Cardamom: Heaven’ s Scent

05 Jan Cardamom:Heaven ‘ s Scent

acest articol a fost publicat inițial în aprilie 2005, și a fost atât de delicios a trebuit să-l împărtășească cu tine din nou.

de Donna Marie Desfor

ca orice indulgență evocatoare, prima mea întâlnire cu cardamomul a fost ciudată și eterică. Adevărul este că, probabil, am experimentat cardamomul cu mult înainte să-l cunosc. Cardamomul este așa.

odată ce îi cunoști mirosul, îl recunoști instantaneu. Ea devine aproape bântuitoare: visezi la ea; o dorești. Cu toate acestea, cu prețul său puternic (al treilea doar la șofran și vanilie pe piața condimentelor) și calitatea sa aromatică rapidă (ca să nu mai vorbim de gust), când o am, am tendința să o tezaurizez.

cardamomul are distincția de a fi unul dintre condimentele antice. Este originar din sudul Indiei, unde crește sălbatic în pădurile din Ghats de Vest (un lanț de munți care circulă de la Bombay la vârful sudic al Indiei). Astăzi este cultivat în sudul Indiei, Sri Lanka, Guatemala, Indo China și Tanzania, Guatemala fiind principalul exportator. Deși este adevărat că cele mai mari cantități de cardamom sunt cultivate în India, exportul este relativ mic, având în vedere cererea mare pentru acesta pe plan intern. Nu este greu de înțeles de ce, având în vedere istoria sa distinsă.

din Egiptul antic, cardamomul a fost folosit ca odorizant pentru respirație și curățător de dinți, parfum, condiment și afrodisiac. Este un stimulent și carminativ, dar este folosit ca bază aromatizantă în preparatele medicinale din culturile occidentale, mai degrabă decât ca medicament în sine. Cu toate acestea, cel mai frecvent, cardamomul se găsește în locurile culinare și este sărbătorit pentru calitățile sale înțepătoare, calde și aromate.

când zdrobiți păstaia de cardamom de formă alungită și grosieră, eliberându-i parfumul impetuos, descoperiți rânduri de semințe mici, negre maronii, lipicioase. Mirosul intoxicant este imediat lemony și camfor. Dacă nu cumpărați această aromă indulgentă pentru plăceri aromatice pure, îndepărtați-vă de lucrurile de la sol. Se vinde în păstăi, semințe libere sau măcinate. Vă recomand să cumpărați păstăi de cardamom sau cel puțin semințele libere, dacă există vreo șansă să aveți niște condimente rămase după utilizare.

semințele de Cardamom își pierd rapid aroma atunci când sunt măcinate; chiar dacă sunt lăsate întregi, semințele pierd aproximativ 40% din uleiurile esențiale pe an. Având în vedere prețul (30 USD+ pe kilogram), cu siguranță nu merită să riscați dezamăgirea. Dacă ați deschis vreodată un recipient de condimente de cardamom dor de acel miros uimitor, doar pentru a descoperi un miros de mucegai care amintește de rumeguș, știi ce vreau să spun. Dacă nu ați făcut-o, salvați-vă suferința. Lipiți-vă de păstăi sau cumpărați cardamom măcinat în cantități mici. (Furnizorii care vă permit să vă cumpărați condimentele în cantități mici pentru a vă asigura prospețimea, aroma de vârf și aroma sunt o comoară care merită căutată.)

păstăile de Cardamom sunt disponibile în verde sau negru, negrul purtând o aromă mai eucaliptică, care merită tratată în sine. Păstăile verzi sunt semnificativ superioare în parfum față de cele albite galbene sau albe și cele mai frecvente în bucătăria noastră contemporană. În mod ciudat, cea mai mare piață de export a cardamomului este formată din țările arabe, unde o cantitate substanțială de condiment este folosită pentru prepararea cafelei (vara, unele băuturi pot conține până la 80% cardamom). Considerat un simbol al ospitalității, celebra tradiție a cafelei puternic preparate cu cardamom prosperă și astăzi.

cu toate acestea, pentru preparate culinare mai contemporane, pe cât de evaziv este acest condiment, acesta poate fi găsit frecvent în orice, de la pâine, la aluat de patiserie, la sosuri și deserturi, la marinate și freze. Cardamomul poate reînvia prăjiturile și biscuiții obosiți de condimente și este un complement impresionant pentru turtă dulce (la urma urmei, își are rădăcinile în familia ghimbirului). Bucătăria scandinavă este renumită pentru utilizarea liberală a cardamomului — mai ales ca înlocuitor al scorțișoarei.

fiert la foc mic în supe sau ciorbe cărnoase, câteva păstăi zdrobite luminează aromele și sporesc aromele. Cardamomul este deosebit de convingător atunci când este adăugat la un buchet garni. Și, la fel ca o fasole de vanilie, păstăile pot parfuma zahărul cu o căldură subtilă care creează dependență atunci când sunt presărate peste fructe și fructe de pădure de vară.

pentru o aromă atât de interesantă, mi s-a părut destul de ciudat că cardamomul era atât de puțin cunoscut și atât de puțin folosit. Dar o călătorie rapidă prin biblioteca mea personală a dezvăluit ceea ce cred că știam în secret: nu este deloc evaziv. Nu. De fapt, este folosit frecvent, deși într-un rol subtil, dar vizibil, de susținere. Cercetarea mea a produs o multime de retete cardamom și tot felul de maniere în care să-l folosească. Internetul s-a dovedit a fi o altă sursă de încredere pentru o mulțime de rețete, deși nu pot spune că am încredere în toate pregătirile pe care le-am întâlnit. Cu toate acestea, orice ai vrea să gătești, undeva pe drum cineva a făcut-o cu cardamom. Mistica lui a dispărut. Și sincer să fiu, am găsit asta destul de dezamăgitor. Cardamomul este mai mult decât atât.

aroma unei păstăi zdrobite poate fi surprinzătoare. Ca un nou iubit, îți distrage mintea și parfumul său îți seduce simțurile din orice motiv. După ce ați avut — o, vă amintiți-o-o puteți gusta în mintea voastră. Începi să-l dorești și devine dependență, ca o pasiune puternică.

în cele din urmă, bucătăria noastră de testare oferă câteva infuzii subtile, dar sublime de cardamom — în forma sa cea mai elementară și în cea mai competitivă. Fiecare rețetă vă invită în tărâmurile impetuoase ale plăcerii gastronomice, înconjurându-vă cu parfumurile și aromele acestui condiment ademenitor, eteric. Este ceva cu totul ieșit din această lume — o indulgență care este cu adevărat mirosul cerului.

rețete

cardamom glazurate morcovi
Cardamom ciocolata calda
cardamom parfumat Budinca de orez
Cardamom ceai
Chai Pots de Crmiere Chai ceai
pere fiert în sirop de vin Cardamom
Thai Iced cafea

Top Foto: Kelly Cline
bottom photo: Donna Marie Desfor

Donna Marie Desfor este fondatorul și bucătarul executiv al there ‘ s a chef in My Kitchen, o școală culinară portabilă Din Harrisburg, pa.