peito de Peru fumado de osso

tenho de admitir que nem sempre sou um grande fã de peru ou da carne branca na Turquia.. demasiado seco para o meu gosto. Bem, isso costumava ser o caso até que eu comecei realmente a começar a molhar e aprender a torná-lo úmido e delicioso.

apenas para provar o quão boa a carne branca pode realmente ser, eu estou me concentrando inteiramente em peito de Peru fumado nesta edição e eu estarei pisando você através de todo o processo de escolha, salgando e fumando um osso de peito de Peru.

adquirir a carne

não há muito que possa correr mal aqui, mas eu recomendo que você obtenha o osso e não o desossado. Para mim a diferença de sabor é dia e noite. Eu fumei estes em conjunto e todos concordam que a ternura, sabor e textura é muito melhor com a versão osso-em.

estes virão em tamanhos de cerca de 5 lbs todo o caminho até 10 libras ou talvez um pouco mais. Na minha opinião, as aves 5-7 lb vão ser a sua melhor aposta para ternura e tempo de cozinhar.Estes são quase sempre congelados, especialmente se os comprar fora da estação, por isso, esteja preparado para comprá-los alguns dias antes de precisar deles, para que possa dar-lhes tempo suficiente para descongelar Antes de os molhar e cozinhar.

Nota: O tempo de degelo às temperaturas do frigorífico é de cerca de 5 lbs por dia. isto é, um pássaro de 7 libras vai exigir cerca de 1,5 dias para descongelar no frigorífico. Um pássaro de 10 libras vai demorar cerca de 2 dias.

Levando – O Passo Mais Importante

eu não me importo com o que qualquer um diz, depois de fumar muitos desses e ver a diferença entre brined vs. unbrined, você realmente deve isso a si mesmo para tentar salga.

há uma tonelada de argumentos sobre o que realmente acontece durante o processo de brining e por quê. É osmose ou é outra coisa? Pessoalmente, não me importo tanto com o que acontece como com o que acontece.

durante o processo de fumagem, mesmo que mantenha o calor baixo e remova a ave logo que seja seguro comer, ainda há um pouco de secagem que ocorre especialmente na carne branca de aves de capoeira.Quando você salina carne, especialmente aves de capoeira, muita umidade adicional de alguma forma acaba ficando preso nas fibras da carne e você acaba com um pássaro muito mais suculento e mais saboroso.Acontece que a vinificação é muito fácil e não há absolutamente nenhuma razão para não fazê-lo.

aqui está como:

na noite antes de você querer fumar o pássaro, basta colocar 1 galão de água em um grande jarro de chá. Misturar em 1 copo de sal kosher e agitar até que esteja dissolvido e a água esteja límpida.

também gosto de adicionar cerca de 3/4 xícara de açúcar castanho, mas você pode açúcar branco ou sem açúcar, se preferir. Você também pode adicionar quase todos os outros sabores que você gosta para a água e vai milagrosamente acabar na carne do pássaro. Às vezes adiciono Worcestershire, molho picante, melaço ou até coisas malucas, como a fervura líquida de caranguejo. Basta usar a sua imaginação e se é algo que você gosta, então provavelmente vai saber bem no Peru.

Meu Salmoura Receita

• 2 Gal Água
• 2 Xícaras de Sal Kosher
• 3 Xícaras de Açúcar
• 1/4 de Xícara de Zatarains Líquido Caranguejo Ferver (opcional)
• 4 colheres de sopa de Pimenta Preta
• 1 TBS Rosemary
• 1 colheres de sopa de Tomilho
• 1/4 de Xícara de Melaço
• 1/4 de Xícara de Vinho Branco (não Cozinhar Vinho)
• 1/4 de Xícara de Worcestershire

Coloque a ave em uma grande foodsafe recipiente de vidro ou plástico e cobrir completamente a ave com a solução de salmoura. Você pode precisar fazer um par de lotes para cobrir o pássaro completamente.Se você está fazendo um grande lote de peitos de peru como eu fiz recentemente, você pode até mesmo usar um grande peito de gelo para o trabalho.

mantenha a salmoura gelada e certifique-se de manter um termómetro na salmoura para garantir que ela permanece entre 33 e 39 graus F para um manuseamento seguro dos alimentos.Se você está apenas fazendo apenas um e não é muito grande, então você provavelmente pode até mesmo colocá-lo em um saco grande zip-top com a salmoura. Coloque o saco em um grande pote de estoque, insira o peru no saco e, em seguida, despeje salmoura suficiente sobre o peru para cobrir completamente. A panela vai manter o saco estável e a prova de fuga durante a noite no frigorífico.

deixar o peito de peru em salmoura durante 8-12 horas para melhores resultados.

preparar o peito do Peru para fumar

retirar o peru do recipiente de salmoura e enxaguá-lo bem debaixo de água fria. Esfrega o peru com uma toalha de papel e põe de lado.

neste momento você pode querer fazer um lote do meu rub como este Peru vai receber tratamento de cinco estrelas. Se não tens as minhas receitas, talvez seja uma boa altura para as teres.

a maneira mais fácil de aplicar o rub é colocar o peru em um saco grande e fazê-lo “agitar e fumar” estilo, mas você também pode fazer o trabalho, polvilhando-o.

coloco meu peito de peru em um grande zip top para trás e derramar cerca de 1/4 xícara de óleo de canola sobre a Turquia.

eu, em seguida, coloque 4 colheres de sopa de minha rub bem no topo da turquia, selar o saco e vá para agitar levemente e reverter o saco de final longo do final completamente o revestimento da superfície da turquia com o saboroso bondade.Osso fumado na mama de Peru 007

a coisa legal sobre este método é que o rub entra dentro do Peru, sob a pele um pouco e por todo o lado fora com muito pouco esforço.

abra o saco para ter uma boa olhada no Peru e se você acha que ele precisa de mais rub, em seguida, por todos os meios, jogue mais algumas colheres e agite-o um pouco mais.Osso fumado na mama de Peru 008

uma vez que você está satisfeito que o rub é tudo sobre, em seguida, simplesmente remover o peru do saco e colocá-lo em uma panela para levar para o fumante.Osso fumado na mama de Peru 010

preparando o fumante

eu levo o baixo e lento muito a sério e tendem a manter o calor no lado baixo, mesmo para as aves de capoeira na maioria dos casos. 225 -240 graus é o que eu recomendo e aderir para se certificar de que o açúcar no rub não queima.Se você é um daqueles que absolutamente devem ter a pele crocante no pássaro, então faça o que você deve, mas para mim, é tudo sobre a carne sendo úmida e o rub no exterior não ser queimado.

Prepare o fumante para cozinhar a 225-240 graus F e certifique-se de ter suficiente madeira fumante para manter o fumo aceso por cerca de 4 horas.Uma vez que o fumador esteja clicando ao longo de cerca de 225-240 graus F, coloque o Peru diretamente no peito da grade para cima. Em torno da marca de 3 horas, inserir um termômetro de carne sonda digital no peito do Peru para começar a monitorar a temperamento interno.

eu recomendo cerca de 3 horas de cereja e 1 hora de noz pecã para algum sabor incrível.

descansar e amaciar

uma vez que o peito atinja cerca de 161-163 graus, remova-o do fumante e imediatamente embrulhe-o numa camada espessa de folha de serviço pesado.Coloque o peru em uma pequena Arca de gelo ou apenas enrolá-lo em algumas toalhas grossas e colocá-lo no balcão por cerca de 30-45 minutos. Uma hora não seria mau.

não salte este passo se o puder evitar.. muitas coisas maravilhosas acontecem durante este tempo.. a carne fica mais tenra e os sucos que foram forçados à superfície durante o processo de cozimento, redistribuem por toda a carne.

Servir a Carne

Pegue um pedaço afiado de talheres e cortar algumas peças do concurso de que peito de fora de cada lado da ave. Pare por um momento para se maravilhar com o belo anel de fumaça pouco antes de se sentar para desfrutar de uma refeição maravilhosa com a família e amigos!

***Nota: você tem a receita de RUB estilo Texas livre com o seu pedido!Se eu pudesse dar estas receitas, faria isso. Quero mesmo que fiques com eles! Mas, então, é assim que eu apoio a newsletter, o site e todas as outras coisas que fazemos aqui para promover a arte de fumar carne.

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