarmden het als een nietje, zoals het bewaarde vlees van Joodse delicatessenzaken. Ierse immigranten die in New England woonden, vooral rond Boston, werden al snel geïntroduceerd in een andere traditie: New England ‘ s boiled dinner. Bestaande uit corned beef en groenten, urenlang gekookt, werd het al snel een Iers-Amerikaanse specialiteit. In Boston, tenminste, wordt het vaak gemaakt met de mysterieuze grijze corned beef.
als iemand de oorsprong van Boston ’s gray cornedbeef zou kennen, zou het de 79-jarige al Cohen zijn, een slager en kruidenier op Bell’ s Market in Zuid-Boston sinds de jaren 1960. zijn familie heeft al vier generaties lang markten in Boston gerund, waarbij hij al die tijd grijs cornedbeef maakte. Cohen, die corned beef per vat maakt van een familierecept, zegt dat hij geen idee heeft wie er begonnen is met het maken van de specialiteit. Hij geeft er de voorkeur aan, en hij biedt de rode soort niet aan bij Bell ‘ s: klanten die erom vragen worden naar de supermarkt geleid. Maar er is één ding waar hij zeker van is.: De 900 pond van wat hij trots “New England gray cornedbeef” noemt, die hij de afgelopen week maakte, zal allemaal weg zijn voor St. Patrick ‘ s Day.
