30 cu ani în urmă, nu mulți oameni din afara Japoniei au încercat unul dintre cele mai delicate alimente ale sale: sushi. Cu toate acestea, în aceste zile sunt șanse să fi avut sushi în stil Edomae cel puțin o dată înainte. Ce este sushi în stil Edomae mai exact? Și cum au venit cu ea?
în fața Golfului Tokyo
cuvântul japonez ‘Edomae’ are mai multe semnificații. Literalmente înseamnă ‘în fața (mae) Tokyo Bay’ (Edo este vechiul nume de Tokyo). Se spune că acest golf este plin de pești și alte vieți marine în primele zile. Localnicii au început în cele din urmă să se refere la delicatese precum creveți, crustacee, anghilă și caracatiță prinși în Golful Tokyo cu cuvântul Edomae. Un alt sens al cuvântului este ‘munca grea’, în sensul că bucătarii de sushi în primele zile din Vechiul Edo erau limitați în munca lor din cauza lipsei tehnologiilor avansate de transport și refrigerare. Din această cauză, au trebuit să lucreze cu migală cu oricare dintre ingredientele pe care le aveau la îndemână pentru a crește durata de valabilitate a peștelui și pentru a scoate la iveală cele mai bune arome ale mâncării.
tradiția Edomae
Conform înregistrărilor istorice, Hanaya Yohei (un bucătar de sushi din Edo) a fost pionierul tradiției Edomae în anii 1800. aceasta este chiar înscrisă pe placa găsită la monumentul dedicat bucătarului din Districtul Ryogoku din Sumida, Locul de naștere al lui Yohei-zushi. De asemenea, este descris pe placă modul în care bucătarul a reușit să creeze un nou stil de sushi: el a folosit shari (orez sushi, care este lipicios și ușor acru) ca bază, apoi a făcut un topping presat împreună cu mâna pentru a face bucăți individuale de dimensiuni de mușcătură pe baza următoarelor ingrediente: oțet, orez și neta (toppinguri de fructe de mare). Chef Yohei a dezvoltat tehnici care includ fierberea neta în dashi (bulion de pește) sau marinarea lor cu sare și oțet pentru a scoate în evidență aroma mâncării. Mâncarea pe care chef Yohei a creat-o a fost dificil de comercializat la început, iar el se plimba și căuta clienți pentru a-și vinde marfa. Cu toate acestea, când a construit un chioșc în care își putea pregăti sushi chiar în fața clienților săi, acest lucru a devenit în cele din urmă un mare succes, iar born a fost primul sushi Edomae, fast-food-ul secolului 19!
ton roșu
în perioada Edo, maguro (tonul roșu) nu a fost la fel de popular ca un topping de sushi așa cum este astăzi. În timp ce astăzi calitatea tonului pe care îl servesc determină rangul unui magazin de sushi în Japonia, tonul era de fapt clasificat ca un pește inferior. Tonul a fost de fapt considerat inferior altor soiuri care au fost consumate în mod obișnuit în perioada Edo, deoarece peștele își pierde rapid prospețimea. Din cauza lipsei tehnologiei de refrigerare, tonul provenit din alte părți ale Japoniei a început de obicei să se strice înainte de a ajunge la Edo, iar tăierea roșie slabă a tonului cunoscută sub numele de akami este întotdeauna consumată cu o cantitate imensă de sos de soia (din cauza lipsei sale de aromă). Cu toate acestea, pe măsură ce tehnologia s-a îmbunătățit enorm, oamenii sunt acum capabili să se bucure mai grași (și mai gustoși!) bucăți de ton din burtă, cum ar fi o-toro (gras) și chu-toro (mediu gras).
acum știți mai multe despre istoria tipului de sushi care a devenit favorit în întreaga lume, ați început deja să vă simțiți foame? Peste cap de la cel mai apropiat restaurant sushi, sau chiar mai bine, vin la Tokyo, unde a început totul, și gusta cele mai proaspete sushi din zona Tsukiji!
-30 lucruri de făcut în Tsukiji, acasă la cea mai mare piață de pește din lume, în 2018
-35 lucruri de făcut în Ryogoku, orașul tradițional Sumo, în 2018
・Ready, Steady, Roll: Un ghid pentru începători pentru a face Sushi!
