Acesta este cel mai bun mod de a găti sparanghel (și a fost inventat de romani)

acum este cultivat pe tot parcursul anului, dar primăvara este cel mai bun moment pentru a vă bucura de sparanghelul rafinat. Sunt foarte versatili în bucătărie și atunci când sunt în sezon sunt o încântare de care merită să profitați, dar care este cel mai bun mod de a găti sparanghel? Tehnica este la fel de simplă ca cea veche, așa cum o știau deja romanii.

cheia ne-a lăsat deja celebrul Marcus Gavius Apicius-sau Marcus Gavius Apicius în latină -, un Roman care a trăit în primul secol d.HR. și care a intrat în istorie ca unul dintre primii gastronomi din istorie și autor al primei mari cărți de bucate considerate, de re coquinaria. În paginile sale și în spatele unui termen Latin conflictual, se află secretul gătitului unei categorii de sparanghel.

re coquinaria, rețete și curiozități ale Romei antice

opera lui re coquinaria („despre bucătărie”) este o gastronomie tratat care reunește rețete, trucuri, tehnici și sfaturi cu privire la o multitudine de ingrediente și preparate, dar este, de asemenea, o bijuterie pentru valoarea sa istorică. Orice fan al Romei antice își va găsi lectura delicioasă, deoarece este plină de informații despre utilizările și obiceiurile Romanilor de la masă.

cartea este împărțită în 11 părți dedicate diferitelor grupuri alimentare și include preparate curioase precum rețete pentru gătitul delfinilor sau elaborări pentru îmbunătățirea sănătății. Deși cele mai interesante sunt curiozitățile care înfățișează banchetele și gusturile înaltei societăți romane a vremii.

aparent, Apicius era pasionat de mâncarea bună și avea obiceiuri oarecum deosebite, cu gust pentru tot felul de ingrediente, a organizat banchete și concursuri și a obținut un grup mare de fani admiratori ai modului său de viață.

nu putem ști exact cine a fost acest Apicius și adevărul este că probabil multe dintre rețetele incluse în de re coquinaria sunt adăugate de copiștii ulteriori, dar este încă o lucrare esențială. Mulți istorici, cercetători și bucătari s-au întors la ea de-a lungul anilor și abia în secolul al XX-lea s-a descoperit că o traducere eronată ascundea un mic secret.

Apicius a descris cea mai bună tehnică pentru gătitul sparanghelului

al treilea volum al de re coquinaria, dedicat produselor de grădină (Cepuros), include o secțiune dedicată sparanghelului. Știm că au fost foarte apreciate în cele mai vechi timpuri și au fost considerate un aliment sănătos și rafinat, de mare valoare, așa că Apicio oferă câteva sfaturi și rețete pentru a profita de ele.

în special, prima elaborare este foarte scurtă și citește astfel:

sparanghel siccabis, rursum în calidam summitas: callosiores reddes.

se traduce de obicei după cum urmează:

înmuiați niște sparanghel, apoi uscați-le; puneți-le înapoi în apă fierbinte: astfel vor deveni mai grele.

dar traducerea oarecum inexactă a unuia dintre cuvintele latine a ascuns cheia în tehnica de gătit a sparanghelului. Ce înseamnă rursum?

orice dicționar Latin actual ne spune că rursum este un adverb echivalent cu „din nou”sau” din nou”. După cum spune ari LeVaux în coloana sa gastronomică, sensul care ar putea introduce acest termen în frază a fost mai mult sau mai puțin ignorat atunci când a fost asociat cu in calidam, care se referă la gătitul în apă clocotită. Dar cum să gătești?

LeVaux ne conduce la Joseph Dommer Vehlingtraducerea lui Apicius în 1936, când i-a dat lui rursum sensul Înapoi. Pentru a ne înțelege: trebuie să le gătiți în picioare, cu fața în sus, vertical.

de ce? Am menționat-o deja mai sus în unele dintre rețetele noastre cu sparanghel alb proaspăt: vârful sau gălbenușul acestor legume este mult mai fraged și cu greu are nevoie de timp de gătit. Dar baza tulpinii este mult mai groasă și lemnoasă, astfel încât gătirea sparanghelului întreg în același timp duce la un rezultat neregulat.

cum să gătești sparanghelul în cel mai bun mod posibil

dacă avem niște sparanghel verde sau alb grozav în sezon și vrem să ne bucurăm la maxim de aroma lor, idealul este să le gătim la punctul lor fără mai multe înfloriri. Și pentru a evita o tulpină tare sau un gălbenuș suprasolicitat și fraged, putem recrea tehnica Apicium acasă. Unul dintre sistemele posibile de a le ține pe verticală am văzut în Takeout, care ia ca referință de LeVaux.

• introducerea sparanghelului într-un borcan de sticlă înalt.
• folosind o oală îngustă, înaltă, în stil spaghete, dacă aveți o grămadă suficient de mare pentru a ține drept.
• legând sparanghelul cu un cablu de bucătărie, strângându-se ferm, dar fără a trece.
• înfășurându-le cu o țesătură moale, pentru a nu le deteriora dacă ne plac mai moi.
• cu un abur special sau grătar pentru gătit sparanghel și o oală adecvată.

odată ce avem sparanghelul pe verticală, pașii sunt simpli:

1. umpleți o oală cu apă în jumătate, astfel încât să nu ajungă la vârful sparanghelului atunci când le așezăm înăuntru.
2. aduceți apa la fierbere.
3. introduceți ușor sparanghelul în poziție verticală.
4. gătiți până când punctul dorit este atins la bază (15-25 minute).
5. dacă vârfurile nu au fost gătite, creșteți aburul acoperind oala pentru a le găti doar un minut sau două.

recunosc că până acum nu m-am îngrijorat niciodată de ajustarea timpului de gătit al sparanghelului verde; albii sunt și mai delicați și de obicei se recomandă îngrijirea gălbenușurilor. Dar ambele soiuri, atunci când sunt de primă calitate, merită să fie tratate cu grijă în bucătărie. Și, ca multe alte lucruri, este ceva ce vechii romani știau deja.

Via / scoate
fotografii / iStock-Unsplash
Live pe cerul gurii / rețete cu sparanghel
Live pe cerul gurii / morcovi, cartofi, castraveți și alte fructe și legume, care este mai bine să nu coaja