aciditatea liberă este un defect al uleiului de măsline care este insipid și inodor, deci nu poate fi detectat prin analiza senzorială. Deoarece uleiurile vegetale nu sunt fluide apoase, un pH-metru nu poate fi utilizat pentru această măsură. Există diverse abordări care pot măsura aciditatea uleiului cu o precizie bună.
titrare Manualăedit
tehnica oficială de măsurare a acidității libere în uleiul de măsline (așa cum este definită de Regulamentul Comisiei Europene nr. 2568/91) este o procedură de titrare manuală: un volum cunoscut de ulei care urmează să fie testat se adaugă la un amestec de eter, metanol și fenolftaleină, se adaugă volume cunoscute de hidroxid de potasiu KOH 0,1 M (titrantul) până când există o schimbare a culorii soluției. Volumul total de titrant adăugat este apoi utilizat pentru a estima aciditatea liberă. Tehnica oficială pentru măsurarea acidității în uleiul de măsline este precisă și fiabilă, dar este în esență o metodă de laborator care trebuie efectuată de personal instruit (în principal din cauza compușilor toxici utilizați). Prin urmare, nu este potrivit pentru măsurători in situ în fabricile mici de ulei.
spectroscopie în infraroșu apropiat
una dintre cele mai promițătoare metode se bazează pe spectroscopia optică în infraroșu apropiat (NIR) unde absorbanța optică, adică fracțiunea de intensitate a luminii incidente care este absorbită de proba de ulei, este utilizată pentru a estima aciditatea uleiului. O probă de ulei este plasată într-o cuvă și analizată de un spectrofotometru pe o gamă largă de lungimi de undă. Rezultatele (i. e. datele de absorbție pentru fiecare lungime de undă testată) sunt astfel procesate de un algoritm statistic, cum ar fi analiza componentelor principale (PCA) sau regresia parțială a celor mai mici pătrate (PLS), pentru a estima aciditatea uleiului. A fost raportată fezabilitatea măsurării acidității fără ulei de măsline și a valorii peroxidului prin spectroscopie NIR în intervalul numărului de undă 4.541−11.726 cm-1. Există multe spectrofotometre comerciale care pot fi utilizate pentru analiza diferiților parametri de calitate din uleiul de măsline. Principalul avantaj al spectroscopiei NIR este posibilitatea efectuării analizei pe probe de ulei de măsline brut, fără pretratare chimică. Principalele dezavantaje sunt costul ridicat al spectrofotometrului comercial și necesitatea calibrării pentru diferite tipuri de ulei (produse de măsline de diferite soiuri, origine geografică diferită etc.).
spectroscopie de impedanță Electrochimicăedit
o altă abordare se bazează pe spectroscopia de impedanță electrochimică (EIS). EIS este o tehnică puternică care a fost utilizată pe scară largă pentru a caracteriza diferite produse alimentare, cum ar fi analiza compoziției laptelui, caracterizarea și determinarea punctului final de îngheț al amestecurilor de înghețată, măsurarea îmbătrânirii cărnii și investigarea maturității și calității fructelor.
