een knapperige deegwikkel rond een hartige eiervulling zorgt voor geweldig straatvoedsel.
ik moet toegeven: Ik was geen grote fan van het eten op Java, het dichtstbevolkte van de 13.466 Indonesische eilanden. Ik haat dit soort dingen. Ik wil niemand beledigen, en ik zou het geweldig vinden als al het eten in de wereld goed voor me smaakte, maar, nou, het is gewoon niet. dit is waarschijnlijk een fout in mij en niet in de keuken zelf.Mijn vrouw Adri en ik kwamen naar Indonesië met een open geest en open mond, maar schotel na schotel liet ons denken dat ik wou dat dit gewoon een beetje meer zuur had, of ik wou dat het vlees niet zo droog was of waarom de heck is er zo veel palmsuiker en lage kwaliteit zoete sojasaus in dit?
hoewel degene waar we steeds naar terug kwamen de mens was, wou ik dat deze vers was bereid in plaats van de hele dag te zitten en lauw te serveren.
er is een tijd en een plaats voor lauw voedsel. Dag-oude pizza voor het ontbijt en koude gebakken kip met een kater komen in gedachten, maar na een paar dagen in Yogyakarta eten van alles van koude voorgebakken lumpia (loempia ‘ s) Mie ayam-kommen van kippensoep geserveerd met levenloze voorgekookte noedels die een Chinese straatverkoper zou laten huilen—om de jackfruit en ei stoofpot bekend als gudeg (die komt warm alleen omdat de rijst wordt geserveerd op warm wordt gehouden in een stoomboot), ik verlangde naar iets geserveerd warm, vers, en gekookt op bestelling.
we vonden verlossing in martabak.
Martabak, zoet of hartig
een kleine menigte verzamelt
de meeste Javaanse gerechten kunnen zijn relatieve eenvoud toeschrijven aan het feit dat het een inheemse keuken is die grotendeels onaangetast is gebleven door externe krachten, behalve een beetje Chinese invloed in bepaalde gerechten. Martabak, een roti-achtige gevulde gebakken flatbread, is een opmerkelijke uitzondering. Zelfs op Java zeiden mensen met wie ik sprak: “dit is geen Javaans eten, het is Indiaas.”
het uitrekken van het deeg
volgens Bruce Kraig ‘ s encyclopedische Street Food Around the World, kan Martabak zijn oorsprong vinden in het Midden-Oosten. In het Arabisch betekent mutabbaq “gevouwen”, een verwijzing naar de manier waarop het zachte, rekbare deeg rond een vulling wordt gevouwen terwijl het kookt.
schotels zoals deze komen overal in het Midden-Oosten en Zuidoost-Azië voor. Heb je die jongens bananen roti zien maken in de toeristische delen van Bangkok of Chiang Mai? Dan weet je wat martabak is.
het spinnen als pizzadeeg
wanneer u uw bestelling plaatst voor een hartige martabak, is uw enige echte taak om de verkoper te vertellen hoe groot u het wilt. Standaard is een twee-ei vulling – de betere leveranciers zullen gebruik maken van eendeneieren-hoewel bij de meeste stands kunt u maximaal vijf aanvragen.
zodra u uw bestelling plaatst, neemt de verkoper een klein bolletje zacht, elastisch tarwedeeg en drukt het op een geolied werkblad.
papier dun
knipper niet terwijl hij het deeg rekt, want het gebeurt verblindend snel. Een paar snelle draaiingen en klappen, en het is doorschijnend dun geworden. Napolitaanse pizza brancards kunnen een paar trucjes leren van deze jongens.
in de olie
vervolgens wordt het deeg in een brede, ondiepe gietijzeren pan in hete olie neergelaten. De verkoper zwaait het heen en weer als een gordijn als hij het laat zakken, het aanmoedigen om te bubbelen en blaren.
groene uien
de vulling begint met een paar eieren waaraan de verkoper enkele gesneden groene uien en koriander toevoegt.
gekruid kippenvlees
vervolgens gaat gekruid gekookte gemalen kippenvlees in de beker. Ik heb gehoord dat je ook rundvlees of schapenvlees versies kunt vinden, hoewel ik er geen ben tegengekomen.
een paar eieren binden
na het slaan van de vulling met een vork, de verkoper giet het in het midden van het borrelende deeg.
verspreiden…
hij verspreidt het met de achterkant van een lepel tot een egale laag voordat hij het deeg rond de vulling vouwt.
…en vouw
met zijn vingers en een extra lange metalen spatel, hij tilt elke hoek op en brengt het in het midden, het vormen van een nette rechthoek, die hij onmiddellijk omdraait, gevouwen-kant-naar beneden.
ondiepe bak aan beide zijden
de martabak sist langzaam weg als de verkoper hem af en toe omdraait tot hij aan beide zijden goudbruin is.
we waren bevriend met een lokaal echtpaar dat ons een tip van onschatbare waarde bood voor het bestellen van martabak: net als een opgewarmd stuk New York pizza, wil je het extra krokant vragen voor de beste eindresultaten.
een paar minuten later wordt de martabak uit de olie gehaald, in vierkanten gesneden en geserveerd met rauwe warme pepers, samen met wat zure komkommers en radijsjes.
de beste voorbeelden hebben scherpe, blaren oppervlakken die me veel aan Chinees-Amerikaanse loempia ‘ s doen denken. De eggy vulling moet licht en pluizig zijn zoals de beste roerei, met veel frisse kruidensmaak.
een klein lid van een kleine menigte
Sweet martabak vertoont geen gelijkenis met zijn hartige tegenhanger, en voor zover ik weet komt hij alleen voor in Indonesië. Het enige wat de twee gemeen hebben is dat ze steevast worden geserveerd uit dezelfde verkoper kar.
de zoete versie begint met een dun, eggy beslag dat erg lijkt op pannenkoekenbeslag. Het wordt afgezet in een diepe, geoliede gietijzeren pan waar het langzaam kookt tot het midden opzwelt met kleine belletjes, heel erg als een gigantische crumpet.
Witte Kaas op chocolade
wordt vervolgens voorzichtig uit de pan geklapt en overgoten. De meest populaire optie lijkt de eenvoudigste: een dikke spread van felgele margarine, gevolgd door een laag van de bittere chocolade hagelslag in Nederland, een duidelijke invloed van de Nederlandse koloniale geschiedenis van Indonesië.
meer kaas
een laag geraspte verse kaas gaat vervolgens over…
gecondenseerde melk
…gevolgd door een grote motregen van gecondenseerde melk. Ik denk dat dit allemaal Robyn Lee ‘ s favoriete dingen zijn.
zodra de hagelslag erop zit, wordt de pannenkoek in tweeën gesneden en als een broodje dichtgesneden, waarbij de restwarmte alles aan elkaar doet smelten. De margarine, chocolade en gecondenseerde melk weken allemaal door de poreuze, eggy cake, waardoor het de vochtige textuur van een goede tres leches, maar met een knapperige schaal aan de boven-en onderkant.
ik ben niet zo ‘ n lieve eter, maar dit heeft me flink geschopt.
het is vrij fantastisch. Je geeft het equivalent van een dollar of twee uit, en eindigt met een paar dozijn knapperige en zoute of zoete en kleverige pleinen op maat gemaakt voor delen en ‘ s avonds laat drinken.Op een avond op Bali, nadat een nachtelijke honger me uit bed haalde, liet ik een slapende vrouw achter in ons hotel in Lovina, het strand vol dolfijnen Met zwart zand aan de noordkust van het eiland, zwierf ik naar een kleine avondmarkt waar de martabak man de laatste verkoper was die de jonge lokale hotel-en barmedewerkers bediende die na hun volledige dagdienst op hun Motor naar huis gingen. Ik zou je niet eens kunnen vertellen waar deze specifieke man was als ik het probeerde, maar loop ‘ s nachts door de straten van elke Indonesische stad en je zult ze vinden. Ze zijn net zo talrijk als hotdogverkopers in New York City.
toen ik mijn dozen martabak pakte en terug begon te lopen, riep een groep jongens aan de kant van de weg met een kapotte oude gitaar in de hand me om zich bij hen aan te sluiten. Ik ging zitten terwijl een van de jongens een heupfles arak—het lokale vuurwater gemaakt met palmsuiker*—leegde in een lege waterfles alvorens het te vullen met bier en tonic water en het rond te geven. We eindigden uren op te zitten, drinken zijn arak-bier cocktail, zingen liedjes, en plukken op de martabak.
*u zou er goed aan doen niet te doen wat ik deed. Neem geen deel aan Arak van onbekende oorsprong op Bali. Mensen zijn blind geworden en zelfs gestorven aan slechte drank hier.Ik misgunde ze niet eens toen ze me de gitaar gaven, zei “sing some American songs,” en vroeg meteen naar Hotel California.*
* I hate the f * &king Eagles.
ik moet toegeven, Ik was een beetje teleurgesteld dat zelfs op varkensvlees-liefhebbende Bali, een grotendeels Hindoe-eiland dat niet dezelfde beperkingen heeft ten opzichte van het andere witte vlees als de rest van moslim Indonesië, je geen versies kon vinden van martabak gemaakt met varkensvlees.
misschien moet ik dat probleem zelf oplossen. Varkensvlees buik en eieren gebakken in een knapperig gebak shell? Klinkt dat niet lekker?
alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.
