Thicken Pie: maizena, Tapioca, Flour and more …

foto door pie Guy

Pie verdikkingsmiddelen

welke moet ik gebruiken?

Wat is het verschil tussen maïzena, tapioca en meel?

Shhh.. het geheime verdikkingsmiddel dat wordt gebruikt door bakkers

verdikkingsmiddelen voor Pie-sappige vullingen

het zetmeelverdikkingsmiddel voor een pie-vulling is een van de belangrijkste ingrediënten bij het maken van pie. Een taart met een waterige vulling als gevolg van te weinig verdikkingsmiddel en een taart met een pasteuze of rubberachtige vulling als gevolg van te veel verdikkingsmiddel zijn even ongewenst.

de meest gebruikte verdikkingsmiddelen voor taartvullingen zijn meel, maïzena en tapioca. Deze zetmelen werken allemaal goed om taartvullende sappen te verdikken, maar niet van gelijke kracht.

alle verdikkingsmiddelen hebben voor-en nadelen. De truc is om precies de juiste hoeveelheid te gebruiken om de gewenste dikte te bereiken nadat de taart is gebakken.

hoe meel, maïzena, arrowroot en Zetmeel pie-vullingen dikker maken:

warmte zorgt ervoor dat het zetmeel in de verdikkingsmiddelen hecht met watermoleculen. De zetmeelkorrels beginnen dan te vergroten als een ballon, absorberen het water eromheen als het zwelt.

wanneer de temperatuur boven 150 graden F stijgt tot een punt net onder het koken, scheidt de stijve structuur van het zetmeel zich, waardoor een spinnenweb ontstaat van gebonden zetmeel en watermoleculen.

dit net voorkomt de vrije beweging van watermoleculen en resulteert in een dikke saus. U kunt merken dat op dit punt de saus duidelijker wordt. Dat komt omdat de zetmeelmoleculen niet meer dicht op elkaar zitten. Ze zitten in een losser mazenwerk en verspreiden zich verder uit elkaar na het opwarmen. Daarom is het minder waarschijnlijk dat licht wordt afgebogen door het zetmeel.

als het zetmeel gedurende een lange periode boven 205 graden F wordt verhit, beginnen de grote zetmeelballonnen in grootte te krimpen, waardoor het water dat het eenmaal vasthield, vrijkomt. Als dit gebeurt wordt de vulling dunner.

naarmate de zetmeelkorrels de vloeistof absorberen, zwellen ze op als zetmeelballonnen en worden ze broos. Het is erg belangrijk bij het maken van een pudding of glazuur niet krachtig te roeren na verdikking heeft plaatsgevonden, omdat je deze fragiele zetmeel ballonnen breken.

de te gebruiken hoeveelheid verdikkingsmiddel, zetmeel:

als u meer suiker in een taartvulling gebruikt dan volgens het recept nodig is, is meer verdikkingsmiddel nodig omdat suiker vocht bevat en wanneer het wordt gekookt, meer sappen produceert, vooral met bessen.

dezelfde hoeveelheid verdikkingsmiddel die nodig is voor een taart die wordt gebakken met vers tot bevroren fruit of bessen zal niet hetzelfde zijn. Bevroren zal waarschijnlijk een beetje meer verdikking nodig hebben.

Tapioca en cassave
zijn in principe hetzelfde.Tapioca wordt gemaakt van gedroogde cassave
maar wordt gevormd tot kleine parels.

als u kort na het verlaten van de oven een taart bakt om te eten vanwege tijdgebrek, kunt u de helft van de maïzena vervangen door cassave. De taart hoeft niet zo veel af te koelen en de vulling stevig genoeg te maken om te snijden en te eten.

bijvoorbeeld: vervang 2 eetlepels maïzena door 1 eetlepel maïzena en 1 eetlepel plus 1 theelepel cassave.

2 eetlepels maizena = 1 eetlepel maizena + 1 eetlepel cassave + 1 theelepel cassave

als je de volgende dag een taart maakt om te eten, verminder dan de hoeveelheid verdikking. Het verdikkingsmiddel blijft gedurende een periode van 24 uur dikker worden.

gebruik minder verdikking voor open gebak

gebruik iets minder verdikking voor een rooster of open gebak dan voor een taart met dubbele korst, omdat tijdens het bakproces meer vloeistof zal verdampen.

de gemiddelde hoeveelheid maizena voor 4 ounces fruit is 1 tot 2 theelepels.

vervangend verdikkingsmiddel

als u wilt experimenteren met tapioca-of cassavemeel, zijn deze gelijk aan maïs??zetmeel, doch niet verpakt:

1 eetlepel maizena of fijne tapioca = 4 theelepels maniokmeel.

1 eetlepel cassavemeel = 2 1/2 theelepels plus 1/4 theelepel maïzena of fijne tapioca

Pie-verdikkingsmiddel in detail

maïzena-Pie-vulmiddel

maïszetmeel is enigszins smaakloos, zijdeachtig en verdikt de taartvulling bij het kookpunt.

tarwemeel – Pie-vullend verdikkingsmiddel

tarwemeel is een zeer stabiel verdikkingsmiddel voor pie-vullingen.

ClearGel ® the Best Pie Thickener

een geheim niet meer. De veilige manier om je fruitpastei te dikken.

Tapioca – taartvulling verdikkingsmiddel

geeft een transparante glans aan vruchten.

arrowroot-Fruitglazuur

niet gebruiken als pie verdikkingsmiddel.