contaminarea microbiologică a alimentelor de casă

brânză proaspătă Minas

brânza Minas proaspătă (fabricată în mod tradițional în statul Minas Gerais, Brazilia, de unde și numele) este definită de Ministerul Sănătății din Brazilia (Decretul 146) ca brânză proaspătă obținută prin coagularea enzimatică a laptelui cu caș și alte enzime coagulante adecvate, suplimentată sau nu de activitatea bacteriilor lactice specifice. În conformitate cu normele tehnice pentru identificarea și calitatea produselor lactate , brânza proaspătă Minas poate fi clasificată ca brânză cu umiditate scăzută sau brânză semidură cu umiditate cuprinsă între 36 și 45,9%; brânză cu umiditate ridicată sau brânză cu masă moderată cu umiditate între 46 și 54,9%; și brânză cu umiditate foarte ridicată sau brânză cu masă moale, cu umiditate nu mai mică de 55%.

prelucrarea brânzei proaspete Minas cuprinde următoarele etape: pasteurizarea laptelui, coagularea, tăierea, drenarea, măcinarea, sărarea, ambalarea și răcirea . Deoarece fabricarea acestui tip de brânză este foarte simplă, multe produse lactate mici, mijlocii și mari sunt interesate de fabricarea sa. De fapt, este cel mai frecvent tip de brânză găsit în târguri, baruri și băcani. Brânza este plasată în mod normal într-o pungă de plastic obișnuită fără vid și închisă de un sigiliu metalic .

potrivit Asociației braziliene a industriei brânzeturilor (ABIQ), Brazilia produce 400.000 de tone de brânză pe an, din care 240.000 de tone sunt produse în cadrul inspecției federale, de stat și municipale. Cea mai mare parte a producției (95%) este consumată de oamenii obișnuiți .

consumul de brânză proaspătă poate fi riscant pentru sănătatea consumatorului. Cu toate acestea, Decretul 861/1984 interzice practic vânzarea brânzei proaspete fabricate din lapte crud de vaci, capre sau oi, pur sau mixt. Laptele trebuie supus pasteurizării sau altui tratament termic echivalent. Legislația actuală a fost publicată după mai multe registre de bruceloză umană cauzată de brânză proaspătă. În ciuda legii, fabricarea de brânză de casă în anumite regiuni din Brazilia nu se face cu lapte pasteurizat. În consecință, consumul de brânză de casă aduce în prim plan pericole vechi, cum ar fi bruceloza (febra malteză) și alte boli infecțioase.

în ciuda interdicției legale împotriva comercializării brânzeturilor proaspete și fragede fabricate din lapte crud, vânzarea brânzei Minas proaspete de casă are loc în mod deschis și peste tot în Brazilia . Acest lucru se datorează parțial unui randament mai mare, procesării mai simple și lipsei de maturare a produsului în fabricarea acestui tip de brânză, cu costuri reduse pentru consumator și o returnare rapidă a cheltuielilor către producător .

autoritățile de protecție a alimentelor clasifică contaminarea biologică microbiană drept principalul pericol pentru sănătatea publică. OMS și-a ridicat constant vocea cu privire la necesitatea de a restricționa contaminarea alimentelor prin agenți biologici care afectează sănătatea. Deși calitatea microbiană a alimentelor este de o importanță capitală, înregistrarea la Serviciul Federal de inspecție nu garantează lipsa agenților patogeni din alimente .

bolile derivate din alimente pot fi cauzate de mai multe grupuri de microorganisme care includ bacterii, ciuperci, drojdii, protozoare și viruși. Datorită diversității și patogenezei lor, bacteriile sunt de departe cel mai important grup microbian și sunt asociate în mod obișnuit cu bolile care transmit alimente

bacteriile sunt microorganisme răspândite în mare parte în întreaga lume naturală și pot fi găsite în orice tip de mediu . Acestea provoacă boli la oameni, animale și plante și deteriorează alimentele și alte materiale. Pe de altă parte, ele pot fi utile și atunci când compun microbiota normală a ființei umane și sunt utilizate în producția de alimente ca simbiotice în agricultură și medicină.

în ciuda anumitor statistici braziliene nesigure, se crede că bolile derivate din alimente în Brazilia sunt ridicate . De fapt, mai multe studii estimează că 12% din cazurile de spitalizare din Brazilia apar din cauza bolilor intestinale infecțioase .

aparițiile bolilor derivate din alimente sunt în mod normal asociate cu anumiți factori de risc sau, mai degrabă, cu proceduri care beneficiază de infecțiile cu toxine. Pot fi evidențiate următoarele: defecțiuni la refrigerarea alimentelor; conservarea alimentelor calde la temperatura camerei; alimente preparate cu multe ore mai devreme pentru consum ulterior cu condiționare inadecvată în interval; defecțiuni în procesul de gătit; manipularea alimentelor de către persoane cu practici de igienă personală inadecvate sau cu leziuni sau boli contaminante; utilizarea materiei prime contaminate; defecțiuni în igiena ustensilelor și a altor echipamente în prepararea alimentelor; condiții de mediu favorabile pentru creșterea agenților etiologici; alimente obținute din surse nesigure; depozitare inadecvată; utilizarea ustensilelor care eliberează reziduuri toxice; adăugarea intenționată sau accidentală de substanțe chimice toxice în alimente; utilizarea apei cu caracteristici necontrolate de băut; contaminarea apei din cauza deteriorării sistemului de alimentare .

problemele legate de fabricarea brânzeturilor în Brazilia sunt legate de condițiile precare ale laptelui, de condițiile proaste în timpul manipulării brânzeturilor și de lipsa sau deficiența refrigerării pe tot parcursul lanțului de producție. Acești factori agravează situația și stabilesc condiții de contaminare care favorizează dezvoltarea microorganismelor în mai multe locuri .

în timp ce unele microorganisme contribuie în mod benefic la prelucrarea, siguranța și calitatea anumitor produse alimentare, alte organisme sunt implicate în procese cu efecte nedorite în produsele alimentare și pentru sănătatea consumatorilor. Există două categorii de boli microbiene transmise prin alimente: intoxicația alimentară și infecția cu alimente. În intoxicația alimentară, persoana ingerează toxine care sunt pre-formate de microorganisme în alimente. Toxina provoacă daune organismului. Exemplele includ toxina botulinică care se leagă de terminalele nervoase la nivelul mușchilor și împiedică eliberarea neurotransmițătorului acetilcolinei și toxina stafilococică care acționează asupra centrului de vărsături al creierului . Infecția cu alimente apare atunci când agentul patogen, cum ar fi Salmonella tifosși alte serotipuri, este ingerat și se înmulțește, provocând boli în tractul intestinal și adesea în alte organe .

vânzarea de alimente de origine animală în tarabe echitabile fără refrigerare și fără protecție împotriva prafului și insectelor poate modifica calitatea acestora. În cazul brânzei, aceasta se vinde în porții sau felii și, prin urmare, încorporarea externă a materiei străine biologice sau nebiologice este periculoasă din cauza defecțiunilor în manipularea produsului în timpul comercializării, a igienei precare a tarabelor și ustensilelor utilizate și a contaminării încrucișate între produsele expuse .

contaminarea microbiană alimentară este nedorită și periculoasă în microbiologia alimentară. Acest aspect ar trebui să se confrunte cu o mare strictețe. Recunoașterea unei posibile deficiențe de igienă care implică contaminarea alimentelor aduce în prim plan grupuri de microorganisme, cuprinzând indicatori și microorganisme patogene care găsesc un mediu excelent în alimente pentru dezvoltarea lor și chiar pentru eliberarea de substanțe toxice . Coliforme totale și termotolerante,cum ar fi Staphylococcus aureus, ciuperci, drojdii și chiar Salmonellaspp., ar trebui evidențiate printre microorganismele a căror prezență și numere indică calitatea produsului.

microorganismele menționate mai sus, cauze ale mai multor tipuri de patogeneză, sunt transmise oamenilor din cauza lipsei de igienă, a obiceiurilor proaste ale manipulatorilor, a proceselor de producție ineficiente, a întreținerii sau reîncălzirii alimentelor la temperaturi inadecvate și, de asemenea, a condițiilor neadecvate din industriile în care se produce alimentele .

majoritatea microorganismelor, a căror patogenitate la om depinde de prezența lor variată în alimente, sunt relativ sensibile la temperaturi ridicate. De fapt, acestea sunt distruse prin gătirea adecvată a alimentelor contaminate în cele din urmă sau prin procese de pasteurizare.

agenția braziliană pentru vigilența sănătății (ANVISA) a stabilit, prin Decretul RDC 12 din 2 ianuarie 2001, standardele microbiologice pentru mai multe tipuri de alimente, descrise în tabelul 1.

pentru a putea fi caracterizate cazurile și evenimentele de boală cauzate de alimente, populațiile ar trebui informate cu privire la simptomele fiecăruia, cum ar fi diareea ușoară și vărsăturile, deoarece acestea sunt considerate o „boală trecătoare” și nu neapărat asociate cu consumul de alimente .

conform registrelor, peste un miliard de cazuri de diaree acută sunt detectate anual la copiii cu vârsta mai mică de 5 ani din țările în curs de dezvoltare, cu 5 milioane de decese. Între 1999 și 2001, în statul Paranainct, Brazilia, 67,1% din epidemiile alimentare au fost cauzate de bacterii. Mai mult, din 1389 epidemii notificate, 38,6 au fost confirmate în laborator; 29/7% au fost confirmate clinic sau epidemiologic suspecte și 31,6% au fost de etiologie necunoscută .

producția mondială de brânză este puțin peste 19 milioane de tone. Producția de brânză a crescut cu peste 76,3% în ultimii treizeci de ani, sau mai bine zis, de la aproximativ 10,8 milioane de tone în 1978 la peste 19 milioane în 2008. Extinderea regiunilor producătoare de lapte și creșterea producției în ultimii ani au oferit o prezență extrem de relevantă a producției braziliene pe piața mondială a exporturilor derivate din lapte. Prin urmare, preocuparea este ridicată în ceea ce privește calitatea bunurilor comercializate pentru consumul intern și extern.

agricultura de familie din Brazilia are o pondere importantă în lanțul de producție a laptelui, cu aproximativ 86% din producătorii de lapte. Cu toate acestea, producția și gestionarea acestor producători de lapte se bazează pe o bază casnică, cu asistență tehnică redusă și influență ridicată a factorilor culturali care pot pune în pericol sănătatea consumatorilor. Orientarea tehnică și educațională prin introducerea unor practici de fabricație sănătoase sunt considerate necesare pentru a minimiza riscurile de contaminare și intoxicația alimentară de către produs.

cercetările din toate regiunile braziliene, unde producția și comercializarea brânzeturilor sunt întreprinse în principal de micii producători, au demonstrat riscul de infecții cu toxine în consumul acestor produse de către populație.

cașcavalul este cel mai produs și consumat produs derivat din lapte din regiunea de nord-est a Braziliei. Mai multe investigații au arătat că manipularea și neglijența în igienă în cadrul sistemului de producție au făcut-o în primul rând ca sursă de contaminare. Producătorii sunt vectori de transmisie ai agentului patogen Staphylococcus aureusși altele care pot provoca intoxicații alimentare. Prezența stafilococului coagulazic pozitiv mărturisește lipsa condițiilor de igienă și sanitare în timpul etapelor de producție, prelucrare, distribuție, depozitare și comercializare a probelor de brânză de vaci. Educația sanitară a producătorilor și răspândirea tehnicilor de prelucrare bazate pe bune practici de fabricație sunt obligatorii.

cercetările din statul Mato Grosso, în regiunea Mid-vestică a Braziliei, (Loguercio & Aleixo 2001) au arătat condițiile de igienă și igienă precare care caracterizează producția de brânză Minas proaspătă. Staphylococcus aureusbacteriile mai mari decât cele permise de legislația în vigoare sunt abundente. Nevoia de supraveghere și Orientare sanitară mai mare de către autoritățile guvernamentale este urgentă.

lucrările de cercetare din regiunea de sud-est a Braziliei (Salotti et al 2006) au evaluat calitatea microbiologică a probelor proaspete de brânză Minas. Rezultatele din hinterlands din statul s Inktovo Paulo, Brazilia, au arătat nerespectarea normelor stabilite de Agenția braziliană pentru vigilență sanitară (ANVISA) pentru 83,4% din produsele de casă și 66,7% pentru probele industriale în ceea ce privește coliformele termotolerante. În cazul stafilococului coagulazic pozitiv, 20% din probele de casă și 10% din produsele industriale nu au respectat reglementările ANVISA. Rezultatele microbiologice au relevat riscul potențial al produsului pentru consumatori.

după analizarea probelor de brânză proaspătă Minas în Minas Gerais pentru coliforme și E. coli, un studiu recent a arătat prezența microorganismelor, peste ratele permise de legislația actuală, în 30% din brânza cu certificat; 70% din brânza fără certificat și 61,4% din brânza ușoară. Deoarece E. coli, Proteus, Providencia, Serratia, Klebsiellași enterobacteria au fost identificate în cadrul Enterobacteriaceae izolate în brânza proaspătă Minas, riscul pentru sănătatea publică atunci când produsele sunt consumate este demonstrat pe larg.

a fost raportat cu privire la riscul consumului de brânză proaspătă Minas de către populația din statul Paranainct, sudul Braziliei. Probele inspectate de Serviciul Federal de inspecție din Santa Helena PR Brazilia au arătat că doar 15% erau în conformitate cu standardele ANVISA. Toate probele de brânză de casă și 70% dintre cele inspectate nu au fost conform legislației. Studiile au confirmat rezultatele de mai sus și au raportat că 50% din probele de brânză analizate au avut coliforme termotolerante, 100% au avut staphyloccocus coagulazic pozitiv și 12,5% au avut Salmonelasp. Aceste probe au fost inadecvate pentru consumul uman, deoarece nu au fost în concordanță cu standardele microbiologice ale brânzeturilor.