Omega no seu organismo

oxidação de lípidos

“oxidação de lípidos” é um termo que explica diferentes tipos de reacções, tendo implicações positivas e negativas no corpo humano. In the body lipid oxidation is important for several physiological reactions, for instance when utilizing fatty acids for the production of energy through β-oxidation. A oxidação também está envolvida na produção de sinalização

substâncias chamadas eicosanóides. Estes são formados a partir do ácido gordo omega-3 ácido eicosapentaenóico (EPA) e do ácido gordo ómega-6 ácido araquidônico (AA) pela ação de sistemas enzimáticos específicos. A oxidação lipídica pode também referir-se à degradação oxidativa descontrolada de lípidos iniciada por radicais livres que roubam electrões, que é o primeiro passo na formação de várias substâncias citotóxicas e mutagénicas no organismo. Os danos oxidativos não controlados também afectam os produtos alimentares, influenciando a qualidade global.Os ácidos gordos e os ácidos gordos de oxidação afectados pelo número de ligações duplas

são cadeias alifáticas longas constituídas por carbono e hidrogénios. A cadeia de carbono varia em comprimento, grau de insolação e estrutura. Nos alimentos, os ácidos gordos são encontrados principalmente em complexos lipídicos chamados triglicéridos (leia mais em “digestão de lípidos”). Alguns ácidos graxos são saturados, enquanto outros têm diferentes graus de insaturação. No entanto, quando se fala de oxidação lipídica, são apenas os ácidos gordos poli-insaturados que são de interesse. Os ácidos gordos poli-insaturados contêm duas ou mais ligações duplas, e são estas ligações duplas que são propensas à oxidação. Consequentemente, o risco de oxidação aumenta com o número de ligações duplas presentes no ácido gordo. Por exemplo, EPA (C20:5) tem cinco ligações duplas, é mais propenso à oxidação do que o ácido linolênico (C18:3), tendo apenas três ligações duplas.

oxidação em produtos alimentares-alterações sensoriais e nutricionais

devido à oxidação, os óleos alimentares que contêm ácidos gordos insaturados são de grande preocupação na indústria alimentar. A degradação dos ácidos gordos insaturados por oxidação está directamente relacionada com problemas económicos, nutricionais, de sabor, de segurança e de armazenamento. Existem duas principais reações de oxidação que podem ocorrer em alimentos contendo lípidos; auto-oxidação e foto-oxidação, dos quais a auto-oxidação é a mais comum. A auto-oxidação ocorre na presença de oxigênio e é descrita como a geração auto-catalítica de radicais livres. É iniciado quando um átomo de hidrogênio é abstraído na presença de iniciadores como luz, calor, metais ou oxigênio, formando um radical lipídico, que reage com oxigênio fazendo um radical de peróxido lipídico. Estes radicais peróxidos reagem com um segundo lípido, produzindo um radical lipídico e um hidroxiperóxido. A reacção pode ser escalonada por antioxidantes que produzem uma combinação de espécies radicais para dar espécies não Radicais e não propagadoras. A foto-oxidação ocorre quando o oxigênio do tripleto norma é convertido em oxigênio Único pela exposição à radiação UV. O oxigênio singlet interage com ácidos graxos polinsaturados para formar hidroxiperóxido que inicia a reação de auto-oxidação .

o processo de oxidação dos lípidos leva à formação de vários componentes que causam descabores e redução da qualidade nutricional. Entre estes compostos estão os radicais livres conhecidos por serem ‘ladrões de hidrogênio’, steeling hidrogênio de outras moléculas. Isto irá iniciar a reação de oxidação auto-catalítica descrita acima, levando à formação de produtos de oxidação primária, tais como hidroxiperóxidos . Os hidroxiperóxidos serão decompostos em produtos de oxidação secundária com mau olfato e sabor, também influenciando o aparecimento de alimentos . Os produtos de oxidação secundários, tais como aldeídos reactivos, álcoois e cetonas, têm também sido sugeridos como tendo implicações negativas para a saúde devido à sua acção citotóxica, mutagénica e neurotóxica . A oxidação dos lípidos pode também alterar gravemente a qualidade nutricional dos alimentos, prejudicando as vitaminas e os ácidos gordos poli-insaturados.

os PUFAs dietéticos são susceptíveis à oxidação durante o processamento e armazenamento. As reacções oxidativas são dependentes do ambiente. Em primeiro lugar, a composição de ácidos graxos irá afetar a taxa de oxidação, como um aumento nas ligações duplas disponíveis Em PUFAs também significa que há mais locais onde a reação de oxidação pode ocorrer. Em geral, existem também vários outros pró-oxidantes nos alimentos, como oxigênio e íons metálicos. A alta temperatura também é um fator que pode iniciar a oxidação lipídica. Por conseguinte, são tomadas precauções especiais para os produtos que contêm PUFAs para manter a qualidade nutricional e prolongar o prazo de validade. Uma abordagem é evitar pró-oxidantes ambientais como a luz, alta temperatura e oxigênio. Outra abordagem é a remoção de produtos oxidativos e pró-oxidantes através da refinação de produtos petrolíferos (leia mais em “óleo de peixe e saúde”). Também é possível atrasar a oxidação adicionando antioxidantes que estão sendo oxidados eles mesmos.

Oxidação no organismo (in vivo)

Ao comer alimentos a oxidação continua para o trato gastrointestinal. Estudos anteriores demonstraram que existem pró-oxidantes presentes no estômago, como oxigénio, íons metálicos (por exemplo, Fe2+ e Cu2+), azoto reativo, sulfito e nitrito. Isto, combinado com um baixo pH, ácidos graxos livres da ação da lipase gástrica, e a presença de oxigênio faz do estômago um ambiente oxidativo potencial bom . Assim, é provável que a oxidação dos lípidos alimentares continue também dentro do corpo. Alguns sais biliares demonstraram ser bons pró-oxidantes. Isto, combinado com a emulsificação de lípidos no intestino delgado, aumentando a superfície de gotículas lipídicas, sugere que há um potencial de iniciar oxidação também dentro do intestino delgado .

stress oxidativo

como mencionado acima, oxidação é um processo natural quando o corpo está produzindo energia a partir de ácidos graxos, ou moléculas de sinalização, tais como os eicosanóides. Uma vez que a deslocação de radicais livres no organismo pode levar a danos potenciais, as células humanas desenvolveram múltiplos mecanismos de protecção contra os efeitos prejudiciais da oxidação. Por exemplo, a presença de antioxidantes que inibem a acumulaçãode radicais livres, e sistemas enzimáticos específicos que decompõem os peróxidos lipídicos em oxigénio e água, sendo ambos moléculas inofensivas. No entanto, os sistemas de protecção do corpo humano são limitados. Um desequilíbrio entre espécies reativas de oxigênio e a capacidade do organismo para neutralizar e eliminar os radicais livres pode levar à acumulação de danos oxidativos, comumente chamado de estresse oxidativo, que é bem conhecido por ser prejudicial potencial. O stress oxidativo amplifica a reacção oxidativa reprimindo as proteínas incluídas na defesa oxidativa e esgotando o armazenamento celular de antioxidantes como a vitamina E e os carotenóides . Esta é a razão pela qual é tão importante com a ingestão diária de alimentos que contêm antioxidantes, especialmente para as taças durante a fase de restituição. Os polifenóis da azeitona, como o hidroxitirosol, são antioxidantes muito activos e bem documentados que absorvem as espécies reactivas de oxigénio e azoto no organismo .Foi sugerido anteriormente que os lípidos oxidados estavam envolvidos na patologia e desenvolvimento de doenças crónicas , tendo sido expresso algum cepticismo no que respeita ao aumento da ingestão de ácidos gordos poli-insaturados. Com base nesta preocupação, o Comité norueguês da segurança alimentar (VKM) avaliou os efeitos positivos e negativos para a saúde dos ácidos gordos ómega-3 em suplementos alimentares e alimentos enriquecidos, empregando a Autoridade Europeia para a segurança dos alimentos (AESA)-directriz para a avaliação dos riscos e benefícios dos alimentos . As autoridades sanitárias Norueguesas concluíram que é seguro consumir os ácidos gordos ómega-3 marinhos essenciais, EPA e DHA, através da ingestão de peixes gordos ou óleos de peixe.

Escrito por Dr. Kristi Ekrann Aarak e Dr. Linda Saga, Bioativos de Alimentos

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